Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Enginarnâme

NÂZIM Hikmet Ran Haydarpaşa Garı büfesine baharın “gülden güzel kokan Arnavutköy çileği / Ve asma yaprağına sarılı sardalya ızgarayla” geldiğini söyler.Oysa büyük şair burada üçüncü bir unsuru unutmuştur. Enginarı kastediyorum!

Evet, çilek ve sardalyeye ek olarak şehrimize bahar bir de kod adı “cynara scolymus” olan ve “dikengiller” fasilesine ait bulunan bu bitkiyle birlikte gelir. Daha doğrusu gelirdi.
Harcıâlem fiyata indikten sonra “Bayrampaşa” diye bağıracak seyyar zerzevatçıların küfesine düşmeden önce o enginar ne zaman ki turfanda manavlarının başköşesine otururdu ve narin göbeğe ilk çatal “eski ağza, yeni taam” diye batırılırdı, bahara kavuşulmuş demekti.
Fiilleri “di”li geçmiş kullandım, çünkü bunların hiçbir kıymet-i harbiyesi kalmadı.
Öyle ya, güneyin güneşli seraları ve marketlerin derin dondurucuları derken âlâ sebze şimdi her an emrimize amade bekliyor ve de zemheri ayında bile tabağımıza kuruluveriyor.

OLSUN, ben mevsimlerin damak ritüellerine riayet etmeyi hâlâ sürdüyorum.
Üstelik geçen gün “Zaman”da Selim İleri’nin “Şimdi Enginar Vakti” başlıklı enfes yazısını okudum. Eh ondan kopya, birkaç satırla ben de aynı konuya değinmek istedim.
Kaldı ki hep baharla birlikte peydahlanan yaşlı adamı artık yine görünüyorum. Köşeye çöküyor ve yaprakları ayıkladıktan sonra göbekleri limonlu suya atıyor. Birkaç defa da aldık.
Refakatçim değil ben pişirdim ama baklalısından ziyade sadesini tercih ettiğimden, az biraz ve zar zar kesilmiş patates; artı, tabii ki çok bol dereotu, işte kemal-i afiyetle hazmettik.

ANCAK İleri’nin de vurguladığı gibi belki yaprakları da harcamamak gerekiyor.
Zaten Frenkler sirkeli ve arpacık soğanlı bir sosa batırarak sırf onları kemirirler.
Hatta aslına bakarsanız Akdeniz havzası hariç, yani Braudel’in deyişiyle “şarap coğrafyası”nın kuzeyinde kalan “bira Avrupa’sı” enginarı bilmez. Şimdi şimdi öğreniyorlar.
Nitekim Victor Klemperer 2. Savaş’ın kıtlık Almanya’sına İtalya’dan enginar ithal edildiğini ve karneye tâbi olmamasına rağmen yine de kimsenin yüzüne bakmadığını anlatır.
Üstelik o enginarlar bizimkilere benzemez. Sade yapraktır ve göbekleri bir gıdımlıktır.
Yurtdışı yıllarımda “Bayrampaşa”yı andıranını bulacağım diye fır dönmüştüm.
Kaldı ki enginar yapraklarına karşı dehşet alerjim vardır desem, yalan söylemiş olmam
Çünkü her akşam şişe dibini bulduğum vakitler tabip karaciğerimin mortoyu çekmek üzere olduğunu haber verdiğinde dehşet paniklemiştim. Lokman hekim reçetelerine sarıldım.
Haftalarca üsare içtim ki, karaciğeri kurtardım ama yaprakları artık gözüm görmesin!

ÖTE yandan, tıpkı yukarıdaki Frenklerin kuşkonmazı gibi epey bir zamandır bizde de enginar “kibar sebzesi” (!) addedilir oldu. “Saray mutfağı”(!) falan diye takdim ediliyor.
Elinin körü! Nereden çıktı? Hangi züppe veya tam tersine, hangi andavallı uydurdu?
Gözümü açtım açalı, bırakın beni ebeveynlerim ve büyük ebeveynlerim de gözünü açtı açalı “cynara scolymus” İstanbul sofralarının gayet normal bir mevsim taamını oluştururdu.
En harcıâlem “bol kepçe” ahçı dükkânlarında bile zeytinyağlılardaki yerini hep aldı.
Vakıa doğru, patlıcanı ballandıra ballandıra anlatmış bir Hüseyin Rahmi’nin veya başka bir şehir edibimizin enginara dair de uzun uzun methiyeler yazdığını hatırlamıyorum.
Ne değişir? Eksikliği enginarın sınırlı ömrüne yormak gerekiyor. Her halükarda da bu, aynı sebzenin bir “kodaman”, bir “elit”, bir “zengin”(!) yemeği olduğu anlamına gelmiyor.
Zaten self servis bir lokantada siz de tepsi sürün, fiyatın ehvenliğini derhal görürsünüz.
O halde, sanki ağa - paşa çeşnisiymiş gibi enginara karşı yürütülen sinsi kampanyanın bir yemek kültürü kıskançlığından kaynaklandığı çok aşikâr ki, eh n’apim dertlerine yansınlar.
X