Fakir Peru’nun zengin mutfağı

Bir dizi Güney Amerika ülkesini kapsayan uzun seyahatten yeni döndüm. Şili’den başlayan ve Peru, Ekvador, Panama Kanalı ile Panama’yı geçip ABD’de son bulan bu gezi benim için çok eğiticiydi. Daha önce doğu kıyısında yer alan Brezilya, Arjantin ve Paraguay’ı görmüştüm. Ama kıtanın Pasifik kıyısı hep merak ettiğim bir bölgeydi. Buraların İnka-İspanyol geçmişlerinin yanısıra en fazla merak ettiğim konuların başında da -tahmin edersiniz- yemek kültürleri geliyordu. Özellikle de balık yemekleri. Zira yemek konusuyla yakın ilgili olan herkesin bildiği bir şey varsa, o da Peru’nun dünyanın en önemli balık cennetlerinden biri olduğuydu. Bir de şu soru aklımı kurcalıyordu: Acaba bizim balıklarımız ve balık mutfağımız mı daha iyiydi yoksa Peru balıkları bize fark atar mıydı?

Yeni Peru Mutfağı Novandinas Bizler Türk mutfağına el sürdürmeyiz diye bağırıp duralım, dünyanın belli başlı ülkelerinde son derece başarılı ve bu ülkelerin tanıtımına çok ciddi katkısı olan yaratıcı mutfak akımları deneniyor. Bunlardan birisi de adına Novandinas (Yeni Andinas ya da Yeni Ant) mutfağı denilen Yeni Peru mutfak akımı (nouvelle cuisine peruvienne). Lima’da son yıllarda arka arkaya açılan ünlü yemek okullarında yetişen şefler bu yeni akımı oluşturuyorlar. Şehirde tam 20 farklı yemek okulu var. Bu akımın en önemli temsilcisi, Gaston Acurio isimli Perulu bir şef. Fransa’da Cordon Bleu eğitimi almış ama şimdi Latin Amerika’da pek çok lokantası olan önemli bir restoran girişimcisi. Bir pasta şefi olan karısı Astrid ile Peru’nun en önemli lokantası olan Astrid y Gaston isimli lokantayı işletiyorlar. Aynı isimle Şili Santiago’da, Kolombiya’da ve Ekvador’da da birer lokantası var. Ayrıca bir dizi ‘cebicheria’ lokantasının da sahibi. ‘Astrid y Gaston’, Lima’nın ‘zengin’ semtlerinden Miraflores’te. Lokanta gerçekten Peru için çok şık ve yemekleri çok etkileyici. Eski İnka geleneklerinde kullanılan malzemelerle tekniklerden yola çıkıp Fransız mutfak eğitimiyle bunları harmanlayınca ortaya çok farklı, sıradışı bir mutfak çıkarmışlar. Örneğin, eşimle paylaştığımız ördekli ‘taku taku’ yemeği, en eski Peru yemeklerinden biri. Kuru fasulye püresi ile pilavın karıştırılıp kızartılması ile yapılıyor. Yediğimiz diğer iki yemek ise ‘kasava’dan yapılan ravioli üzerinde kalkan balığı ızgara ve Japon baharatlı stok içinde ızgara ‘flounder’ balığı. Yanında da geleneksel Peru pilavı. Yediğim en güzel yemekler arasında rahatlıkla sayabilirim ve bu yeni gastronomi akmından çok hoşlandığımı belirtebilirim. Adres: Astrid y Gaston, Calle Cantuarias 175, Miraflores, Lima, Peru. Tel. 444-1496, Tel. 242-5387

İNKA-KRİYOL

Peru fakir bir ülke. Nüfusunun yüzde 52’si günde 2 dolar kadar bir gelirle geçiniyor. Toplumun yüzde 70’inden fazlası ise fakirlik sınırının altında.

Burası da Latin Amerika’nın İspanya ve Portekiz arasındaki paylaşımında İspanyollara düşmüş olan ve o nedenle de yüzyıllarca İspanyol ‘konkistador’lar (fetheden asker-bürokratlar) tarafından yönetilmiş bir ülke. Bunu özellikle Lima Şehri'nin merkezi mimarisinde tüm ihtişamı ile görebiliyorsunuz. Ama konkistadorların geleneksel olarak yaşadıkları merkezi bölgenin biraz dışına çıkmaya başlayınca, yoksulluk tüm çarpıcılığıyla karşınızda beliriveriyor.

Peru mutfağı ülkenin tarihi geçmişini bire bir yansıtıyor. Yüzlerce yıllık bir Kızılderili ve İnka geleneği olan bu ülkeye gelen İspanyollar ve bu kolonyel zümrenin çocukları olan ‘kriyol’ nüfus, bir İnka-Kriyol mutfağı füzyonu oluşturmuş. Daha sonraki yıllarda buraya göç eden Çinli, Japon ve İtalyan nüfusun etkisi de eklenince, ulusal Peru mutfağı gerçek anlamda bir füzyon mutfağı olarak karşımıza çıkmış. Belki de bu yüzden Latin Amerika’nın en sofistike mutfağı olarak kabul ediliyor.

70 ÇEŞİT MAHSÜL

Güney Amerika’nın Pasifik Okyanusu kıyısı, balığı ve deniz mahsulü bol olan bir bölge. Her ne kadar kıyı ülkeleri, Ant Dağları ve gerçekten kurak çöllerle kaplı olsalar da, Ant Dağları'nın etekleri ile okyanus kıyısı çok zengin bir yemek malzemesi veriyor bu insanlara.

Buranın bir Üçüncü Dünya ülkesi olduğunu da düşündüğünüzde, balık neslini tüketmekten pek çekinmediklerini tahmin edersiniz. Ama Allah’ın işi, Şili’nin güney ucundan başlayıp Pasifik’te kuzeye doğru akan büyük bir soğuk su akıntısı var: Humboldt Akıntısı. Bunu denizin içinde akan büyük soğuk bir nehir gibi düşünebilirsiniz. İşte bu Humboldt, durmaksızın Antarktika’nın soğuk denizlerinden envai çeşit balık türünü Şili, Peru ve Ekvador ülkelerine taşıyor. Bu öyle bereketli bir akıntı ki, dünyada avlanan balıkların yüzde 20’sini Humboldt getiriyor. Bu sayede Peru’da örneğin her gün 70 farklı çeşit deniz mahsulü çıkıyor.

MİLLİ YEMEK SEVİÇE

Peru denince yemek olarak akla ilk gelen şey ‘cebiche’ (‘seviçe’ okunur)

Levrek ve karides seviçe Malzemeler: * 1/2 kg iri taze karides, temizlenip ayıklanmış * 1 kg kılçıksız derisiz beyaz etli taze balık, iri küpler halinde kesilmiş * 1 kırmızı soğan, çok ince kıyılmış * Varsa, 2 cm taze zencefil, soyulup dövülmüş * 1 diş dövülmüş sarımsak * 1/4 acı biber, çok ince halkalar halinde kesilmiş * Tuz ve taze çekilmiş karabiber * 5 limonun suyu * 5 laym (yeşil limon) suyu * 1 demet taze kişniş, kıyılmış * Biraz haşlanmış mısır tanesi. Yapılışı: Bir tencerede tuzlu bir su hazırlayıp kaynatın. Bir kenarda da buzlu su olan bir tas hazırlayın. Karidesleri sıcak suya batırıp 30 saniye bekletin ve hemen delikli bir kepçeyle alıp buzlu suyun içine atın. Karidesleri bir cam kase içinde çiğ balık küpleri, soğan, zencefil, sarımsak, acı biber, tuz ve karabiber ile karıştırıp ağzını streçle kapayıp buzdolabında 1-2 saat bekletin. Daha sonra limon ve laym sularını da ekleyip karıştırın ve buzdolabında bir saat daha bekletin. Üstlerine kişnişleri serpip, yanında haşlanmış mısır ile birlikte başlangıç yemeği veya meze olarak servis edin. Dilerseniz sadece limon suyu kullanabilirsiniz. Tabağın dibinde kalan sıvıya ‘kaplan sütü’ deniyor ve bardağa boşaltıp içilebiliyor.

. Limon veya laym (yeşil limon) suyu içinde marine edilerek bir nevi ‘pişirilen’ çiğ balık yemeği.

Sizlere daha önce de ‘seviçe’ konusundan söz etmiştim. Seviçe, Peru’nun milli yemeği. Balık ve diğer deniz mahsullerinden yapılıyor. Ahtapottan yapılan seviçe de oldukça yaygın. Yerli halk, denizden gelen ucuz ve bol bir gıda olan balık türlerini en kolay ‘pişirme’ yöntemi olan asit içinde turşu gibi oldurmak tekniğini çok eskiden keşfetmiş. Ancak İnka yerlileri bu yemeği hazırlarken limon veya laym değil, adına ‘tumbo’ adı verilen bir meyvenin suyunu kullanırlarmış. Birer Akdeniz ürünü olan limon ve laym ise buralara İspanyollar tarafından getirildiğinden bunlar, giderek seviçenin hazırlanışında en temel malzeme halini almışlar.

Seviçeleri, geleneksel olarak üzerlerine ince ve uzun kıyılmış kuru soğanla servis ediyorlar. İçlerinde mutlaka adına aji denen acı biber halkaları da yer alıyor. Servis ederken yanına bir dilim haşlanmış patates ve ayrıca bizimkilerden çok iri taneleri olan haşlanmış mısır koyuyorlar. Ancak son yıllarda seviçelere daha hafif bir alternatif olarak tiradito denilen bir tür daha çıkmış ki, bu da daha ince kesilmiş çiğ balık dilimlerinin, soğansız ve acısız hazırlanmış hali.

ÖĞLE YEMEĞİ MERAKI

Ülkede en çok seviçe lokantası var. Bunlara ‘cebicheria’ (seviçerya) deniyor. Genelde sadece öğlenleri açık oluyorlar. Sabah yakalanan taze balıklar tükendiğinde de seviçeryalar kapanıyor. Zaten ülkede günün en önemli öğünü öğle yemeği. Buralar son derece basit ve genelde çok ucuz balık lokantaları. Örneğin tepeleme bir tabak kalamar tavayı sadece 4 YTL’ye yiyebiliyorsunuz. Hem de düzgün bir seviçeryada.

Peru hükümetleri, turizmin ülke gelirine katkısını artırmak için ülkeyi en iyi kendi mutfakları yoluyla tanıtabileceğine inanıyor ve dünyanın farklı ülkelerinde 50 bin seviçerya açılması gibi bir hedefleri var. Bunu da teşvik ediyorlar.

Peru, dünyaca ünlü Amerikalı-Japon şef Nobu Matsuhisa’ya da kendi yaratıcı mutfağını geliştirirken ilham veren ülke. Nobu, bu ülkede uzunca bir süre aşçı olarak çalışmış ve bu mutfaktan çok etkilenmiş.

Bizlere patates ve domatesi hediye etmiş olan Peru mutfağı elbette seviçeden ibaret değil. Çok daha zengin. Ancak Peru’nun seviçeleri bizim meze kültürümüze çok uygun yemekler. O nedenle tanınmasında ve bolca tadılmasında yarar var diye düşünüyorum.

Haftaya kadar güzellikle kalın, yaratıcı olun.