'Eat İstanbul' kitabının yazarından Türk mutfağı

7 yıl evvel Jamie Oliver ile birlikte Jamie Magazine’i kurmuş, çok satan yemek kitabı yazarı Andy Harris, uzun bir süre İstanbul-Londra arası mekik dokudu. Her geldiğinde bol yemek yedi, arka sokaklara daldı, çarşı pazar gezdi, şeflerle zaman geçirdi. Tüm bunlardan ilham alarak yarattığı Türk yemeği tariflerini ‘Eat İstanbul’ kitabında topladı. Harris’le Londra’da buluştuk, İngiliz usulü bir öğle yemeğinde İstanbul’u ve mutfağını çekiştirdik.

Ali Tufan KOÇ'un röportajı
26.07.2014 - 14:35

İstanbul’a ilk gelişinizi, ilk ne yediğinizi hatırlıyor musunuz?

- 25 yıl önceydi. Şahane yemekler tattım ama aklım en çok o ıslak hamburgerlerde kaldı.

Eat İstanbul kitabının yazarından Türk mutfağı
Dünyanın en ünlü aşçılarından Jamie Oliver ve Andy Harris (sağda).

Neden İstanbul? Neden şimdi?

- Asıl soru “Neden değil?” olmalı. Çok zengin, çok katmanlı, çok lokal, çok lezzetli bir şehir İstanbul. Her mahallenin kendine has bir tadı, duruşu var. Bu, bir şehir için çok kıymetli bir durum. Bir şehrin asıl tadını tuzunu veren arka sokaklarda pişen sürpriz lezzetlerdir. Fatih’te Kadınlar Pazarı’na gidin, Van’dan gelen balı veya Trabzon’dan gelen tereyağını tadın. Peynir alışverişi yapıp yöresel etlerden yiyin. Ne dediğimi daha iyi anlayacaksınız.

Tarifler nasıl şekillendi?

- Kitaba karar verdikten sonra İstanbul’a altı kere geldim. Bol bol yemek yedim, arka sokaklara daldım, çarşı pazar gezdim, şeflerle zaman geçirdim. Tüm bunlardan ilham alarak kendi Türk yemeklerimi yarattım. Kitaptaki tariflerin tamamı bana ait. Dünyanın neresinde olursa olun herkesin evinde yapabileceği Türk yemeklerini derledim.

Eat İstanbul kitabının yazarından Türk mutfağı

Gittiğiniz başka şehirler oldu mu?

- Henüz değil. Aslında tatillerimin yarısından çoğu Yunan adalarında geçer. Gide gele bir ev aldım orada. Yunan ve Türk mutfağı birbiriyle çok iç içe. Yunanların pişirdiği çoğu yemek, birçok meze zaten Türkiye kökenli. Oradayken gizli gizli Türk mutfağını çalıştım!

Baştan uyarayım: Hassas bir alana girdiniz. Türklerle Yunanların paylaşamadıkları yemekler çok. Hele baklavanın üzerindeki “Hayır o bizim” polemiği yıllardır kalkmaz.

- Merak etmeyin. Baklava Türklerindir, Türklerin kalmalıdır.

Eat İstanbul kitabının yazarından Türk mutfağı

Bunu karşınızda Türk gazeteci var diye mi söylüyorsunuz?

- Hayır, hayır... Gerçek bu. Baklavanın geçmişini sürün, kendinizi Doğu Anadolu topraklarında bulursunuz. Türk mutfağı, doğuya gittikçe zenginleşiyor daha da kıymetli bir hal alıyor zaten.

KIRMIZIBİBERİNİZİN DEĞERİNİ BİLİN

İlk kez gittiğimiz bir şehirde iyi yemeğin, restoranın kokusunu nasıl alabiliriz?

- Birkaç sırrı var. Balık Pazar’ının ve meşhur yemek çarşılarının etrafında gezinin. Etrafları her zaman iyi lokantalarla çevrilidir. Mısır Çarşısı’nın girişindeki Pandeli ve Karaköy’deki balıkçılar bunun en iyi örneği. Bu kural dünyanın her yerinde geçerli. Süslü restoranların adreslerini o şehri iyi bilen arkadaşlarınızdan alırsınız zaten.

Sizce İstanbul’un en iyi iki restoranı hangisi?

- Taksim’deki Canım Ciğerim ve Kadıköy’deki Çiya. Canım Ciğerim’de ciğer yemek başlı başına bir seremoni. Çiya ise Anadolu’nun unutulmaya yüz tumuş tariflerini derleyip kullanarak çok kıymetli bir iş yapıyor.

Sizi en çok şaşırtan ne oldu?

- Sokak yemeklerinin lezzeti ve zenginliği. Kokoreç, ıslak hamburger, nohut pilav...

Peki mutfağımızda bizim pek de değerini bilmediğimiz ne var?

- Kırmızıbiber ve zahter. Mısır Çarşısı’ndaki kırmızıbiber çeşitleri, dünyanın en iyi şeflerinin aklını başından alır.

Sizce dünya bu zenginliğin farkında mı? Türk mutfağı hak ettiği yerde mi?

- Bu söylediğin eskiden doğru olabilirdi ama zamanla değişti. Son birkaç senedir İngiltere’de hangi şefle, yemek insanıyla konuşsam gastronomik bir seyahat için İstanbul’a gitmek istiyor.

Türk mutfağını yere göğe sığdıramıyorsunuz, İngilizlerin ne kadar da sevdiğini anlatıyorsunuz. Peki, neden dünya metropollerinde İtalyan ya da Fransız restoranları gibi Türk restoranlarına yer yok?

- İş, şeflerde bitiyor. Bundan 30 yıl evvel Yunan mutfağı da aynı dertten müstaripti. Sonra bir grup çok başarılı Yunan şef kalktı, ABD’ye yerleşti. Asimile olmadan kendi kültürleriyle dünya mutfağını yorumladılar. Bugün dünya İskandinav mutfağının peşinden koşuyorsa, bu uzun yıllar kendi ülkeleri dışında çalışmış genç şeflerin sırrı.

Eat İstanbul kitabının yazarından Türk mutfağı

YEMEK TARİFİ, ŞİİRE BENZER OKURSUN, UNUTURSUN, RUHUN ZENGİNLEŞİR

Dünyada evde yemek pişirenlerin sayısı hızla azalırken yemek kitaplarının satışında ciddi bir artış var. Bu ters orantı nasıl açıklanır?

- Bu düpedüz porno düşkünlüğü! Müthiş bir haz unsuru.

Yemek kitaplarının amacı tarif vermek, yemek pişirtmek değil. Asıl mesele fikir vermek, hayal satmak. İnsanlara rüya kurduruyorsan o kitap amacına ulaşmış demektir.

- Tarif dediğin şey şiire benzer. Okursun, daha sonra unutursun, sen farkında olmadan o senin ruhunu zenginleştirir.

Eat İstanbul kitabının yazarından Türk mutfağı

Kitaba tepkiler nasıl?

- Beklediğimizden daha da iyi. Amazon’da en çok satan, en iyi yorumlar alan yemek kitaplarının başında geliyor. Bu kitap ciddi bir açığı doldurdu. İstanbul’a tatile gidip, yediğini içtiğini unutamayıp aynısını evinde de denemek isteyen binlerce İngiliz var artık.

Siz evinizde Türk yemeği pişiriyor musunuz?

- Sürekli. Çok güzel imambayıldı, biber dolması yaparım mesela. Bahçemde bir taş fırın var. Bol bol Türk pidesi yapıp partiler veriyorum.

Eat İstanbul kitabının yazarından Türk mutfağı

ANDY’NİN İSTANBUL ALIŞVERİŞ LİSTESİ

Kitabın son bölümünü ufak bir mutfak sözlüğüne ayırdım. Gastronomi meraklılarının İstanbul’a gittiğinde mutlaka alması gereken, Türk mutfağının cevherlerinin fotoğraflı kısa bir listesi bu: Zahter, kimyon, yenibahar, karanfil, tarhana, bulgur, dut, sumak, pekmez, hurma, kuru kayısı, salep, lokum ve tabii ki rakı!

YEMEK FOTOĞRAFIN VARSA SIRTIN YERE GELMEZ

Eat İstanbul kitabının yazarından Türk mutfağı

Eat İstanbul kitabının yazarından Türk mutfağı

Jamie Magazine’in Türkiye edisyonu çıkalı iki ay oldu. Tam da dergi satışlarının ciddi ölçüde azaldığı bir dönemde...

- Dünya genelinde yemeğin kitabına olduğu gibi dergisine de büyük merak var. İçinde yemek fotoğrafı olan her şey iştahla tüketiliyor. Dergiyi Jamie Oliver ile 7 yıl önce kurduk. Bu yıl sonunda dünya çapındaki edisyon sayımız 15’i bulacak.

Eat İstanbul kitabının yazarından Türk mutfağı

Eat İstanbul kitabının yazarından Türk mutfağı

Derginin Türkiye’ye restorandan hemen sonra gelmesi bir strateji mi?

- Pek sayılmaz. İkisi de Jamie Oliver markasına bağlı olabilir fakat tamamen ayrı ilerleyen işler. İtalya’da hiç Jamie Oliver restoranı yok ama Jamie Magazine çok satıyor mesela.

Yayınlanma Tarihi : 11.08.2014 - 01:14


    EN ÇOK OKUNANLAR

      Koç Burcu
      21 Mart - 20 Nisan

      Kişisel farkındalığınızı arttıracak, bilgi kazanmanızı sağlayacak, ama bu esnada bütçenize çok fazla zarar vermeyecek şeyler planlamalısınız. Tüm...Koç Burcu - Bugün

      Boğa Burcu
      21 Nisan - 20 Mayıs

      Başarınızı diğerleriyle de kutlayabilirsiniz. Bilgi toplamalı, bilgilerin gerçekliğinden emin olmalı ve başladığınız işleri bitirmelisiniz. Fark yaratmak istiyorsanız,...Boğa Burcu - Bugün

      İkizler Burcu
      21 Mayıs - 20 Haziran

      Evinizde ve özel ilişkilerinizde yapacağınız değişiklikler duygusal anlamda istikararı sağlayabilir. İş birliğine açık olmanız durumunda, evinizi veya yaşadığınız yeri...İkizler Burcu - Bugün

      Yengeç Burcu
      21 Haziran - 22 Temmuz

      Önemli detayları atlamadığınızdan emin olun. İstediğinizi açık açık ortaya koymak işe yarar çözümler üretmenizde size yardım edebilir....Yengeç Burcu - Bugün

      Aslan Burcu
      23 Temmuz - 23 Ağustos

      Duygusal anlamda motive bir gündesiniz. Yanlış nedenlere dayalı değişiklikler yapmak doğru olmayabilir. Olayları doğru değerlendirmeli, daha alçak...Aslan Burcu - Bugün

      Başak Burcu
      24 Ağustos - 23 Eylül

      Sahip olduğunuzdan daha fazla paranız varmış hissine kapılmayın ve aşırı harcamalardan kaçının. Sizi motive eden kişilerle görüşebileceğiniz bir hafta...Başak Burcu - Bugün

      Terazi Burcu
      24 Eylül - 23 Ekim

      Bu hafta sonu, önemli kişisel değişiklikler yapmanız durumunda kendinizi çok iyi hissedebilirsiniz. Sizi bekleyen güzel bir gelecek varken lüzumsuz...Terazi Burcu - Bugün

      Akrep Burcu
      24 Ekim - 22 Kasım

      Dış etkilere bağlı duygusal durumlarla uğraşabileceğiniz bir hafta sonundasınız. Bazı kişilerin yapacağı son dakika değişiklikleri sizi asıl uğraşmanız gereken işlerden...Akrep Burcu - Bugün

      Yay Burcu
      23 Kasım - 21 Aralık

      Duyduğunuz her şeye inanmamalısınız. Belli anlaşmalar yapmadan ya da bazı sözler vermeden önce, kendi araştırmanızı bizzat yapmanızda fayda var. Bu hafta sonu, elinize...Yay Burcu - Bugün

      Oğlak Burcu
      22 Aralık - 20 Ocak

      Endişelerinizi dile getirerek olaylara netlik kazandırabilir ve doğru kararlar alabilirsiniz. Eviniz ve ailenizle bağlantılı konularla ilgilenirken daha sorumlu davranmalısınız....Oğlak Burcu - Bugün

      Kova Burcu
      21 Ocak - 18 Şubat

      Çok fazla bilgi paylaşımı size ters şekilde geri dönebilir ve size bazı bedeller ödetebilir. Bu hafta sonu, sevdiğiniz kişilerle ilişkilerinizi...Kova Burcu - Bugün

      Balık Burcu
      19 Şubat - 20 Mart

      Bu hafta sonu, bazı işleri ele alış veya uygulayış biçiminizi ya da bilgi edinme ev haber alma yöntemlerinizi gözden geçirebilirsiniz. Bu sayede kendinizi...Balık Burcu - Bugün