Selin Irmak KAÇMAZ
Erdal Fernergiz
Salim Uzun
Tuna ATEŞ
Tarhana mı paça mı yuvalama mı?
Türkiye'nin en iyi 10 çorbası...
Çeşit çeşit, renk renk, sebzeli, etli ya da hamurlu... Ülkemiz bir çorba cenneti. En iyilerini seçmek de çok zor oldu. Tamam, listede paçanın hâkimiyeti var ama jüri üyelerimizin itirazları da var. Kimine göre tarhana baş tacımız ama ihmal ediyoruz. Bazıları paçadan, bazıları da işkembeden yana. Bir de yapıldığı mekânlarla özdeşleşmiş çorbalar var. Mesela Saray’ın tavuk suyuna şehriyesi...
Bir efsanesin sen!
PAÇACI MAHMUT’UN PAÇA ÇORBASI / İSTANBUL
40 yıldır aynı kasaptan alıyorlar bacakları. Manda yoğurduyla terbiye edip dillerden düşmeyen lezzetini kazandırıyorlar. Deniz Alphan burasıyla ilgili “Çorba deyince benim için paça ve işkembe bir numaradadır. Bunu da İstanbul’da en iyi yapan Fatih, Kıztaşı’ndaki Paçacı Mahmut Usta’dır” diyor. Porsiyonu 13 lira. (0212) 525 52 84
40 yıldır aynı kasaptan alıyorlar bacakları. Manda yoğurduyla terbiye edip dillerden düşmeyen lezzetini kazandırıyorlar. Deniz Alphan burasıyla ilgili “Çorba deyince benim için paça ve işkembe bir numaradadır. Bunu da İstanbul’da en iyi yapan Fatih, Kıztaşı’ndaki Paçacı Mahmut Usta’dır” diyor. Porsiyonu 13 lira. (0212) 525 52 84
İçinde tavuğu hissediyorsunuz
SARAY’IN TAVUK ETLİ ÇORBASI / İSTANBUL
Klasik tavuk çorbasının en lezzetlisi. Tavuk etlerini çorbanın içinde parça parça hissedebiliyorsunuz, ayrıca domates salçası da kullanılmıyor. Porsiyonu 11.50 lira. Beyoğlu Şubesi; (0212) 292 34 34
Klasik tavuk çorbasının en lezzetlisi. Tavuk etlerini çorbanın içinde parça parça hissedebiliyorsunuz, ayrıca domates salçası da kullanılmıyor. Porsiyonu 11.50 lira. Beyoğlu Şubesi; (0212) 292 34 34
67 yıllık bir şöhret
HÜNKÂR’IN PAÇA ÇORBASI / İSTANBUL
1950’de Fatih Kıztaşı’nda açılan ve faaliyetini Nişantaşı’nda sürdüren lokantada yayla, mercimek, düğün çorbası gibi diğer çeşitler günlük değişiyor. Porsiyonu 12 lira. Nişantaşı; (0212) 225 46 65
1950’de Fatih Kıztaşı’nda açılan ve faaliyetini Nişantaşı’nda sürdüren lokantada yayla, mercimek, düğün çorbası gibi diğer çeşitler günlük değişiyor. Porsiyonu 12 lira. Nişantaşı; (0212) 225 46 65
Gerdan etinden yapılıyor
7 MEHMET’İN KULAK ÇORBASI / ANTALYA
Nohutlu gerdan etinin kemik suyunda pişirilip yumuşatıldıktan sonra su böreği hamuruna kapatılıp kulak şekli verilerek yapılıyor. Porsiyonu 15 lira. Atatürk Kültür Parkı; (0242) 238 52 00
Nohutlu gerdan etinin kemik suyunda pişirilip yumuşatıldıktan sonra su böreği hamuruna kapatılıp kulak şekli verilerek yapılıyor. Porsiyonu 15 lira. Atatürk Kültür Parkı; (0242) 238 52 00
Kafkas kökenli lezzet
AYAZ’IN KESME AŞI ÇORBASI / KARS
Uzun ince şeritler haline getirilen hamurun mercimek, soğan, salçayla kavrulması sonucu ortaya çıkıyor. Kafkas kökenli bu lezzetin en iyi adreslerinden biri de Ayaz. Porsiyonu 6 lira. Atatürk Caddesi; (0474) 212 46 46
Uzun ince şeritler haline getirilen hamurun mercimek, soğan, salçayla kavrulması sonucu ortaya çıkıyor. Kafkas kökenli bu lezzetin en iyi adreslerinden biri de Ayaz. Porsiyonu 6 lira. Atatürk Caddesi; (0474) 212 46 46
Mehmet Yaşin: Paçayı gördün mü saygı duruşuna geçeceksin
Kelle paça sonradan çıktı. Bu işin aslı hayvanın ayaklarından yapılan paça çorbasıdır ve çorbaların şahıdır. Ermeni kökenli olduğuna dair iddialar da vardır ama önemli değil. Öyle ya da böyle, bizim milli mutfağımızın baş tacıdır paça. Önünden geçerken saygı duruşuna geçeceksin. Eğer listeye yuvalama giremediyse üzüldüm. Çünkü Gaziantep’te bayramda pişirilen bu bayram yemeği, çok zahmetli özel bir çorbadır.
Kelle paça sonradan çıktı. Bu işin aslı hayvanın ayaklarından yapılan paça çorbasıdır ve çorbaların şahıdır. Ermeni kökenli olduğuna dair iddialar da vardır ama önemli değil. Öyle ya da böyle, bizim milli mutfağımızın baş tacıdır paça. Önünden geçerken saygı duruşuna geçeceksin. Eğer listeye yuvalama giremediyse üzüldüm. Çünkü Gaziantep’te bayramda pişirilen bu bayram yemeği, çok zahmetli özel bir çorbadır.
Vedat Milor: İyi bir tarhana ve işkembe bulmak zor
Benim en sevdiğim çorba tarhanadır. Onu da bir restoranda bulmak zor, en iyilerini hep ev ziyaretlerinde içiyorum. Aslında restoranlarda servis edilen çorbaları da sıralamayı çok doğru bulmuyorum. Ama eşit puan vereceğim çok güzel çorbalar var: Mesela aklıma ilk gelen Antalya Yedi Mehmet’te içtiğim kulak çorbası. Nefisti. Hünkâr’ın harika bir kestane ve porçini çorbası var. Buranın paça çorbası da çok iyidir. Paça demişken… Fatih’teki Paçacı Necip ve Paçacı Mahmut’un çorbaları da çok lezzetli. İkisi de manda yoğurdu kullanıyor. Olağanüstü. İyi bir işkembe çorbası bulamıyorum ama… Bir de Konyalılar Etli Ekmek’in bamya çorbasını beğeniyorum. Salçayı az, et suyunu bol koyuyorlar, hakikaten çok lezzetli oluyor.
Benim en sevdiğim çorba tarhanadır. Onu da bir restoranda bulmak zor, en iyilerini hep ev ziyaretlerinde içiyorum. Aslında restoranlarda servis edilen çorbaları da sıralamayı çok doğru bulmuyorum. Ama eşit puan vereceğim çok güzel çorbalar var: Mesela aklıma ilk gelen Antalya Yedi Mehmet’te içtiğim kulak çorbası. Nefisti. Hünkâr’ın harika bir kestane ve porçini çorbası var. Buranın paça çorbası da çok iyidir. Paça demişken… Fatih’teki Paçacı Necip ve Paçacı Mahmut’un çorbaları da çok lezzetli. İkisi de manda yoğurdu kullanıyor. Olağanüstü. İyi bir işkembe çorbası bulamıyorum ama… Bir de Konyalılar Etli Ekmek’in bamya çorbasını beğeniyorum. Salçayı az, et suyunu bol koyuyorlar, hakikaten çok lezzetli oluyor.
Müge Akgün: Tarhanaya vefa borcumuz var
Bence geleneksel Türk mutfağının en önemli çorbası tarhanadır. Listeye girememesine üzüldüm. Demek ki evlerde çok sık yaptığımız bu çorbayı restoranlarımıza taşıyamamışız, tarhanasıyla akla gelen tek bir lokanta da yok. Ondan sonra işkembe gelir çünkü bize özgü ve her yerde yapılıyor. Yani ben Mehmet Yaşin’in aksine işkembeyi paçanın önüne koyarım. Beyran zaten bir Antep klasiği. Yuvalamanın girememesini de insanların onu çorbayla yemek arası bir yere koymasına bağlıyorum. Hünkâr’ın paçasının çıkması doğru olmuş. Bir başyapıt. Saray’ın tavuk suyuna çorbası da öyle. Eski tadı artık alamasam da her önünden geçtiğimde aklıma düşer. Eski tadı yok çünkü bence artık eski lezzetli tavuklar yok.
Bence geleneksel Türk mutfağının en önemli çorbası tarhanadır. Listeye girememesine üzüldüm. Demek ki evlerde çok sık yaptığımız bu çorbayı restoranlarımıza taşıyamamışız, tarhanasıyla akla gelen tek bir lokanta da yok. Ondan sonra işkembe gelir çünkü bize özgü ve her yerde yapılıyor. Yani ben Mehmet Yaşin’in aksine işkembeyi paçanın önüne koyarım. Beyran zaten bir Antep klasiği. Yuvalamanın girememesini de insanların onu çorbayla yemek arası bir yere koymasına bağlıyorum. Hünkâr’ın paçasının çıkması doğru olmuş. Bir başyapıt. Saray’ın tavuk suyuna çorbası da öyle. Eski tadı artık alamasam da her önünden geçtiğimde aklıma düşer. Eski tadı yok çünkü bence artık eski lezzetli tavuklar yok.
GURMELER VE YEMEK YAZARLARI VE ARAŞTIRMACILARINDAN OLUŞAN BÜYÜK JÜRİ SEÇTİ
Vedat Milor - Gurme, yazar
Mehmet Yaşin - Gurme, gezgin ve yazar
Hülya Ekşigil - Yemek kültürü yazarı
Müge Akgün - Gurme, İncili Gastronomi Rehberi’nin yazarı
Deniz Alphan - Yemek kültürü yazarı
Ebru Omurcalı - Çorbanın Kitabı’nın yazarı
Nilay Örnek - Yemek programcısı
Refika Birgül - Yemek yazarı ve programcısı
Jale Balcı - Aşçı ve Hayat mutfağı gönüllüsü
Vedat Milor - Gurme, yazar
Mehmet Yaşin - Gurme, gezgin ve yazar
Hülya Ekşigil - Yemek kültürü yazarı
Müge Akgün - Gurme, İncili Gastronomi Rehberi’nin yazarı
Deniz Alphan - Yemek kültürü yazarı
Ebru Omurcalı - Çorbanın Kitabı’nın yazarı
Nilay Örnek - Yemek programcısı
Refika Birgül - Yemek yazarı ve programcısı
Jale Balcı - Aşçı ve Hayat mutfağı gönüllüsü