Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Ev yapımı harika Kruasanlar

Croissant (kruasan okunur), dünyanın en meşhur Fransız pastane ürünlerinin başında gelir. Bol tereyağlı ve kat kat hamurdan yapılan kruasan, kahveyle birlikte çoğu Fransız’ın sabah kahvaltısını oluşturur. Sözcük anlamı ‘hilal ay’ olan kruasan ne yazık ki ülkemizde fazlaca tanınan bir ürün değil.

Evlerde de pek yapılmaz, zira yapması ‘imkansız’ olarak bilinir. Doğrudur, kruasan yapmak uzun ve çok aşamalı bir süreçtir ama kesinlikle zor değildir. Bugün vereceğim tarifle evlerinizde harika kruasanlar yapıp, Fransızlar ve tüm dünya gibi sonuna kadar tadını çıkarabilirsiniz.
Kruasan hamuru, Danish ve milföy hamurlarıyla aynı tekniğe dayanıyor. “Laminat hamurlar” denilen bu teknikte hamurun içine soğuk tereyağı konuyor ve hamur üst üste katlanıp açılmak suretiyle bir sıra tereyağı ve bir sıra hamur olmak üzere bir sürü katman meydana getiriliyor. Fırında ısındığında tereyağından çıkan buhar hamurları kabartacağından, hamur şişiyor ve kat kat tabakalar oluşuyor. Milföy, Fransızcada ‘bin yaprak’ anlamına gelen bir sözcük olup hamurun yapısını çok güzel ifade ediyor.
Kruasan hamuru her ne kadar milföy hamuruyla aynı tekniğe dayansa da, kruasan hamurunda maya kullanılırken milföyde kullanılmıyor. Kruasan şöyle yapılıyor: Önce sütle yapılmış mayalı bir hamur hazırlayıp kabarmaya bırakıyorsunuz. Sonra, kabaran hamuru merdaneyle açıp üzerine dövülerek inceltilmiş plaka halinde tereyağı oturtuyorsunuz. Ardından hamuru tereyağının üzerine katlayıp merdaneyle açıyorsunuz. Böylece ilk 5 kat oluşuyor. Sonra bu hamuru üçe katlayıp buzdolabında dinlendirerek tereyağının tekrardan soğumasını sağlıyorsunuz. Bundan sonra 3-4 defa daha merdaneyle açıp üçe katlıyor ve buzdolabında dinlendiriyorsunuz. Son olarak kruasan şekli verip kabarmaya bırakıyor ve pişiriyorsunuz. Hepsi bu. Yalnız, tereyağının hep soğuk olması çok önemli, zira eğer eriyip hamurun içine karışırsa kabarma az oluyor. Hazırsanız ve niyetliyseniz bu muhteşem lezzeti nasıl yaratacağınızı size adım adım anlatayım.

YAPILIŞI:
1. Eğer güçlü bir mutfak robotunuz veya mikseriniz varsa, un, tuz, şeker ve mayayı (ya da mayalı suyu) mikser kabına koyun. Sütü, yumuşak tereyağını da ekleyin ve düşük devirde güzel bir hamur elde edene dek karıştırın. Mikseriniz/robotunuz yoksa malzemeleri büyükçe bir kâse içine koyup kaşıkla karıştırmalı ve sonra elinizle 5 dakika kadar tezgah üzerinde yoğurmalısınız.
2. Hamuru temiz büyük bir kase içine koyup üzerini mutfak beziyle kapatın ve oda sıcaklığında 2 saat kadar kabarmaya bırakın. Hamur kabarınca, ilk hacminin en az 3 misline çıkmış olmalı. Kabaran hamurun üzerine biraz un serpin ve yumruğunuzla bastırarak içindeki havayı çıkarın. Hafif unlanmış bir tezgah üzerinde elinizle bastırarak hamuru uzunlamasına açın, ikiye katlayın, streç filme sararak buzdolabında yarım saat dinlenmeye bırakın.
3. Bu arada tereyağı tabakasını hazırlayın. Bunun için büyükçe kesilmiş bir streç film tabakası üzerine kalıp haldeki soğuk tereyağını koyun ve üzerini benzer büyüklükte kini bir streç film tabakasıyla kapayın. Şimdi de merdaneyle tereyağının üzerine vurarak yağı yaygınlaştırın, yani düz bir plaka haline getirin. Tereyağı plakası, şekli düzgün olmasa da, yaklaşık 20x25 cm. ebadında olmalıdır. Streç içindeki tereyağı plakasını buzdolabına koyup iyice soğutun.
4. Buzdolabındaki hamuru, üzeri unlanmış bir tezgah üzerine koyun ve merdaneyi ileri doğru yuvarlayarak hamuru 25x45 cm. boyutunda bir dikdörtgen şeklinde açın. Ya da, tereyağını plakasını içine alacak genişlikte ve tereyağı plakasının boyunun 1.5 katı kadar daha uzun bir hamur olmalı.
5. Tereyağı plakasını hamurun sizden uzaktaki ucunun üzerine oturacak şekilde hamurun üzerine koyun. Hamurun tereyağı değmemiş olan ve size bakan üçte bir kısmını hamurun üstüne doğru katlayıp tereyağının üzerine oturtun. Sonra da hamurun tereyağı oturtulmuş kısmını da, katladığınız hamurun üstüne katlayın. Şimdi birkaç katlı bir hamurunuz oldu.
6. Katlanmış hamuru tam 90 derece çevirin ve açık uç size baksın. Merdaneyle bastırarak 1 cm. kalınlığında bir dikdörtgen şeklinde açın. Şimdi hamuru tekrar üçe katlayın. Üçe katlamak, mektubu zarfa koymadan önce katlamak gibi olmalı, yani önce size bakan üçte birlik kısmı hamurun üzerin ve içe, sonra da sizden uzaktaki üçte birlik kısım, katlanmış olan kısmın üzerine. Yalnız katlarken, bir fırçayla tüm yüzeylerdeki fazla unu fırçalayarak temizleyin. Hamurun altındaki unu da temizledikten sonra streç filmle sarın ve bir tabak içinde buzdolabında en az yarım saat bekletin.
7. Buzdolabından çıkarın, hamurun açık ucu size bakacak şekilde merdaneyle 1 cm. kalınlığında dikdörtgen bir hamur elde edin, hamuru üçe katlayın, katlarken fırçayla tüm unları temizleyin ve streç filme sarıp buzdolabına koyun. Bu işlem 3 defa daha tekrarlayın.
8. Hamuru en son yarım saat buzdolabında dinlendirdikten sonra çıkarın ve bıçakla ortadan ikiye kesin. Bir parçasını yine streçe sarıp buzdolabına koyun. Tezgah üzerindeki parçayı hafifçe unlayarak, merdaneyle 3-4 mm. kalınlığında uzun bir dikdörtgen şeklinde açın. Bıçakla keserek kenarlarını düzleştirin. Şimdi de bıçakla, tabanı 12 cm. olan üçgenler kesin.
9. Üçgenlerin taban kısmının tam ortasına bıçakla küçük bir kesik yapın. Hamuru bu kesikten yanlara doğru hafifçe çekip uzatarak, tabandan uca doğru hamuru rulo yapın. Rulonun uç kısmı, hamurun altına gelecek şekilde, içine yağlı kağıt serilmiş bir tepsiye koyun. Diğer kruasanları da 5’er cm. aralıkla tepsiye yerleştirin. Üzerlerine fırçayla yumurta cilası sürün ve oda sıcaklığında 1 saat kabarmaya bırakın.
10. Bu arada fırını önceden 190 dereceye ısıtın. Kabarmış olan kruasanları fırının orta rafında 15 ile 25 dakika arasında, üzerleri kızarıp altın kahverengi olana dek pişirin. Sıcak servis edin.

ÇİKOLATALI KRUASAN (PAIN AU CHOCOLAT)

İyi kalite bir çikolatadan 1x5 cm. (işaret parmağı gibi) şeritler kesin. Hamurdan bu kez üçgenler değil, 12x12 cm. kareler çıkarın. Karenin üst uç
kısmına çikolata şeridini yerleştirin ve hamuru rulo yapın. Yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine koyun, üzerine yumurta cilası sürün ve toz şeker serpin. 1 saat kabardıktan sonra fırında pişirin.

PEYNİRLİ KRUASAN

Çikolata tarifindeki gibi bu kez peynir şeritleri kesin, rulo yapın, üzerine yumurta cilası sürün ve susam serpin. Kabarınca fırında pişirin.

 

X