"Mehmet Yaşin" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Mehmet Yaşin" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Mehmet Yaşin

Fırından yeni çıkmış böreği tıka basa tok olsam da yerim

Tiyatrocu Demet Akbağ’ı evinde ziyaret ettim, yemekle ilgili sırlarını kendi mutfağında dinledim. Karşınızda tam bir lezzet avcısı var ama neyse ki genetik mirası sayesinde bir manken gibi kalmayı başarıyor.

Demet Hanım klasik soru ile başlıyorum, yemekle aranız nasıl?
- Çok severim, yemesini de mutfağa girmesini de. Kardeşim Sedef kadar profesyonel olmasam da arkadaşlarım elimin lezzetli olduğunu söyler. Sevdiğim yemeği güzel yaparım. Türk mutfağına daha yakınım, belki de aileden, babaanneden gelen gelenekle diyeyim. Babaannem muhteşem bir aşçıydı, çok güzel yemek yapardı. Ailenin bütün hanımları, gelinleri onun elini almıştır. Halam, annem, amcamın karısı, herkes babaannem usulü yemek pişirir, o öğretmiştir bütün kızlarına ve gelinlerine.
Çocukluğunuzda en sevdiğiniz yemek neydi?
- Babaannemin yaptığı karnıyarık ve domatesli pilavı, anneannemin yaptığı minik minik ızgara köfteleri, yazın soslu patlıcan kızartmasını çok severdim. Hala da seviyorum. Ben bir pirinç delisiyim, pilavı çok seviyorum, her türlüsünü yerim.
Anılarınızdaki mutfakta gözünüzün önüne neler geliyor?
- Bakır tencereler geliyor gözümün önüne. Babaannem bakır tencereden başka bir şeyde yemek yapmazdı. Onların kalaylandığı dönemi hatırlıyorum. Eskiden kalaycılar geçerdi sokaktan. Bizim de bildik bir kalaycımız vardı o gelirdi. Babaannemin tencereleri, küçükten büyüğe kadar kalaylanırdı. Bakır tencerelerde pişen zeytinyağlı dolmaya, pilava doyum olmazdı. Mesela zeytinyağlı dolmayı şöyle hatırlarım; babaannem zeytinyağlı dolmanın içini yapar hafif diri bırakır, oradan kaşık kaşır biberleri doldurulur ve başka tencereye yerleştirirdi. İçin bulunduğu tencerenin dibini sıyırırdık biz. Ben onu çok severdim. Yani hafif dirimsi zeytinyağlı dolma içi için, “babaanne nolur hepsini koyma” diye yalvarırdım. “Evladım iç yetmeyecek” derdi. Biz yine de tencereden çalardık.
Yemek seçen bir çocuk muydunuz?
- Hiç seçmedim. Şimdiki çocuklar gibi sadece köfte, patates, makarnayla beslenmedik biz. Bizde öyle sebze yemeyen çocuk gibi bir durum yoktu. Ama annem daha iyi hatırlar, belki çok küçükken ben kerevizdi, pırasaydı yemiyordum ama hiçbir zaman yemek sorunum olmadı. Tatlıyı sevmedim, tatlı düşkünlüğüm yok, tuzlucuyum. Etle de çok fazla aram yok.
Çocukluğunuzda evinizde en çok pişen yemek neydi?
- Vallahi bütün sebze yemekleri... Kıymalı fasulyeden tutun da, talaş böreğine kadar. Biz mükemmel bir aşçının yanında büyüdük. Dedemi kaybettikten sonra babaannem bizimle birlikte yaşadı ve mutfaktan sorumlu babaannemdi. Annem hiç mutfağa girmedi. Hatta annem, “kayınvalidem sayesinde evliliğimin 14 yılından sonra zeytinyağlı dolma pişirdim”. Boza bile yapılırdı bizim evimizde. Öylesine usta bir aşçıydı. Çocukluğumda uykuluk pişerdi, keşkek pişerdi...

SABAHLARI EN SEVDİĞİM ŞEY KIZARMIŞ EKMEĞİN KOKUSU

En sevdiğiniz öğün?
- Sabah kahvaltısı. Simit, çay ve kaşarlı tostu sabah, öğle, akşam yerim.
Bir günlük yemek maceranız?
- Sabahları en sevdiğim şey, kızarmış ekmek kokusu. Taze ekmekle kahvaltı yapmayı hiç sevmem. Bir başkasının evindeysem, nazım geçiyorsa ekmeği mutlaka kızarttırırım. O kokuyu seviyorum, bana sabahı hatırlatıyor. Mutlaka domates, üç dört adet yeşil zeytin, ceviz ve keçi peyniri yerim. Öğlen yemeğini, maalesef bütün spor hocalarının, diyetisyenlerin önerilerine rağmen atlıyorum, çünkü acıkmıyorum. Fakat en ufak arada bir salata yiyorum. Kışın çorbanın her türlüsünü tüketirim. Akşam tipik bir Türk ailesi gibiyiz. Evin beyi gelip masaya oturduğu için o günün taze yemeği akşam yenir, biz öyle yetiştik. Vaktim kocamın yemek hayallerinin peşinde koşmakla geçiyor. Çünkü Zafer hayal ettiği şeyi yemeği seviyor. Sabah çıkarken akşam ne yiyeceğini hayal edip söylememişse, ben bamya pişiriyorum. O sofraya oturduğumuzda, “keşke güzel bir balık olsaydı da yeseydik” diyor. Balık pişiriyorum, bu sefer “keşke bir kuru fasulye, pilav olsa” diyor. Ama çözüm yolunu buldum. Akşam üzeri eve gelmesine yakın, “acaba bu akşam neleri arzu etmektesiniz beyzadem” diye mesaj atıyorum. Verdiği cevaba göre yemeği hazırlıyorum. Oğlum Ali’nin ne istediğini biliyorum. Onun için zor olmuyor. Ali bebekliğinden beri balık seviyor.
Pazar kahvaltısı önemli mi?
- Hem de çok önemli, genellikle evde yaparız. Misafirlerimiz gelir, biz de gideriz. Buraya taşındığımızdan beri misafir daha çok geliyor. Haksız da değiller cennet gibi bir yer burası.
Masa zengin oluyor mu?
- Olmaz mı hiç... Bir kere en olmazsa olmazımız, sadece pazar günleri yendiği için tereyağı ve reçel. İki çeşit zeytin, benim diyet peynirim, onların tuzlu beyaz peynirleri, almışsam örgü peyniri, kaşar peyniri. Yumurta mutlaka olur. Bazen değişik menemen yapılır, omlet yapılır. Bir de yakınımızda Sarıyer Börekçisi var. Şahane kıymalı, peynirli börekleri oluyor. Ali’nin en sevdiği pudra şekerli Kürt böreği. Bazen yağsız tavada sucuk pişiriyorum. Bir de haşlanmış sosis olur ama bunlar bir hafta varsa ikinci hafta masada yer almaz.
Peki kiminle yemek size keyif verir?
- Ağız tadını bilen biriyle, başta kocamla. Tabii ki damak tadımın uyduğu biriyle, iştahlı biriyle yemek yemeyi severim. Fatih Terim’le çok güzel yemek yenir. Bana Adana kebabını o sevdirdi. Yılmaz Erdoğan da çiğköfteye alıştırdı. Ama Yılmaz’ın yaptığı çiğköfte olacak mutlaka. Fatih Hoca geçenlerde eve patlıcanlı Adana kebabı söyledi. Biz o patlıcanı kabuklarından ayırıncaya kadar kebap soğuyordu. Hoca hemen işe el koydu. Elleriyle saniyeler içinde patlıcanın içini çıkarttı, soğanını, domatesini, kebabını koyup, dırıt diye dürüm yaptı. Onlarla yemek yemek çok keyifli oluyor. Tabii Sedef’le de yemek yemek çok keyifli olur, özellikle seyahatteysek sonsuz yeriz.
Turnelerde ya da film çekmek için İstanbul dışına gittiğinizde, setlerde yemek olayını nasıl hallediyorsunuz? Neler yiyorsunuz? Seçmece varmı?
- Seçmece yok. Bir kere artık film prodüksiyonu müthiş çalışıyor. Ülkenin hangi ücra köşesinde film çekerseniz çekin, prodüksiyon kendi aşçısını ve mutfağını yanında götürüyor. Vizontele çekilirken yediğim yemeğin keyfini hiçbir yerde alamadım. Bir ay boyunca aşçılarımız şahane yemekler yaptılar bize. Bir de yörenin malzemeleri iyi olunca yemeğin lezzeti daha da artıyor. Orada yediğim kadar lezzetli karpuzu başka yerde yediğimi hatırlamıyorum. Kamyon kamyon karpuz gelirdi sete. Bir de lavaş ekmeğiyle gözlemelere çıldırırım.

ALİBABA’NIN KÖFTESİNİ ÇİĞ ALIR EVDE YAPARIZ

Ne tür restoranlara gidersiniz?
- Bizim balıkçılarımız meşhurdur. Bir de dışarı çıkıp yemek yiyeceksem, etrafı seyretmeye değil, gerçekten iyi yemek yemeye gidiyorum. Çünkü ben en iyi yemeğin yine evimde piştiğine inanıyorum. Bir lokantaya gideceksem, kız kardeşim Sedef’e telefon edip önce ustasını soruyorum. Evimde mutluyum. Kendim de, kocam da güzel yemek yapıyoruz. Çok iyi yemek yapan arkadaşlarımızın, kardeşimin evlerinde lezzetli yemekler yiyoruz. Sedef’in evinde yediğimden daha lezzetsiz olan bir yemeğe gidip de niye para veriyim.
Sevdiğiniz restoranlar hangileri?
- Bir Viyana seyahatinde, kızarmış şey o kadar çok sevmememe rağmen, o meşhur Figl Müller’de yediğim şinitzelin tadını hiç unutamam ki. İstanbul’da Hisar’daki İskele Restoran’a çok gideriz. Şimdi Eftalya’yı da çok seviyorum. Balıkçı Hasan’a burada da, İzmir’de de gidiyoruz. Park Şamdan, 29 ve Sunset özellikle yazın çok sevdiğim yerler. Borsa da öyle. Bir de İstinye Park bize yakın olduğu için, oradaki restoranlara da gideriz. Kebap yemek için ya Yüzevler’e ya da Köşebaşı’na gideriz. Arnavutköy’deki Alibaba Köftecisi’ni çok severim, Alibaba’nın İnegöl köftesini sosuyla beraber yemeye doyamam. Hatta onu çiğ alır evde de yaparız.

KİLO ALSAM DA FİT GÖRÜNÜRÜM BABA TARAFINDAN GENRETİK MİRAS

Manken gibisiniz...
- Yok o kadar da değil, idare ediyorum. Bu da aileden, maddi olarak değil de manevi olarak kalan en güzel miras, genetik miras. Baba tarafı uzun ve fit görünürler. Her ne kadar kilo alsak da temelde böyle sağlam bir duruş var. Çalışma hayatı, benim mesleğimin getirdiği koşuşturma, tatlıya çok düşkün olmama hali. Biraz da dikkat ediyorum tabii ki. Yemek yemeyi sevdiğim için, davete gidildiği zaman, seyahate gidildiği zaman, ben diyetteyim demeyi hiç sevmiyorum. Sizi ağırlayan insanda da tatsız bir durum yaratıyor. O yüzden her şeyin tadına bakıp, dozunu kaçırmaya çalışıyorum. Kendime göre uyguladığım bir diyet programım var ama asla aşırı bir şey değil. Mesela çok tok karnına yemekten hemen sonra meyve yemem. Yıllardır, biraz da kadınları makus talihi, metabolizmanın yavaş çalışması nedeniyle, çok uzun süredir kendimi çok bol su içmeye alıştırdım. 2,5 litreyi bulmaya çalışıyorum gün içinde. Ayrıca bol bol yeşil çay tüketiyorum. Spor da var... Mesleğim gereği sporu düzenli yapamıyorum. Ama dengeliyorum. Yazın oğlumu alıp Çeşme Alaçatı’daki minik yazlığımıza gidiyoruz. Orada bol bol yüzüyorum. Kendi reçetemi kendim yapıyorum. Tabii ki diyetisyenler emekli olsunlar demiyorum, onlar işine devam etsinler.
Tüm bu dikkatinize rağmen yemek kaçamağı yaptığınız oluyor mu?
- Çok oluyor. Eş dost davetinde, çok keyifli bir ortamdaysak, kendi kendime, “bak kızım” diyorum, “mutluyuz, arkadaşlarımız yanımızda, çok şükür sağlığımız yerinde, şurada şunu yemeyerek bu bünyeye niye eziyet çektiriyorsun? Şunu yiyeyim yarın çaresine bakarım” diyorum. Çok fazla sıkıntıya gelemem.
Asla hayır diyemeyeceğiniz yemek?
- Su böreğine, börek çeşitlerine asla hayır diyemem. Tok karnına da olsa yerim. Fırından yeni çıkmış böreği getirsinler, tıka basa tok olsam da yerim. Kürt böreği, çiğ börek, bunlara dayanamam.
Gece buzdolabını ziyaret ettiğiniz oluyor mu? Ne çalıyorsunuz buzdolabından?
- Evet oluyor bazen. Buzdolabından bitter çikolata çalıyorum. Tatlı yemiyorum gece iflas ediyorum. Televizyonda güzel bir filme takılmışsam, uyumuyorsam geç saatlerde acıkıyorum. Çünkü akşam yemeğini çok erken yiyoruz. Çaldığım çikolatayla açlığımı bastırıyorum. Dolapta bir gün önceden yapılmış, zeytinyağlı dolma varsa hemen atarım ağzıma. Hele yaprak sarmasıysa iki üç tane bile yiyebilirim. Dolaptan çalınacak en lezzetli şey dolma.

FIRINDA BONFİLEM DİLLERE DESTANDIR

Türk mutfağından sonra hangi ülke mutfağını seversiniz?
- İtalyan ve Çin mutfaklarını severim. Çünkü ikisini de Türk mutfağına çok yakın buluyorum. Çin mutfağındaki tatlı ekşi soslar farklı gelebilir ama benim favorimdir bu soslar. Sebzeli pilavı, noodle’ı, yeşil biberli dana etini çok severim. Sebzeyi diri sevdiğim için Çin usulü pişmiş sebzeler çok hoşuma gider.
Yöre yemekleriyle aranız nasıl?
- Antakya, İskenderun’da muhteşem yemekler yapılıyor. Kebap kültürüne pek yatkın değilim. Acıyı çok seviyorum ama mide problemi yüzünden çok yiyemiyorum. Bizim evimizde baharat çok kullanılır. Akdeniz mutfağı favorim. Kocamın da damak zevki çok gelişmiştir, çok iyi yemek pişirir ve lezzetten de anlar. Davetimiz varsa et ve balığı mutlaka eşim yapar. Ancak fırında farklı bir yemek, soslu bir et yapılacaksa ben mutfağa girerim.
Eşinizin güzel yaptığı yemekleri saydınız, siz neyi güzel yaparsınız?
- Salatada çok iddialıyımdır. Maydanoz salatamı pek beğenirler.
Tarifini alabilir miyim?
- Bir kaba yarım su bardağı ince bulguru koyuyorum. Üstüne kaynar su koyup beş dakika bekletiyorum. Ceviz içini, çok toz olmayacak şekilde dövülüyorum. Maydanozların üzerine, zeytinyağı, limon, nar ekşisi, biraz balzamik sirke, daha sonra ceviz ve ince bulguru döküp iyice karıştırıyorum. Cevizi her salatada çok severim. Hani kebapçılarda Gavurdağı diye bir salata gelir ya ona da bayılırım. Bol cevizli, nar ekşili. Makarnaları güzel yaparım. Fırında bonfilem ve tavuk kanadı sosum dillere destandır. Zeytinyağlılarım da güzeldir. Mevsimiyse ve de ayıklanmışsa enginar her gün evimizde pişebilir. Bezelye en sevmediğim sebzedir. Bezelyeyi sevmediğimi yeni keşfettim. Ali’ye hamileyken de etli biber dolmasını yiyemedim. Halen de bayılmıyorum. Çok karışık yemek sevmem. Mesela balık köftesi diyorlar, ben ona bir türlü alışamadım. Niye balıktan köfte yapalım? Sanki balığın bayatlamışından yapılıyormuş hissi uyanıyor bende. Balığı ızgara olarak seviyorum. Yani bildiğimiz şeylere farklı havalar katmayı sevmiyorum ben. Ette ise adam gibi bonfile et gelecek ortaya.
Yapmayı en çok sevdiğiniz yemeği okurlarımızla paylaşır mısınız?
- Geleneği bozmayayım, yaz makarnası tarifi vereyim. Hem sevdiğim yemek, hem de yaz için güzel. Ben bunu istiridye makarnayla yaptım. İsteyen istediği tür makarnayla yapabilir. Ilık da yenebilen bir makarna bu. Taze, kıpkırmızı domatesleri dörde, beşe bölüyorsunuz, rokaları salata yapar gibi (irice) doğruyorsunuz, makarnayı haşladıktan sonra rokaları, domatesleri üzerine koyuyorsunuz. Ayrı bir yerde, bir yemek kaşığı hardalı, zeytinyağını, limonu, tuzu iyice çırpıp, bu salatanın üzerine döküyorsunuz. Arzu ederseniz üzerine tonbalığı da koyabilirsiniz.

X