En lezzetli Adana kebap işte böyle yapılır

Metrelik kebaplarıyla ustalığını konuşturan Kemal Dağlı ile mutfağa girdik, adım adım adana kebap yapılışına tanıklık ettik… Ve lezzetli kebabın sırlarını öğrendik.

Birgül Kopuz / Fotoğraflar: Altan Aykan (Beef&Fish)
25.05.2017 - 12:13

ATEŞTEN GELEN LEZZET ADANA KEBAP
Kebap sözcüğü köken olarak Arapça’dan geliyor, anlamı ise ‘pişmiş, kızarmış’. Türk Dil Kurumu kebabı, “Doğrudan doğruya ateşte veya bir kap içinde susuz olarak pişirilmiş et” olarak tanımlıyor. Buradan da, ateşin icat olmasıyla birlikte kebabın da icat olduğu anlamını çıkarabiliriz. Kebabın doğuşu ile ilgili çeşitli efsaneler var. Bunlardan belki de en enteresan olanı, bu kebabın ilk olarak Çukurova bölgesinde kurulmuş Kizzuvatna adlı Hitit egemenliğindeki bir krallıkta yapıldığı ve 4 bin yıllık bir geçmişi olduğu…

En lezzetli Adana kebap işte böyle yapılır

BİRECİK’TEN ADANA’YA…

Peki bizim kebapla tanışmamız hangi tarihe denk geliyor derseniz, 16. yüzyıla uzanmamız gerekiyor. O yıllarda Dicle ve Fırat ırmakları üzerinde çalışan küçük ırmak gemilerinin yapıldığı tersanelerden birisi Birecik’teydi. Bu tersanenin ustaları Halep’ten gelirken aşçılarını da beraberlerinde getirmişlerdi. Gelen aşçılar tersane işçilerine haftanın belli günlerinde kebap yaparlardı. Ustaların yanlarında çalışan çıraklar, kebap yapmayı onlardan öğrendiler ve zamanla kendi kebap dükkânlarını açmaya başladılar. Bağdat demiryolunun gelişmesi ve ticaret merkezinin güneye kayması ile birlikte kebapçılar da dükkânlarını yeni bir merkeze Adana’ya taşıdılar. Böylece kebap kültürü Adana’da zemin buldu ve yaygınlaştı. Yani Birecik’ten gelmiş olsa da. kebabın asıl geliştiği ve bugünkü haline geldiği yer Adana.

En lezzetli Adana kebap işte böyle yapılır

İŞİN SIRRI ERKEK KUZUDA

Biz de; Adana kebap denilince ilk akla gelen yerlerden, geçmişi 1910 yılına dayanan ve metrelik kebabın mucidi Adana Hasan Kolcuoğlu Kebap’ta aldık soluğu. Adana kebap nasıl yapılır, işin sırrı nedir, ustasından öğrenmek için… Ve anladık ki bu kadar zahmet gerektiren bir iş ancak aşkla yapılır…

En lezzetli Adana kebap işte böyle yapılır

Kemal Usta (Kemal Dağlı), henüz 16 yaşındayken Adana’nın Eski İstasyon semtinde, dayısının küçük kebapçı dükkânında başlamış bu işe. 18 yaşında usta olmuş ve tam 30 yıldır kebap yapıyor. ‘İşini aşkla yapmak’ tanımı bir klişe olmaktan çıkmış, Kemal Usta’da vücut bulmuş sanki. Kebap deyince gözleri parlıyor, yüzüne bir gülümseme yayılıyor. Tıpkı en sevdiği çocuğundan bahseden bir baba gibi başlıyor anlatmaya… “İyi bir Adana kebap için öncelikle erkek kuzu eti kullanılmalı. İçine konulan kuyruk yağının da erkek kuzudan olması gerekiyor. Adana tabiriyle ‘şerbetli kuyruk’ denir buna. Kestiğiniz zaman cam bardak gibi parlar. Onunla yapılan kebap bulgur gibi dağılır. Ete, yumuşaklık ve lezzet verir. Kıymanız da çok önemli. Etin kaburga ve but kısmının zırhlanması, bir kısmının da makinede kıyılması gerekiyor. Sanıldığı kadar baharat konulmaz, sadece tuz konulur. Bir de, kırmızı biberi doğrar, suyunu sıkar ve kebaba ekleriz. Apayrı bir lezzet verir.”
Eskiden, Adana’da dışarda kebap yemek bir zenginlik, üstünlük göstergesiymiş. Kebabı yiyen caddede kürdanla, göstere göstere karıştırırmış dişini. Bugün durum çok farklı… Herkes kebap yiyebiliyor artık. Ama kebaptan kebaba fark var tabii… Her parası olanın kebapçı açmasından yana biraz dertli Kemal Usta. Meslekten gelmeyenlerin kebapçılığa soyunması tadı, kaliteyi, sunumu düşürüyor ona göre.

ABD’YE BİLE KEBAP GÖNDERİYOR

En lezzetli Adana kebap işte böyle yapılır

Asıl metrelik kebaplarda maharetlerini sergiliyor Kemal Usta. 1 metreden 4 metreye kadar kebap yapıyor. Sunumu bir görsel şölene dönüştürüyor. Alkışlar kopuyor kebap masaya gelince. “Bu iş biraz kabiliyet meselesi, meslek aşkı da diyebilirsiniz” diyor, “Ben yaptığım her yemeğin başında beklerim pişene kadar. Emeksiz yemek olmaz. Damak tadı bu başka bir şeye benzemez. Yaptığım kebabı yiyip de beğenmeyen olmadı bugüne kadar.” Almanya’dan ABD’ye kadar pek çok ülkeden kebap siparişi alıyor Kemal Usta. Kebabın yüzde 75’ini pişirip, folyoya sarıp öyle gönderiyor.

“İyi bir Adana kebap için öncelikle erkek kuzu eti kullanılmalı. İçine konulan kuyruk yağının da erkek kuzudan olması gerekiyor. Adana tabiriyle ‘şerbetli kuyruk’ denir buna. Kestiğiniz zaman cam bardak gibi parlar. Onunla yapılan kebap bulgur gibi dağılır, lezzetli olur.”

En lezzetli Adana kebap işte böyle yapılır

METRELİK ADANA KEBAP

MALZEMELER
1 adet kuzu budu
Bir miktar ev kıyması ve makine kıyması
Kuyruk yağı
Kırmızı biber
Kırmızı toz biber
Tuz

Üzeri için:
Pirzola
Kanat
Kaburga
Domates
Biber

En lezzetli Adana kebap işte böyle yapılır

Kuzu etini sıyırıp butu açıyoruz. Eti temizliyoruz. Ev kıyması, makine kıyması ve kuyruk yağını zırhlıyoruz. Tuzunu ekleyip iyice yoğuruyoruz. Yoğururken malzemelerin birbirini tutması için su ekliyoruz. Kırmızı biberleri ikiye bölüp çekirdeklerini çıkartıyor ve ince ince kıyıyoruz. Suyunu sıkıp çıkardıktan sonra kıymaya ekliyoruz. Kırmızı toz biberi de ekleyip yoğruyoruz. Hazırladığımız malzemeyi incelterek ve elimize yapışmaması için su ile ıslatarak şişe diziyoruz. Şişte sadece elimizle tutacak kadar yer bırakıyoruz. 6-7 dakika kömür ateşinde her iki tarafı da nar gibi kızarana dek pişiriyoruz. Üzerini süslemek ve renkli bir sunum yaratmak için pirzola, kanat, kaburga, beyti sarma, domates ve biber ile birilkte servis ediyoruz.

En lezzetli Adana kebap işte böyle yapılır

Kemal Usta henüz 16 yaşındayken Adana’nın Eski İstasyon semtinde, dayısının küçük kebapçı dükkânında başlamış bu işe. 18 yaşında usta olmuş ve tam 30 yıldır kebap yapıyor.

Yayınlanma Tarihi : 21.09.2014 - 01:27


    EN ÇOK OKUNANLAR

      Koç Burcu
      21 Mart - 20 Nisan

      Kişisel farkındalığınızı arttıracak, bilgi kazanmanızı sağlayacak, ama bu esnada bütçenize çok fazla zarar vermeyecek şeyler planlamalısınız. Tüm...Koç Burcu - Bugün

      Boğa Burcu
      21 Nisan - 20 Mayıs

      Başarınızı diğerleriyle de kutlayabilirsiniz. Bilgi toplamalı, bilgilerin gerçekliğinden emin olmalı ve başladığınız işleri bitirmelisiniz. Fark yaratmak istiyorsanız,...Boğa Burcu - Bugün

      İkizler Burcu
      21 Mayıs - 20 Haziran

      Evinizde ve özel ilişkilerinizde yapacağınız değişiklikler duygusal anlamda istikararı sağlayabilir. İş birliğine açık olmanız durumunda, evinizi veya yaşadığınız yeri...İkizler Burcu - Bugün

      Yengeç Burcu
      21 Haziran - 22 Temmuz

      Önemli detayları atlamadığınızdan emin olun. İstediğinizi açık açık ortaya koymak işe yarar çözümler üretmenizde size yardım edebilir....Yengeç Burcu - Bugün

      Aslan Burcu
      23 Temmuz - 23 Ağustos

      Duygusal anlamda motive bir gündesiniz. Yanlış nedenlere dayalı değişiklikler yapmak doğru olmayabilir. Olayları doğru değerlendirmeli, daha alçak...Aslan Burcu - Bugün

      Başak Burcu
      24 Ağustos - 23 Eylül

      Sahip olduğunuzdan daha fazla paranız varmış hissine kapılmayın ve aşırı harcamalardan kaçının. Sizi motive eden kişilerle görüşebileceğiniz bir hafta...Başak Burcu - Bugün

      Terazi Burcu
      24 Eylül - 23 Ekim

      Bu hafta sonu, önemli kişisel değişiklikler yapmanız durumunda kendinizi çok iyi hissedebilirsiniz. Sizi bekleyen güzel bir gelecek varken lüzumsuz...Terazi Burcu - Bugün

      Akrep Burcu
      24 Ekim - 22 Kasım

      Dış etkilere bağlı duygusal durumlarla uğraşabileceğiniz bir hafta sonundasınız. Bazı kişilerin yapacağı son dakika değişiklikleri sizi asıl uğraşmanız gereken işlerden...Akrep Burcu - Bugün

      Yay Burcu
      23 Kasım - 21 Aralık

      Duyduğunuz her şeye inanmamalısınız. Belli anlaşmalar yapmadan ya da bazı sözler vermeden önce, kendi araştırmanızı bizzat yapmanızda fayda var. Bu hafta sonu, elinize...Yay Burcu - Bugün

      Oğlak Burcu
      22 Aralık - 20 Ocak

      Endişelerinizi dile getirerek olaylara netlik kazandırabilir ve doğru kararlar alabilirsiniz. Eviniz ve ailenizle bağlantılı konularla ilgilenirken daha sorumlu davranmalısınız....Oğlak Burcu - Bugün

      Kova Burcu
      21 Ocak - 18 Şubat

      Çok fazla bilgi paylaşımı size ters şekilde geri dönebilir ve size bazı bedeller ödetebilir. Bu hafta sonu, sevdiğiniz kişilerle ilişkilerinizi...Kova Burcu - Bugün

      Balık Burcu
      19 Şubat - 20 Mart

      Bu hafta sonu, bazı işleri ele alış veya uygulayış biçiminizi ya da bilgi edinme ev haber alma yöntemlerinizi gözden geçirebilirsiniz. Bu sayede kendinizi...Balık Burcu - Bugün