Mantar uzmanından genç aşçılara ders

İzmir Ekonomi Üniversitesi Mutfak Sanatları ve Yönetimi Bölümü Atölye Dersi’ne katılarak geleceğin şeflerine mantarlarla ilgili önemli bilgiler veren Barutçiyan, "Eylül’de Belgrad ormanlarında yürürken insanların 25 yıldır Avrupa’da aradığı mantarlara ’bu ne’ deyip tekme attığını gördüm" dedi.

Avrupa’da çok az bulanan türlerin Türkiye’de çok sayıda olduğunu ve değerinin bilinmediğini aktaran Barutçiyan, mantarın üremek için nem, ısı ve besine ihtiyaç duyduğunu, esas olarak sonbaharda mantar oluşumunun arttığını kaydetti. Dünyadaki toprak üretiminin yüzde 90’ının mantarlar tarafından yapıldığını ifade eden Barutçiyan, "Mantar ağaca vitamin, karbon yollarken mantar da ağaçtan beslenir. Mantarları yok ederseniz ağaçlar da yok olur. Türüf, kuzugöbeği mantar türleri bu şekilde ürer. California Üniversitesi, kuzugöbeği mantar türünü yapay ortamda üretti" dedi.

Hiçbir teknik ve metodun mantarları tanımlayamayacağını, Türkiye’de 15 - 16 tür öldüren, 200 hastanelik eden mantar bulunduğuna dikkat çeken Barutçiyan, şunları söyledi:

"Türkiye’de 200 yenen mantar türü var ve bunların 15 - 16’sının ekonomik değeri çok büyük. Kilosu 3 bin Euro değerinde olan mantarlar var ama bilinmiyor. Dünya mutfağında mantarlı çok az yemek vardır. Garnitür gibi kullanılır ve soslarda yer alır. Mantarla ölmek çok zordur. 1 hafta beklersiniz. Hiç kimse mantar zehirlenmelerine yetkin değildir. Panzehirle ilgili hiç çalışma yok. Türkiye’de yılda ortalama 40 ölüm var. Bazı çalışmalar olsa da ümit verici değil."