Eskimeyen kültür: Osmanlı

E bizim eskimiz ne olacak? Tabii ki Osmanlılardan bahsedeceÄŸiz biraz. Öncelikle Osmanlı Mutfağı denince, akla gelen mutfağın saray mutfağı olduÄŸunu belirtmek gerek. Batılıların "fazla ihtiÅŸamlı" bulduÄŸu saray sofralarında bazen yüz çeÅŸit yemek olurmuÅŸ. Yemekler sırayla sofraya gelir ve sofradaki herkes yemeklerden bir iki lokma aldıktan sonra da sofradan kaldırılmış. Bu kaldırma iÅŸini yapacak özel hizmetkarlar varmış elbette sarayda. Ancak bunca ihtiÅŸama raÄŸmen, saraylarda bile yemek yer sofrasında yenir ve yemek yenirken konuÅŸulmazmış. Konak davetlerinde de benzeri bir çeÅŸit zenginliÄŸi söz konusuymuÅŸ, çünkü yemeklerin çeÅŸitliliÄŸi zenginliÄŸin ve asaletin simgesiymiÅŸ. Yemekler uzun zaman elle yenmiÅŸ, saÄŸ ve sol elin üç parmağı çatal vazifesini iyi yapıyormuÅŸ ki, Tanzimat Dönemi’ne kadar kimsenin elle yemek yemekten bir ÅŸikayeti yokmuÅŸ. Sofradaki hemen hemen tek araç kaşıkmış o zaman. Çorba ve hoÅŸaf aynı kaşıkla içilirmiÅŸ. Kısacası, hem asilmiÅŸ saray mutfağı, hem de mütevazı.Â

Yumurtalı pazı musakkası (muhlası)

4 kiÅŸilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

20 dakika

Malzeme listesi

1 kg pazı yaprağı

5 yemek kaşığı zeytinyağı

2 adet orta boy kuru soÄŸan

250 gr orta yağlı dana kıyma

1 çay kaşığı tuz, karabiber

1 su bardağı et ya da tavuk suyu

4 adet yumurta

Pazı yapraklarını yıkayıp süzdükten sonra ince ince doğrayarak bir kenarda bekletin. Diğer taraftan, zeytinyağını bakır bir tava ya da orta boy bir tencerede kızdırıp üzerine incecik doğradığınız kuru soğanları ilave edin. Tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak, soğanları 2-3 dakika kavurun. Üzerine kıymayı katıp karıştırarak kavurun. Kıymanın rengi kahverengileşinceye kadar, 7-8 dakika pişirdikten sonra ince kıyılmış pazı yapraklarını ilave edin. Tuz ve karabiberi serpip bir su bardağı ılık tavuk ya da et suyunu da aktarın. Arada sırada karıştırarak musakkayı 10 dakika kadar pişirin. Yemeğin içinde kaşık yardımıyla dört adet boşluk açıp yumurtaları bu boşluklara kırın. Ocağı kısıp kapakla üzerini kapatın. Kısık ateşte, yumurtalar kayısı kıvamında oluncaya kadar pişirip ocaktan alın. Sıcak sıcak servise sunun.

Osmanlı usülü şeftali şerbeti

8 kiÅŸilik

Hazırlama süresi 30 dakika

Malzeme listesi

1,5 kg yumuşamış (olgunlaşmış) şeftali

5 su bardağı su

3 su bardağı tozşeker

1 adet limonun suyu

2-3 adet karanfil (veya ince gözlü tel süzgeç)

Şeftalileri yıkadıktan sonra soyup ortadan ikiye bölün. Çekirdeğini çıkarıp iri kuşbaşı et formunda doğradıktan sonra derin bir kaba aktarın. Üzerine tozşeker ve suyu ilave edip, oda sıcaklığında 30 dakika kadar bekletin. Mutfak robotu, el ya da çatal yardımıyla iyice ezerek püre haline getirin. Limon suyunu ilave edip, tahta bir kaşıkla karıştırın. Temiz tülbenti geniş bir tencereye yayın. Hazırladığınız şeftali püresini azar azar üzerine aktarıp sıkarak süzün. Elde ettiğiniz şeftali özsuyunu şişelere doldurup içine karanfilleri atarak buzdolabında bekletin. Servise sunmadan önce bardakların içine birkaç adet taze nane yaprağı atıp buz ekleyin. Buzdolabından çıkardığınız şerbeti bu bardaklarda servise sunun.

NOT: Osmanlı usulü şuruplarda son aşamada iyice çırpılarak kar haline getirilmiş yumurta akı şerbete ilave edilir. Çünkü yumurta akının soğuk şerbetle kimyasal bir reaksiyona girmesi sonucunda şerbet berraklaşır ve duru bir görünüm kazanır.