Gastronominin merkezine yolculuk: Bilbao

Bask bölgesinin İspanya’dan biraz ayrı olduklarını biliyordum ama bu kadarını da tahmin etmiyordum. Ayrıca burası Michelin yıldızlı restoranlar diyarı. Merak ettim, “Nedir bu Michelin yıldızının hikâyesi” diye... Öğrenmek mi istiyorsunuz. Buyurun o zaman... 

Bask bölgesinde bir kere lisan tamamen farklı. Euskara‘nın İspanyolca ile en ufak bir benzerliği olmadığı bir yana, yeni araştırmalara göre, Kafkas dilleriyle yakınlığı nedeniyle bir Altay dili olabilir ve bu da Türkçe ile büyük büyükbabalarının aynı olduğu anlamına gelir. Basklar gerektiğinde delikanlı mizaçlı olabilen yumuşak ruhlu insanlar. Mutfak muhabbetine gelince, yine bizlerle benzerlikleri var. Sofra saatleri uzun. Kısaca, midelerine düşkün insanlar. Bir tarafı serin ve az tuzlu engin Kuzey Denizi, diğer tarafı, bol yağmurlu ve yemyeşil, bin bir otlu topraklar ve bu dağlarda yemleyen hayvanlar. Nitekim gelecek hafta bahsedeceğim Elkano Lokantası sahibi Aitor’u tebrik ettiğim zaman, “Beni tebrik etme, ben sadece pişirdim, yediğin balık doğal olarak çok güzel, onu tebrik et” demiş idi, unutamıyorum. 

Gidello Öneriyor: İspanya / Bask turları

Tadım mönüsündeki lezzetlerden biri: İstiridye, kuşkonmaz, bira suyu, lime ve vanilya

FRANSIZ ŞEFİN İNTİHARININ ARDINDAKİ SIR

Bilbao çok enteresan bir şehir, Bask bölgesinin en büyük şehri. Sadece 350 bin nüfuslu bu Avrupa şehirleri İstanbul’dan sonra biraz nefes aldırıyor insana. Bu büyük minik şehirde Michelin yıldızı yağmuru var. Peki, nedir bu ağızlarda sakız olmuş Michelin yıldızı?

1900’de otomobil lastikleri imalatçıları Andre ve Edouard Michelin, sayıları o zamanlar sadece 3 bin olan Fransız otomobil sahiplerine bir yol haritası ve rehberi çıkarmışlar, ama yol haritası dışında otomobil benzin istasyonlarını, tamir dükkânlarını ve lokantaları da listelemişler. Hâlâ sır olarak saklanan bir dereceleme metoduyla bu lokantaları da yıldızlamışlar.

Tek Yıldız: Kendi kategorisinde çok iyi bir lokanta.

İki Yıldız: Mükemmel yemek, yoldan çıkmaya değer.

Üç Yıldız: Mükemmel bir mutfak, özel bir yolculuğa değer.Michelin müfettişlerinin hüviyetini kimse bilmiyor.

Tadım mönüsündeki lezzetlerden biri: Gözyaşı bezelyeleri, üzüm ve zeytinyağı

Gizli bir ajan gibi işlerini büyük bir sır olarak saklıyorlar, hatta eşleri, aileleri bile işlerini bilmiyorlarmış. Bu müfettişler alelade bir müşteri gibi lokantalara geliyor, yemek yiyor, hesaplarını ödeyip çıkıyorlarmış.  Bence biraz abartıldı bu ‘Mişlen Yıldızı Muhabbeti’ ve şeflerin korkulu rüyası haline gelmeye başladı, şöyle ki: 2003 yılında 52 yaşındaki üç yıldızlı Fransız şef Bernard Loiseau, gece av tüfeğinin namlusunu ağzına sokarak intihar ediyor. Meğerse üç yıldızdan birini kaybetmek üzere olduğu dedikodusu ortaya yayılmış ve diğer şef arkadaşlarına, “Bir yıldızım dahi elimden gitse kendimi öldürürüm” dermiş... 

Bu devamlı yıldız baskısı nedeniyle bazı lokantalar yıldızlarının tümden geri alınmasını bile istemeye başlamış. Bask bölgesinde 40 adet yıldızlı lokanta mevcut. Dört adet üç yıldızlı, bir adet iki yıldızlı ve 36 adet tek yıldızlı lokanta... 

BİLBAO'LULARIN MEDARI İFTİHARI

Bugün tek Michelin yıldızlı bir lokanta tanıtacağım. Nerua ve şefi Josean Alija: Her gördüğümde içimde yumuşak fakat kuvvetli dalgalar uyandıran meşhur Guggenheim Müzesi binası içerisinde, ama ayrı bir girişi olan, Bilbao’luların medarı iftiharı Nerua. Josean ile hemen arkadaş olduk, ertesi sabah 10’da buluştuk ve beni balıkçısına götürdü. Balıkçıyı dükkânında değil, karşı barda, sabah ‘txakoli’sini (çakoli okunur) yuvarlarken bulduk. Txakoli az alkollü, hafif köpüklü ve bana göre içilmeyecek derecede asitli bir beyaz şarap. Altı günlük Bask ziyaretimde belki son gün biraz alıştım ve hatta bir şişe de yanımda getirdim bile.

Koca txakoli göbeği ile balıkçıya, Senor Pescado (Bay Balık) adını taktım. Bay Balık’tan iri bir merluza (barlam balığı) alıp yolumuza koyulduk. Yolda bir barda tzakoli ve pintxos (pinços okunur) molası verip neşelendik. Bu pintxos ve txakoli muhabbetini o kadar çok sevdim ki bundan sonra bu civarda yaşayacağım altı günü bu şekilde geçirmeye karar verdim, şöyle ki: Gelecek hafta yazacağım ‘Pintxos Barları Peşinde, Bilbao Turu’ yazım için Josean bana rehber olmayı kendisi teklif etti. Akşamüstü Nerua’ya geri döndüm. Lokantanın girişi lokanta açık mutfağından. Dev mutfakta 35 kişi çalışıyormuş ve siz girince hep bir ağızdan “Ongi Etorri” (hoş geldiniz) diye bağırıyorlar.