Ete güveniyorsan tuz ve karabiber yeter

Et, büyük bir şişin üzerinde yatay veya dikey olarak döndürülerek pişiriliyor. Böylece her tarafı aynı pişiyor, kurumadan mühürleniyor. Isı kaynağı ile doğrudan temas etmediği için kömürleşmiyor. Şef Richard Madzar, Fransa’da ‘rotisserie’ adı verilen bu tekniği Türkiye’de de uyguluyor… “Marinasyona gerek yok, ete güveniyorsanız tuz ve karabiber yeterli” diyor…

Birgül KOPUZ / Fotoğraflar: Altan AYKAN (Beef & Fish)
15 Kasım 2014 - 15:37:09

Yurt dışında özellikle Fransa’da oldukça yaygın olan Fransız çevirme tekniği ‘rotisserie’ ile birbirinden lezzetli etler, yemekler hazırlıyor. Cordon Blue mezunu, Türkiye’de doğup büyüyen Fransız şef Richard Madzar, bu ilginç tekniği ve aşçılık serüvenini anlattı…

Sizi biraz tanıyabilir miyiz?
Bilgi Üniversitesi İktisadi İdari Bilimler’de okudum. Mezun olduktan sonra Paris’e gittim. Üç aylık stajla beraber toplam 9 aylık eğitim aldım. Fransa’da 3 yıl çalıştım, Fransız mutfağını öğrendim. Bu arada ailem hep hevesim geçer, vazgeçerim diye bekledi. Orada kaldığım üç yıl boyunca çok zor şartlarla boğuştum. Haftada altı gün, sabah 07.30’dan gece 01.30’a kadar bu tempoyla çalıştım. 25 yaşındaydım ve bir an önce her şeyi öğrenmek istiyordum.

Hiç vazgeçmeyi düşünmediniz mi?
Hayır. Burada daha azı için vazgeçenleri biliyorum. Benim oradaki şeflerimden gördüğüm daha farklıydı. Öğrenmek için oradasın. Farkındalık gelişiyor. Tedarikçisi bile meraklı insanlar. Burada patates gelir mesela, kimse merak etmez nereden geldiğini. Orada her bir yemek için farklı patates kullanıyorduk. Fransa’da yemeğe bakış açım da değişti. Ürüne saygıyı öğrendim.

Ete güveniyorsan tuz ve karabiber yeter
Richard Madzar / Executive Chef, Rotisserie Noir

Ürüne saygıdan neyi kastediyorsunuz?
Mesela bir bonfile 200 gramdır. Bir dana 7 kişiye bonfile verebiliyor. Yanlış pişiriyorsanız 7’de birini çöpe atmış oluyorsunuz. Ama bunun nereden ve nasıl geldiğini, ne şekilde yetiştiğini bilirsen özen gösterirsin. Domatesin kabuğuyla dahi bir şey yapmalısın, çöpe gitmemeli. Saygı budur. Bunun farkında olmak çok önemli. Şefliğin bir yönü de işletmeciliktir, araştırmacılıktır. İlgili olmak gerekir. Arkadan gelenlere devredeceksek onları da tanımalıyız. O birikimi alttaki adama vermeniz lazım. Şef bir şeyin başındaki adamdır. Ama bir şeyin başı olmak için soğuk, sıcak, tatlı, salata her şeyi bilmeniz gerekiyor. Mesleğe şöyle başlarsın; ilk önce soyar, doğrarsın, pişirmeye başlarsın, devamında yaratmaya başlarsın. Bir şey öğrenip aktarmak; en iyi şeflik budur. Şef Avrupa’da servise bile karışır. Kimi tabakların hikâyesi olur. Bunu servisteki adama anlatabilmelisin.

Türkçe’yi çok güzel konuşuyorsunuz ama aslen Fransızsınız değil mi?
Annem-babam Fransız. Osmanlı döneminde ailenin bir kısmı gelip İzmir’e yerleşiyor, diğer taraf Samsun’a gidiyor. Annem Paris’te doğmuş ama 2-3 sene sonra Samsun’a gelip yerleşmişler. Sonraki nesil hep Türkiye doğumlu. Annem ve babam İstanbul’da, dedemler ve teyzemler Fransa’da yaşıyor şu anda.

Üç yıl sonra Fransa’dan Türkiye’ye dönünce neler yaptınız?
Ben döndüğümde yeni yeni aşçılık okulları başlamıştı. Önce Masa’da başladım, ama en alttan tabii. Sonra Murat Bozok’la çalıştım. Derken aşçılığa, yemeğe ne katabilirim diye düşünürken Oğuz Bey’le (Rotisserie Noir’in işletmecisi) çalışmaya başladım. Her şeye sıfırdan başladık, menüyü genelde ben oluşturdum. Yepyeni bir konsept geliştirdik, makineleri kullanmayı öğrendik.

Ete güveniyorsan tuz ve karabiber yeter

Menünüz Fransız mutfağı ağırlıklı mı?
Hayır, Türk mutfağı ile haşır neşir olmak zorundasınız. Her yere bir selam, bir göz kırpma var. Ben küçükken Samsun’da evde, dedem pazarları etli patates ve Bafra pidesi pişirirdi, annem Fransız yemekleri yapardı. Kafada ve ağızda geniş bir yelpaze var yani.

Biraz da bu rotisserie tekniğiyle etin nasıl pişirildiğinden bahseder misiniz?
Aslında ‘rotisserie’nin Türkçe karşılığı ‘çevirmek’… Dönme hareketiyle et yavaş yavaş pişiyor. Çok eski bir teknik. 1200’lü yıllarda İngiltere ve Fransa’da görülüyormuş. Buhar endüstrisinin gelişmesiyle bugünkü sisteme geçilmiş. Bizim kullandığımız el yapımı makineler Fransa’da yaygın olarak kullanılıyor.

Ete güveniyorsan tuz ve karabiber yeter

Et daha mı lezzetli pişiyor böylece?
Etin suyunu daha yavaş kaybetmesini sağlıyor. Etrafını eşit pişiriyor. Tandır ya da kuyu kebabına benzetebiliriz. Et, daha az su kaybederek piştiği için besin değeri yüksek kalıyor.

Türkiye’de beğenildi mi bu teknik?
İlk başta soru işaretleri oldu ama beğeniliyor. Yağlı etler gerektiren bir makine bu. Etin pişmesi 1.5-2 saat sürüyor. Türkiye’de çok fazla yağlı et olmadığından çok fazla çeşit kullanamıyoruz. En çok bonfile ve kuzu pirzola tercih ediliyor. Sebze de pişirilebiliyor, ağır bir pişirme ile tatlı olarak ananas ve muz da…

Ete güveniyorsan tuz ve karabiber yeter

İYİ ET PİŞİRMENİN PÜF NOKTALARI

Ete güveniyorsan tuz ve karabiber yeter

* Pişerken etin başında durmak gerekir.
* Etin yapısını bilmek lazım… Her zaman aldığınız et aynı şekilde pişmez, çünkü hayvanların hepsi birbirinden farklıdır.
* Ben eti az pişmiş severim, maksimum orta pişmiş. Ortadan sonraki pişirme derecelerinde et bütün özelliğini, lezzetini ve görüntüsünü kaybediyor.
* Eti orta ve az pişirmek maharet ister. Her tarafını aynı şekilde mühürlemek, ortasında kırmızılık bırakmak… Asıl iş burada.
* Biz hiç marinasyon yapmıyoruz. Bu, ete duyduğunuz güvenle, etin tadıyla alakalı. Ete güveniyorsanız tuz, karabiber bile yetiyor çoğu zaman.

ROTISSERIE NEDİR?

Ete güveniyorsan tuz ve karabiber yeter

Fransız pişirme tekniklerinden biri olan ‘rotisserie, bir tür çevirme yöntemi. Özellikle büyük et parçalarının veya bütün etlerin pişirilmesi amacıyla ortaya çıkan bu yöntemde, et büyük bir şişin üzerinde yatay veya dikey olarak döndürülerek, her yerinin aynı oranda pişirilmesi ve kurumadan mühürlenerek içinin sulu kalması sağlanıyor. Izgaradaki gibi etin ısı kaynağıyla doğrudan teması olmadığı için etin kömürleştirmeden pişmesini sağlıyor. Erken dönemde, henüz rotisserie makineleri yokken bir hizmetlinin şişi döndürmesi ile rotissierie yapılıyordu. İlerleyen yıllarda ise önce köpeklerin çevirdiği mekanizmalar, ardından buharlı makineler, mekanik rotisserie makineleri ve son olarak da elektrikli makineler devreye girdi. Rotisserie bugün, hem bu tekniğin hem de bu teknikle et pişirip servis eden lokantaların genel adı olarak kullanılıyor.

Yayınlanma Tarihi : 04 Ocak 2015 - 01:36:00
Etiketler:


    EN ÇOK OKUNANLAR

      Koç Burcu
      21 Mart - 20 Nisan

      Kişisel farkındalığınızı arttıracak, bilgi kazanmanızı sağlayacak, ama bu esnada bütçenize çok fazla zarar vermeyecek şeyler planlamalısınız. Tüm...Koç Burcu - Bugün

      Boğa Burcu
      21 Nisan - 20 Mayıs

      Başarınızı diğerleriyle de kutlayabilirsiniz. Bilgi toplamalı, bilgilerin gerçekliğinden emin olmalı ve başladığınız işleri bitirmelisiniz. Fark yaratmak istiyorsanız,...Boğa Burcu - Bugün

      İkizler Burcu
      21 Mayıs - 20 Haziran

      Evinizde ve özel ilişkilerinizde yapacağınız değişiklikler duygusal anlamda istikararı sağlayabilir. İş birliğine açık olmanız durumunda, evinizi veya yaşadığınız yeri...İkizler Burcu - Bugün

      Yengeç Burcu
      21 Haziran - 22 Temmuz

      Önemli detayları atlamadığınızdan emin olun. İstediğinizi açık açık ortaya koymak işe yarar çözümler üretmenizde size yardım edebilir....Yengeç Burcu - Bugün

      Aslan Burcu
      23 Temmuz - 23 Ağustos

      Duygusal anlamda motive bir gündesiniz. Yanlış nedenlere dayalı değişiklikler yapmak doğru olmayabilir. Olayları doğru değerlendirmeli, daha alçak...Aslan Burcu - Bugün

      Başak Burcu
      24 Ağustos - 23 Eylül

      Sahip olduğunuzdan daha fazla paranız varmış hissine kapılmayın ve aşırı harcamalardan kaçının. Sizi motive eden kişilerle görüşebileceğiniz bir hafta...Başak Burcu - Bugün

      Terazi Burcu
      24 Eylül - 23 Ekim

      Bu hafta sonu, önemli kişisel değişiklikler yapmanız durumunda kendinizi çok iyi hissedebilirsiniz. Sizi bekleyen güzel bir gelecek varken lüzumsuz...Terazi Burcu - Bugün

      Akrep Burcu
      24 Ekim - 22 Kasım

      Dış etkilere bağlı duygusal durumlarla uğraşabileceğiniz bir hafta sonundasınız. Bazı kişilerin yapacağı son dakika değişiklikleri sizi asıl uğraşmanız gereken işlerden...Akrep Burcu - Bugün

      Yay Burcu
      23 Kasım - 21 Aralık

      Duyduğunuz her şeye inanmamalısınız. Belli anlaşmalar yapmadan ya da bazı sözler vermeden önce, kendi araştırmanızı bizzat yapmanızda fayda var. Bu hafta sonu, elinize...Yay Burcu - Bugün

      Oğlak Burcu
      22 Aralık - 20 Ocak

      Endişelerinizi dile getirerek olaylara netlik kazandırabilir ve doğru kararlar alabilirsiniz. Eviniz ve ailenizle bağlantılı konularla ilgilenirken daha sorumlu davranmalısınız....Oğlak Burcu - Bugün

      Kova Burcu
      21 Ocak - 18 Şubat

      Çok fazla bilgi paylaşımı size ters şekilde geri dönebilir ve size bazı bedeller ödetebilir. Bu hafta sonu, sevdiğiniz kişilerle ilişkilerinizi...Kova Burcu - Bugün

      Balık Burcu
      19 Şubat - 20 Mart

      Bu hafta sonu, bazı işleri ele alış veya uygulayış biçiminizi ya da bilgi edinme ev haber alma yöntemlerinizi gözden geçirebilirsiniz. Bu sayede kendinizi...Balık Burcu - Bugün