Balıklar, önce 'duyusal muayeneden' geçecek

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nca hazırlanan, “Balıkçılık Ürünlerine Ait Duyusal Özellikler ve Toplam Uçucu Bazik Nitrojen Limitleri Tebliğ” taslağına göre, gıda işletmecisi, balıkçılık ürünlerinde duyusal muayene yapacak.

Buna göre, balıkçılık ürünlerinin kendine özgü renk, görünüş ve kokuda olması ve tazelik kriterlerine uygun, balıkların pullarının sağlam ve deriye yapışmış, etlerinin sıkı, solungaçlarının parlak kırmızı, gözlerinin canlı görünümde, derilerinde bakteriyel orijinli mukus oluşmamış, derinin nemli ve parlak olması gerekecek.

Balıkçılık ürünlerinde kabul edilebilir toplam uçucu bazik nitrojen (TVB-N) limitlerinin de belirlendiği taslağa göre, yapılan duyusal muayenede tazelikleri konusunda şüpheye düşüldüğünde ve kimyasal kontroller sonrası TVB-N limitlerinin aşıldığı tespit edildiğinde, söz konusu işlenmemiş balıkçılık ürünlerinin insan tüketimine uygun olmadığına karar verilecek.

Görsel muayene de yapılacak

Balıkçılık ürünleri Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği'ne uygun olarak her türlü görülebilir parazitin tespit edilmesi için görsel muayeneye de tabi tutulacak.

Görsel muayene, temsili sayıda numune üzerinden yürütülecek. Karadaki işletmelerde görevli kişiler ve fabrika gemilerindeki nitelikli kişiler, balıkçılık ürünlerinin tipine, coğrafi orijinlerine ve kullanımlarına bağlı olarak muayenelerin ölçeğini ve sıklığını belirleyecek.

Üretim boyunca iç organları çıkarılmış balığın, görsel muayenesi nitelikli kişiler tarafından, karın boşluğu ve insan tüketimi amaçlı karaciğer ve yumurtalarda yapılacak.

İç çıkarmada kullanılan sistemlere bağlı olarak görsel muayene, iç organların elle çıkarılması durumunda; iç organları çıkarma ve yıkama anında muameleyi gerçekleştiren kişi tarafından sürekli bir şekilde; iç organların mekanik olarak çıkarılması durumunda da her partide 10 balıktan az olmamak üzere temsili sayıda alınacak numune yapılacak.

Balık filetoları ve balık dilimlerinin görsel muayenesi trimleme sırasında ve fileto çıkarma veya dilimleme işleminden sonra, nitelikli kişiler tarafından yapılacak. Filetoların veya fileto çıkarma işlemlerinin yoğunluğu nedeniyle bireysel değerlendirmenin mümkün olmadığı yerlerde, numune alma planı oluşturulur ve resmi kontrollerde sunulmak üzere muhafaza edilecek. Filetoların ışıkta yapılacak muayenesinde, teknik görüş gerektiği yerlerde, bu durum numune alma planına dahil edilecek.

Balıkçılık ürünlerinin tazelik kriterleri

Taslağa göre, balıkçılık ürünlerinin tazelik kriterleri şöyle
Yumuşakçalar (Deniz salyangozu, ahtapot, mürekkep balığı, kalamar vb): Deri rengi parlak veya mat ve derisi ete yapışık olacak. Eti çok sıkı veya sıkı, beyaz, inci parlaklığında veya kireç beyazlığında olacak. Kollar, ayrılmaya dayanıklı olacak. Kokusu, taze deniz yosunu kokusunda, hafif kokulu olacak veya hiç koku olmayacak.

Karides ve kerevit: Kabuk yüzeyi nemli ve ışıltı olacak. Bir kaptan diğerine aktarılırken, karidesler birbirine yapışmadan ayrı ayrı dökülecek. Ette yabancı koku olmayacak. Karidesler kum, mukus ve diğer yabancı maddelerden ari olacak.

Kabuklar sadece teknik olarak kaçınılmaz et kayıplarıyla kolaylıkla soyulacak.
Yengeç, pavurya ıstakoz: Görünümü doğal, kabuğu soluk pembe veya pembeden portakal kırmızısına kadar değişen renkte olacak. Kabuğunda siyah leke bulunmayacak. Gözleri parlak siyah veya mat gri veya silah olacak. Pembe veya grimsi solungaçları bulanacak. Ekşi bir kokusu olmayacak.

Balıklar (taze ve soğutulmuş): Derisi canlı ve parlak olacak, renk kaybı olmayacak. Bazı türler için karın ile sırt arasında açık renk farkı olabilecek. Deri mukusu şeffaf, sulu veya hafif bulanık olacak.

Gözler dış bükey, şeffaf kornea veya hafif çökmüş yansımalar gösteren saydam tabaka şeklinde olacak. Siyah parlak göz bebeği veya solgun göz bebeği olacak, ancak gri renkli göz bebeği bulunmayacak. Solungaçlar parlak renkte olacak, sarımsı bir rengi ve mukus olmayacak. Karından kesit eti mavimsi, yarı şeffaf, pürüzsüz parlak veya kadifemsi alalı, keçemsi olacak. Eti sıkı ve esnek olacak. Karın zararı tamamen ete yapışık olacak. Çürümüş ekşi koku ya da amonyak kokusu bulunmayacak.