Fine dining restoran personeli ördeğini nasıl yer?

Beyoğlu’nun krem dö la krem restoranı Mimolett, kendi yemek kitabını çıkardı. Restoranın şefi ve sahibi Murat Bozok, restoranıyla aynı isimli kitapta personel yemeğinden mönü hitlerine bir fine dining restoranın güncesini tutuyor.

Savaş Özbey- sozbey@hurriyet.com.tr
01.09.2013 - 01:28 | Son Güncelleme :

İşte lokantanın en lezzetli sofrası

Bir restoranın kendi yemek kitabını çıkarması çok da alıştığımız bir şey değil Türkiye’de.
- Evet pek örneği yok. Bu anlamda bir ilk. Bence Türkiye’de gastronomi alanında en büyük eksiklerimizden biri bu. Batılıların chef-owner dediği, mekân sahibi aşçıları kastediyorum. Ve onların mutfakta yaşadıkları maceraları anlatan yazılar... Bu eksiklikten yola çıktık biraz da.

Fine dining restoran personeli ördeğini nasıl yer

Kitapta yer verdiğiniz tarifleri neye göre seçtiniz?
- Mimolett’i açalı dört sene oluyor. Bu kitapta dört yıl içinde en beğenilen yemeklerimize yer verdim. Yemekler ve tarifleri dışında gastronomiyle ilgili öyküler de var kitapta. Mesela El Bulli bunu yaptı. Sürdürülebilirlik ya da şarap... Konuyla ilgili düşünce ve deneyimlerimi de aktardım. Yoksa girersiniz internete ‘kuzu’ ya da ‘levrek’ yazarsınız, zaten binlerce reçete çıkar karşınıza.

Sizce her restoranın bir kitabı olmalı mı?
- Bence klasikleşmek isteyen her restoranan bir kitabı olması lazım. Hatta bir kitap değil, o restoranın her dönemi için ayrı bir kitap lazım. Bu, hem restoranın egosu, hem PR’ı hem de çalışanlar açısından önemli. Bir nevi tarihçe... Bence bir restoran için en önemli şey bir karakterinin olması. Beğensinler ya da beğenmesinler; bir yenilik, bir farklılık getirmek için çıktık bu yola. Birtakım zincirler var ya, hiç hazzetmiyorum... Diğerlerinden farklı olsun istedik.

Hazırlık aşaması ne kadar sürdü?
- Altı ay...

Fiyatı 45 TL. Bir yemek kitabı için biraz pahalı değil mi?
- Bence iyi bir yemek kitabı için pahalı değil.

Kitaptaki tariflerin hepsini evde uygulayabilir miyiz?
- Evet. Buna özellikle dikkat ettik. Daha sofistike, evde yapması zor tarifler de vardı tabii ama onları dışarıda bıraktık. Ama bazı detaylarla ilgili zaten okuyuculara yardımcı oluyorum. Mesela balık soymanın incelikleri ya da neden balıkları zeytinyağında, neden etleri ayçiçek yağında pişirdiğim gibi... Önemli olan bir reçeteyi yapmaktan öte, ondan yemek pişirme adına bir şey öğrenmek. Neyi, neden yaptığını anlamak. Yeşil sebzelere tuz atıyorsundur zaten ama bunu neden yaptığını öğrenmek... Ve öğrendiğin bu tekniği başka durumlarda tekrarlayabilmek...
İşin sırrı bence burada.

MALZEMELER

Altı adet ördek göğsü
500 gram beyaz fasulye
Sebze suyu
100 ml krema
Bir diş sarmısak
Üç taze dal kekik
Trüf yağı

YAPILIŞI

Fırını 190 dereceye getirin.
Ördek göğüslerinin yağlı taraflarına çok derin olmayan çizikler atın.
Tavayı kısık ateşe koyup göğüsleri yağlı tarafı alt
tarafa gelecek şekilde pişirin.
Eridikçe yağını boşaltın.
Ördeğin yağlı tarafı kıtır ve altın sarısı bir renk alana kadar kısık ateşte pişirmeye devam edin.
Tavaya ceviz büyüklüğünde tereyağı ekleyip ördek göğsünün ters tarafını çevirin ve bir dakika kadar pişirin.
Fasulye püresi...
Fasulyeleri yıkayın ve bir gece suda bekletin
Tekrar yıkadıktan sonra soğuk su dolu tencerede kaynatın.
Süzüp yıkayın ve bu kez sebze suyunda pişirin.
Tencerenin içine sarmısak ve kekik ekleyin.
Fasulyeler yumuşayınca robotta püre haline getirin.
Pürenin içine krema ve az trüf yağı ekleyin.

* Fine dining, malzemeden atmosfere, pişirmeden sunuma kadar ince zevklere hitap eden mutfak akımına deniyor.

Etiketler:


EN ÇOK OKUNANLAR

    Koç Burcu
    21 Mart - 20 Nisan

    Kişisel farkındalığınızı arttıracak, bilgi kazanmanızı sağlayacak, ama bu esnada bütçenize çok fazla zarar vermeyecek şeyler planlamalısınız. Tüm...Koç Burcu - Bugün

    Boğa Burcu
    21 Nisan - 20 Mayıs

    Başarınızı diğerleriyle de kutlayabilirsiniz. Bilgi toplamalı, bilgilerin gerçekliğinden emin olmalı ve başladığınız işleri bitirmelisiniz. Fark yaratmak istiyorsanız,...Boğa Burcu - Bugün

    İkizler Burcu
    21 Mayıs - 20 Haziran

    Evinizde ve özel ilişkilerinizde yapacağınız değişiklikler duygusal anlamda istikararı sağlayabilir. İş birliğine açık olmanız durumunda, evinizi veya yaşadığınız yeri...İkizler Burcu - Bugün

    Yengeç Burcu
    21 Haziran - 22 Temmuz

    Önemli detayları atlamadığınızdan emin olun. İstediğinizi açık açık ortaya koymak işe yarar çözümler üretmenizde size yardım edebilir....Yengeç Burcu - Bugün

    Aslan Burcu
    23 Temmuz - 23 Ağustos

    Duygusal anlamda motive bir gündesiniz. Yanlış nedenlere dayalı değişiklikler yapmak doğru olmayabilir. Olayları doğru değerlendirmeli, daha alçak...Aslan Burcu - Bugün

    Başak Burcu
    24 Ağustos - 23 Eylül

    Sahip olduğunuzdan daha fazla paranız varmış hissine kapılmayın ve aşırı harcamalardan kaçının. Sizi motive eden kişilerle görüşebileceğiniz bir hafta...Başak Burcu - Bugün

    Terazi Burcu
    24 Eylül - 23 Ekim

    Bu hafta sonu, önemli kişisel değişiklikler yapmanız durumunda kendinizi çok iyi hissedebilirsiniz. Sizi bekleyen güzel bir gelecek varken lüzumsuz...Terazi Burcu - Bugün

    Akrep Burcu
    24 Ekim - 22 Kasım

    Dış etkilere bağlı duygusal durumlarla uğraşabileceğiniz bir hafta sonundasınız. Bazı kişilerin yapacağı son dakika değişiklikleri sizi asıl uğraşmanız gereken işlerden...Akrep Burcu - Bugün

    Yay Burcu
    23 Kasım - 21 Aralık

    Duyduğunuz her şeye inanmamalısınız. Belli anlaşmalar yapmadan ya da bazı sözler vermeden önce, kendi araştırmanızı bizzat yapmanızda fayda var. Bu hafta sonu, elinize...Yay Burcu - Bugün

    Oğlak Burcu
    22 Aralık - 20 Ocak

    Endişelerinizi dile getirerek olaylara netlik kazandırabilir ve doğru kararlar alabilirsiniz. Eviniz ve ailenizle bağlantılı konularla ilgilenirken daha sorumlu davranmalısınız....Oğlak Burcu - Bugün

    Kova Burcu
    21 Ocak - 18 Şubat

    Çok fazla bilgi paylaşımı size ters şekilde geri dönebilir ve size bazı bedeller ödetebilir. Bu hafta sonu, sevdiğiniz kişilerle ilişkilerinizi...Kova Burcu - Bugün

    Balık Burcu
    19 Şubat - 20 Mart

    Bu hafta sonu, bazı işleri ele alış veya uygulayış biçiminizi ya da bilgi edinme ev haber alma yöntemlerinizi gözden geçirebilirsiniz. Bu sayede kendinizi...Balık Burcu - Bugün