30 milyar dolarlık gastro ekonomisi

TÜRKİYE’nin ilk ‘Global GastroEkonomi Zirvesi’ 29 Mart’ta İstanbul Lütfi Kırdar Kongre Merkezi’nde düzenlenecek. Son dönemde gastronomi turizmiyle öne çıkan Peru, yenilikçi mutfak anlayışıyla öne çıkan Danimarka, kimchi turşusunu dünya markası yapan Güney Kore örneklerinin de konuşulacağı zirveyi düzenleyen Turizm Restaurant Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği (TURYİD) Başkanı Kaya Demirer’le buluştuk. Demirer, gastro ekonominin Türkiye’nin ekonomisinde kaldıraç etkisi yapabileceğini, Türkiye’nin gastro ekonomi alanında yol haritası belirlemesi gerektiğini söyledi. ‘Global Gastroekonomi Zirvesi’ Ekonomi Bakanlığı ve Türkiye İhracatçılar Meclisi (TİM) tarafından da destekleniyor.

Gastroekonomi zirvesi ilk kez düzenleniyor. Restoranlar, yeme-içme sektörü, yerel lezzetler vs... Tam olarak neyi kapsayacak bu zirve?

Biz bu konuyu Türkiye’de bir zirvede konuşmaya aslında 2016’da karar verdik. Ancak bu yıl yapabildik. Gastronomi tüm dünyada iç ve dış turizmi etkileyen en önemli faktörlerden. Deniz, kum güneş yetmiyor artık. Son düzenlenen Turizm Şurasında Cumhurbaşkanı’nın da konuşmasında turizm faaliyetlerini anlatırken altını çizdiği konu gastronomiydi. Ülkemizin bu alandaki zenginlikleri ve çeşitliliğini bugüne kadar değerlendiremedik. Bundan sonra Türkiye’nin bunu gerçekleştirmemesi için bir neden yok. Başka ülkeler nasıl yaptıysa biz de yaparız.

Gastronomi konusunda öne çıkan her ülkenin farklı bir hikayesi var. Ortak noktaları nedir?

-Ülkelerindeki değerleri fark edip, bunları geliştirerek tanıtmaları diyebiliriz. Ancak hepsinin çıkış noktası ve hikayesi farklı. Bu zirve fikri aslında bundan 2 yıl önce Yaratıcı Ekonomiler konusunda uzman Prof. İsmail Ertürk’le tanışmamla başladı. İsmail Bey Manchester Üniversitesi’nde uzun yılladır, “Yaratıcı Ekonomiler” konusunda uzman biri. Bu zirvenin danışmanlığını da Manchester bazlı Cultura Danışmanlık yapıyor.

Gastronomi alanında evet Türkiye’nin artıları var ancak yıllardır bunları geliştiremedi. Ne yapmalı Türkiye?

Türkiye’ye yeni bir hikaye lazım. Gastro ekonomi ve gastro diplomasi hikayelerine ihtiyacımız var. Özgün yemeklere sahip bir coğrafyayız. Çok zengin bir yemek kültürümüz var. Ancak dediğin gibi yıllardır bunları değerlendiremedik. Birçok ülke ise gastro turizmini ve gastro ekonomiyi keşfedip yol aldı. Son dönemde Ankara’nın hükümetin de bakışı değişti. Gastronomi turizmle ilgili her toplantıda vurgulanıyor. Bölge bölge öne çıkan özelliklerimiz anlatılıyor. Öncelikle Türkiye yol haritasını belirlemeli. Bu zirvede Ekonomi Bakanlığı da var. Zirve raporlanacak.

Türkiye son dönemde turizm konusunda da malum kan kaybetti. Avrupalı turistleri de kaçırdı. Gastronomi çıkışı turist yelpazesini değiştirebilir mi?

Türkiye şu durumda ülkeye kimin geleceğini seçecek durumda değil. Herkesin başımızın üzerinde yeri var. Yıllarca “herşey dahil” sistem üzerine odaklanıldı. Deniz, kum, güneş satıldı. Bundan 20 yıl önce İspanya da böyle yapıyordu. Dünya değişti, değişiyor. Farklı deneyimler kazanmak isteyenler çoğalıyor. Türkiye’ye gelen turistlerin ortalama harcamasının 600-700 dolar civarında olduğu söyleniyor. Veriler böyle.

2023 hedefleri ise bambaşka bir noktada kaldı…

50 milyon turist hedefi vardı. 50 milyar dolar da hedeflenmişti. 670 dolarda kalırsak ortalama 35 milyar dolar gelir gelecek 2023’te. Oysa gastro ekonomiyle öne çıkarsak bu ülkelerdeki ortalamalar 1250 dolar civarında. 2023’te 65 milyar doları yakalayabiliriz. Bu da bizim gibi cari açık sıkıntısı çeken bir ülke için çok değerli. Arada 30 milyar dolarlık bir fark var. Türkiye iyi bir gastro ekonomi modelini 5 yılda oturtsa, ekonomide kaldıraç etkisi yapacak. Gastronominin yan sektörlerinden çok fazla kişi de etkilenecek. Tarımdan, hizmet alanına kadar farklılık olacak.

MENÜLERİN KİLOMETRESİ

Örneğin Danimarka var. Danimarka nasıl bir çıkış yakaladı. Sıkıcı mutfağından geldiği nokta inanılmaz geliyor...

Balık ve patates odaklı mutfağı vardı. Oradan Pelly Oby Andersen geliyor. FOOD organizasyonun başı. Danimarka iyi yemek konusunda en önemli merkezlerden biri oldu. Kuzey ülkelerinde bir yiyecek devrimi yaşandı. Bu ülkelerdeki menüler artık kilometreleriyle yarışıyor. Menülerde kilometre hesabı yapılıyor. Ürünler en yakın coğrafyadan temin ediliyor. Karbon ayak izi bırakmayan menüler hazırlanıyor. İyi yemek çok önemli bir hareket.

Son dönemde en çok konuşulan ve biraz da bize benzeyen örnek İspanya. Dünyanın en önemli şeflerini yetiştiriyorlar. Barcelona en ünlü restoranların merkezi oldu... Onlar nasıl başardı?

20 yıl önce deniz, kum, güneşle gelen turistlerin yetmediğini gördüler. İspanya’nın yarı kamu yarı özel bir kurumları var. İspanya’dan Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile ilgili ilk resmi diplomayı veren okulun kurucusu Joxe Mari Aizega geliyor. İspanya’nın şu anda dünyanın en iyi restoranları listesinde 3 restoranı en iyi 10 aşçı listesinde de 3 aşçısı var. Bunu da “biz yemeyi seven, yemek kültürü olan bir ülkeyiz, iyi aşçılar yetiştirmeliyiz” noktasından çıkışla yaptılar. Bask gibi savaş bölgesinden bir gastro turizm cazibe merkezi yarattılar. Son dönemde “artık turist istemiyoruz diyor Barcelona halkı”. Biz o noktalara gelir miyiz bilemiyorum ama yarattığı ekonominin etkilerini görüyoruz.

PERU’NUN KİNOA’SI GİBİ BİZ DE SİYEZ’İ TANITALIM

Türkiye yeter ki doğru yol haritası belirlesin diyorsunuz... Kalite ve yaratıcılık konusunda eksiklerimiz yok mu?

Bu sektörün önü açık Türkiye’de. İspanya potansiyeli gibi açık. İspanya milli gelirin yüzde 8’ini yeme içmeye harcıyor. Türkye yüzde 2’de. İtalya yüzde 6-7’de. Türkiye’de de büyüyecek. Türkiye değerlerini ortaya çıkarıp bunları desteklerse olur. 40 üniversitede Gastronomi Bölümü var. Demek ki talep var ve iyi yetişen bir kesim de geliyor.

Japon, Kore mutfaklarının temsilcileri de geliyor. Türkiye hangi ülkeye yakın?

Hepsinden öğreneceklerimiz var. Japonya mutfağını dünyaya ihraç etti. Güney Kore ‘kimchi’yi dünyaya tanıttı.

Bizim de turşumuz var ama bu beceriyi gösteremedik. Kuru et de var, aynı şekilde pastırma da dünyaya açılamadı. SSon dönemin kinoası var örneğin...

Peru çıkışı kinoayla yaptı. Kinoa üretimini destekledi. Şimdi dünyadaki tüm mutfaklarda kinoa var. Peru mutfağının hikayesini de zirvede Promperu’nun başkanı Isabella Falco’dan dinleyeceğiz. Güney Kore’de Kimchi Araştırma Enstitüsü var. Onun başkanı Jacho Ha da geliyor. Türkiye İspanya gibi, öncelikle yalnızca deniz, kum, güneş için değil yerel lezzetler için de gelin demeli ve Peru gibi bazı ürünlerini de ihraç etmeli. Kaymak, pastırma, pestil, siyez bulguru…Kinoa dünyada bu başarıyı yakaladıysa siyez bulguru neden yakalamasın?

GÖBEKLİTEPE BUĞDAYLA DA ANLATILMALI

Bizim de son dönemde yüzümüzün akı Gaziantep mutfağı oldu. UNESCO Yaratıcı Şehir listesine girdi. Ardında da Antakya. Bu şehirler ve mutfaklara ilgi artacak mı? Bu avantajı Türkiye nasıl değerlendirecek?

Zirvede bunu Belediye Başkanı Fatma Şahin anlatacak. Çok önemli UNESCO’nun seçimi. Türkiye rotalar yapmalı. Adana, Gaziantep, Antakya…Bu iller hem tarihi kültürel değerleriyle de çekici. Aynı şekilde Urfa’da Göbeklitepe var. Buğdayın anavatanı. Türkiye neden Urfa’yı bu özellikleriyle öne çıkarmasın?

Savaşın hemen yanında görünen iller bunlar. Şu günlerde buralara yabancı turist çekmek çok zor değil mi?

Öncelikle biz Batı’da yaşayanlar gitmeliyiz. Oralardaki restoranlar, oteller yerli turisti memnun etmeli. Bask bölgesi de savaş bölgesiydi. Dünyanın her yerinde sorunlar var. Biz değerlerimize sahip çıkarsak kinoa gibi, kimchi gibi ürünler gibi dünya çapında ürünlerimiz olur. Dünyanın her yerinden de yerel lezzetleri merak eden, kültüre değer veren turistleri çekebiliriz. Peru ve Güney Kore’nin yaptığını biz neden yapmayalım? Karadeniz’den Ege mutfağına, Güneydoğu’ya kadar çok değerimiz var.

KAYA DEMİRER KİMDİR?

Ankara Koleji mezunu Kaya Demirer, İngiltere’de otel ve yiyecek içecek işletmeciliği (University Of Surrey) mezunu. 1994’ten beri işletmecilik yapan Demirer, Karaf, Niş, Topaz gibi markaları yönetti. Frankie’nin de kurucusu olan Demirer, TURYİD (Turizm restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği) Başkanlığını da yapıyor.

SON 24 SAATTE NE OLDU?