"Osman Müftüoğlu" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Osman Müftüoğlu" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Osman Müftüoğlu

Ekmek şişmanlatır mı şişmanlatmaz mı?

Bizim temel gıdalarımızdan biri ekmektir. Sofrada ekmek olmazsa aç kalmaktan bile korkarız! Genel olarak beyaz undan üretilen ekmeği severiz. Ciddi bir ekmek kültürümüzün olduğunu söylemek ise zordur.

Bizde Orta Avrupa’da olduğu gibi kepekli, tam tahıllı, içine ceviz, üzüm, zeytin, ayçiçeği, keten, susam, çörek otu tohumları eklenmiş farklı lezzette, besleyici değeri yüksek ekmekler pek üretilmiyor. Bu nedenle ekmeği genelde “karın doyurma” amacıyla yiyoruz.
Oysa ekmek beyaz undan değil de tam tahıldan yapıldığında, özellikle de içine zenginleştirici ve lezzet artırıcı başka besinler eklendiğinde çok ama çok önemli bir besin olabiliyor.

BEYAZ UN VİTAMİN FAKİRİDİR

Yazıya girerken de belirttiğim gibi biz daha çok beyaz undan üretilmiş ekmek yiyoruz. Oysa beyaz ekmek, içinde vitaminleri (B1-B6, E vitaminleri) ve mineralleri ciddi oranda eksildiği için boş bir karbonhidrat (ve enerji) kaynağı olmaktan (ve karın doyurmaktan) başka bir işe yaramıyor.
Yani beyaz ekmeğin enerji ihtiyacını temin edecek kalorileri vücuda yüklemek ve karın doyurmaktan başka ciddi bir fayda sağladığını söylemek zor. Ayrıca beyaz undan yapıldığı için beyaz ekmeğin (fırın ekmeği) glisemik yükü çok fazla. Kana hızla karışıyor, ciddi bir insülin dalgalanmasına da yol açıyor. Yani bir gramında dört kalori olsa da ekmek yüksek glisemik yüklü bir besin olduğu için gereğinden fazla tüketildiği takdirde kolayca kilo aldırıyor.
Bu nedenle de yukarıdaki soruyu “ekmek şişmanlatır” diye yanıtlamak doğru olur. Bizim önerimiz, ekmek tüketiminizi tam buğdaydan ya da farklı tahıl karışımlarından yapılan ekmeklerden, özellikle de çavdar ekmeğinden yana kullanmanız.
Ekmeğimizi daha da zenginleştirmek, vitamin, mineral ve kepek yönünden güçlendirmek lazım. Ayrıca mümkünse ekmek tüketimini sınırlamak, her öğün için 1-2 dilimden fazla yememek daha doğru.

EKMEK ÜSTÜ YAĞ FAYDALI MI?

Sırası gelmişken, anne-babaların bir konuya daha dikkatini çekmek isterim: Ekmek üstüne sürülmüş margarin, reçel, çikolata ezmeleri ve benzeri yiyeceklerin ekmekten kazanılan kaloriyi daha da artırdığı ve çocuklarda şişmanlamayı kolaylaştırdığı biliniyor. Bu tür uygulamaların özellikle çocuklarınızın kilo sorunu açısından problem yaratabileceğini unutmayın.
Ayrıca imalat aşamasında ekmeğe katılan beyazlatıcı maddeler, kıvam ve gramaj artırıcılar ile pişirmenin mazot ateşinde yapılmasının sakıncalarını ise ekmek üreticisi fırınların insafına bırakmayıp eğer böyle yanlışlar yapılıyorsa kontrollerin sıkılaştırılması konusunda belediyelerin de görev üstlenmeleri gerekiyor.
Sonuç olarak beyaz undan üretilmiş ekmek fazla miktarda yenirse belki karnınızı doyurabilir ama ciddi insülin dalgalanmalarına yol açabileceğinden birkaç saat sonra yeniden acıkırsınız. Ayrıca yüksek glisemik yükü nedeniyle beyaz undan üretilmiş ekmeği -ve diğer her türlü yiyeceği- fazla miktarda tüketirseniz daha kolay yağlanırsınız.

Gıda alerjisi

Bir gıdanın alınmasıyla ortaya çıkan yan etkilere genel olarak “gıda reaksiyonu” denir. Gıda reaksiyonları da kabaca bağışıklık sisteminin aracılık ettiği gıda alerjileri ve bağışıklık sistemi ile ilişkili olmayan tüm diğer reaksiyonlar şeklinde ikiye ayrılabilir.
İmmun sistem ile ilişkili olmayan reaksiyonlara örnek olarak laktoz intoleransı gösterilebilir. Bu hastalıkta, ilgili gıdaların alınması birtakım sindirim sistemi yakınmalarına ve rahatsızlığa yol açsa da sorun besin alerjisi değildir.
Her ne kadar toplumdaki kişilere sorulduğunda yüzde 20-30 kişi kendisinde gıda alerjisi olduğunu ifade etse de, gerçek anlamda besin alerjisi 5 yaş altı çocuklarda yüzde 6-8, erişkinlerde ise yüzde 3-4 oranında görülür.
Besin alerjileri, gıdalarda bulunan proteinlere karşı bağışıklık sisteminin verdiği yanıttır. Alerji antikoru olan IgE, bazı gıdalarda bulunan proteinlere karşı oluştuktan sonra bu gıda tekrar alınırsa, hazır durumda bulunan IgE birtakım kimyasalların açığa çıkmasına ve alerjik reaksiyonun semptomlarının görülmesine neden olur.
Gıda alerjileri ciddi, hatta bazen hayatı tehdit edici olabilir. Daha önce bir gıdaya karşı verilen alerjik cevap, bir sonraki karşılaşmada ortaya çıkabilecek semptomları tahmin etmeye yardımcı olmaz.
Örneğin fıstık yedikten sonra hafif alerji semptomlarıyla karşılaşmış olan bir kişide bir sonraki sefer fıstık yemesini takiben anafilaksi görülebilir.
En sık görülen semptomlar ciltte kaşıntı, kızarıklık, ürtiker ve anjioödem, gözlerde kızarıklık, yanma, göz çevresinde ani ortaya çıkan şişlik, burun akıntısı, burun tıkanıklığı, dilde şişme, nefes almada güçlük, öksürük, aniden ortaya çıkan ses kısıklığı, hırıltı, bulantı, kusma, karın ağrısı, karın krampları, ishal, kaygılanma, bilinç değişiklikleri, bayılacakmış gibi hissetme, bazen de bilinç kaybıdır.
Yaygın anafilaksi denen, hayatı tehdit edici durumda gıdanın alımını takiben 5-60 dakika içinde dil, boğazda şişme, nefes darlığı, çarpıntı, ritim bozuklukları, tansiyon düşüklüğü ve müdahale edilmemesi durumunda da kalp durması görülebilir. Bu durumda hastaya hızla epinefrin verilmelidir.
Erişkinlerde en fazla anafilaksiye yol açan gıdalar yer fıstığı, fındık, balık ve deniz kabuklularıdır. Besin alerjisi tanısı, laboratuvar testleri ve deri testleri ile ortaya konulabilir.
Alerjik olan gıdadan kaçınılması durumunda semptomların tekrarlamaması tanıyı destekler. Gıda alerjisi şüphesiyle başvuranlarda günlük gıda günceleri tutmak, alınan gıdaların içeriğini ve nasıl hazırlandığını kaydetmek faydalıdır. Prof. Dr. Erol AVŞAR

Retinoid ilaçlara dikkat

Akne ve sivilce tedavisinde kullanılan isotretinoin içeren ilaçlar, ayrıca sedef ve kan kanserinde kullanılan retinoid türevi ilaçlar gebelikte ciddi fetus anormallikleri yapabilir.
Bunların başında fetusun beyninde sıvı birikimi (hidrosefali), küçük baş ve beyin (mikrosefali), zeka geriliği, kalpte, yüzde, kulakta ve gözde anormallikler ve yarık damak sayılabilir. Ayrıca erken doğum ve bebek ölümüne de yol açabilirler.
Bu nedenle bu ilaçları kullananlar tedavi süresince çok etkili bir veya birden fazla doğum kontrol yöntemi uygulamalı ve tedavi bitiminden sonraki bir ay içinde de korunmaya devam etmelidirler. DR. ERHAN CANKAT
X