"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

Gazlı biber dolması

Dolma çocuklarıyız. Zamanda, parada, sosyal adalette, çeşitli ve sıkışık bir hayatımız var. İçinde inanılmaz bir hüner, emek ve mücadele...

Dolma... Birbirinden tamamen bağımsız malzemeler toplanıyor, her biri diğerine yarıyor. Örneğin çiğ kıyma pişerken su çıkarıyor, pirinç bu suyu içine çekiyor, dolmayı daha da sıkılaştırıyor; etin güzel suyunun uzun süreli pişimde kalmasını sağlıyor. Dereotu, et ve pirinç dengesini ayarlarken, soğan da yardımcı oluyor, bir taraftan şeker katıyor. Fıstıklar karizma, baharatlar da tada köşeler katıyor. En son, suyu konduktan sonra katılan limon da dolmayı baygınlıktan ekşilikle kurtarıyor.
5 Mart 2011’de yazmıştım bu yazıyı. Bugün o yazım geldi aklıma, kendimi anlatma yöntemi olarak seçtiğim tariflere bakarken.
Her şeyden dolma yapabiliriz. 1494-1568 arasında yaşamış olan Hanz Dernschwam, İstanbul ve Anadolu gezileri esnasında “Taze kabakların, patlıcanların içini oyarlar, havuçları aynı şekilde doldururlar, asma yapraklarını elmalı börek tatlısı gibi sararlar” diye gezi notları derleyerek, dolmalardan bahseder. Midyeden, pırasadan, lahanadan, kiraz yaprağından, balıktan, tavuktan dolma yapmayı becermişiz hep.

GİZEMLİ VE ESPRİLİDİR

Dolma, içinde her şeyi barındırabilir. Farklılıkların bir araya gelmesiyle var olmayı bilmenin kanıtıdır. Meydana gelen inanılmaz tatsa bizi dolmanın peşinden koşturur. Kudretli çamın fıstıklarıyla kuşüzümünü, pirinç ve dereotu birlikteliğinin üzerine midyeyi, tepesine de tarçını atıp tüm bu tat cümbüşünü zeytinyağ ve limonla sakinleştirdiğimizi düşünürsek, dolmanın yüzyıllar içinde damlaya damlaya gelmiş bir âdet olduğunu anlamak mümkün olabilir.
Dolma, elinde, memleketinde en bol ne varsa onunla yapılır yahut da elinde kalanla. Dolma yapmak zahmetlidir, el emeği ister. Bu toprağın insanları olarak hiçbir şeyi kolay elde etmemekle birlikte içimizde oluşturduğumuz bir hamaratlık vardır. Gönlümüz zengindir ve bonkördür; bir saat uğraşıp 5 dakikalık bir keyif yaratırız sevdiklerimize.
Dolma esprili ve gizemlidir, sürprizlidir. Dışına bakıp içinde ne olduğunu tam kestiremezsin. Palıcan turşusu da içli köfte de dolmadır. Kabak çiçeğini pirinçle, domates ve soğanla doldurursun, tencerede hafif yakarsın tadından yenmez..
Dolmanın üzerine tabak örtülür. Bu tabak bizim ne Batılı ne de Doğulu olan kültürümüzün üstü delikli baskı yöntemidir. Yavaş yavaş demlenelim, bir anda açılıp dağılmayalım diye üzerimize her daim örtülen bir tabak vardır. Bu tabak da içimizde barındırdığımız, her biri birbirinden farklı malzemeleri bir arada tutar. Bu memleketin güzelliği ve tarihidir o tabak. Bizans mirası, çokkültürlü Osmanlı esintisidir.

EN GÜZEL EŞLİKÇİSİ YOĞURT

Hiçbir dolma bir diğerine benzemez, dolmada her kişinin elinden ayrı bir lezzet çıkar. Herkes ayrı malzeme ayrı baharat koyar.
Dolmanın en güzel eşlikçisi yoğurttur. Yoğurdun tadını en iyi biz anlarız. Dünya sütü pıhtılaştırıp peynir olarak değerlendirirken bizim yoğurt gibi akışkan, pıhtılaşmayan göçebe ruhumuz vardır. Bir taraftan bizim deli kanımızı sakinleştirir diğer taraftan da acıdan, biberden yanan midemizi dengeler. İçi dolu zenginlikleri sakin ve serinlikle örter. Biz severiz sıcakla soğuğu birleştirmeyi.
Biz dolma çocuklarıyız. Sinek ilacı kamyonlarının arkasından koşan çocuklar olarak annemiz “Hadi içeri gel” der ve dolmaları bir bir götürerek kendimize geliriz. Yeri geldiğinde de öyle güzel kullanırız ki bu anımızı herkes bize şapka çıkarır.
Dolma bizim çeşitliliğimizdir. Başörtümüz, Atatürkümüz, Kürt vatandaşımız, polisimiz, askerimiz, soğanı bol kullanmayı bize gösteren Ermeni vatandaşımızdır. Karikatürcülerimizin, Yunus Emre’nin, Nâzım Hikmet’in içinde tuzu bulunduğu birlikteliğimizdir. Politik olmayan, gerçekten sevgiyle büyümüş, aklın bombadan daha güçlü bir silah olduğunu gösteren gençlerimizdir. Dolduruşa gelmeyen, dolma gibi yavaş yavaş ve emekle sardığımız, büyüttüğümüz, piştiğinde bizi şaşırtan tadıyla yeme de yanında yat çocuklarımızdır...
Bu haftaki tarif de dini, ırkı, inancı ve politik görüşü bambaşka olan yine de ortak değerlerine sahip çıkmaya çalışan özel insanlara... Yeni alışkanlık ve bağımlılıklarımızı göz önünde bulundurarak hazırladığım ‘gazlı biber dolması.’

Gazlı biber dolması yapılışı

Bu tarifle 35 orta boy kapya biberi doldurabilirsiniz. 3 orta boy soğanı ince ince kıyın. 1/2 çay bardağı zeytinyağında rengi dönene kadar kavurun. İçine 1.5 su bardağı pilavlık bulguru ekleyin ve biraz kavurun. Bir parmak büyüklüğünde acı kırmızı biberi ince ince doğrayıp ekleyin. İsteğinize göre tuz serptikten sonra 2.5 su bardağı suyu tencereye koyun ve suyunu çekene kadar yaklaşık 5 dakika ön pişirmesini yapın.
Tencereyi ateşten aldıktan sonra ince ince doğradığınız altı dal nane ve 2/3 bağ maydanozu ekleyin. Bir çorba kaşığı yenibahar, bir tatlı kaşığı karabiber ve iki çorba kaşığı nar ekşisini ekleyip tatlar iyice birbirine geçene kadar karıştırın. Bir çay bardağı daha zeytinyağı ve 400 gramlık konserve nohut ve fasulyeden birer kutu ekleyip tüm iç malzemesi kaynaşıncaya kadar karıştırın. Soğuması için kenarda bekletin.
Bu arada 35 adet orta boy kapya biberin kapaklarını yarım keserek suda 15 dakika haşlayın ve ardından kapya biberi çıkarıp soğuk suya koyun. İç malzemenizle biberlerinizi doldurun. Geniş bir tencerenin dibini zeytinyağıyla yağlayın, mümkünse üst üste gelmeyecek şekilde dolmaları dizin. Dolmalarınız dağılmasın diye üzerini tabakla kapatın ve üzerine yarım çay bardağı su ekleyin. Önce kapağı kapalı şekilde kısık ateşte 15 dakika pişirin. Sonra kapağını açıp, orta ateşte dibi hafif tutana kadar pişirin.
Halkımızın bütün fertlerine mutluluk diliyorum. Büyük bir sofrada tüm farklılıklarımızla, dolmalarımız, içkimiz ve ayranımızla doya doya muhabbet ettiğimiz hoşgörülü günler.

X