Dünyanın tadını çıkarıyorlar

Dededen kalma 100 yıllık meslekti fırıncılık, baba da fırıncılık yapıyordu... Hepsi mühendis olan iki kız ve iki erkek kardeş de aile mesleğini sürdürmeye karar verdi. Ağabey Orhan Karal öncülüğünde 1992’de Karafırın kuruldu. Bugün İstanbul’da 21 şubesiyle hizmet veren Karafırın, pastacılık sektöründe devrim yarattı. Örneğin, şekilli ilk pastayı onlar yaptı, dünyanın en önemli pastacılarını bir araya getiren Richemont Club’un Türkiye temsilcisi oldu.

Dede-baba mesleğini dünya koşullarında sürdürme kararı alan Karadenizli Orhan ve Ayhan Karal kardeşler, Türkiye’yi dere tepe, köy kasaba gezip geleneksel lezzetleri öğrendikten sonra rotayı yurtdışına çevirdi. Dünyadaki yenilikleri ve geleneksel tatları keşfetmek için yılın büyük bir bölümünü yurtdışında geçiren, bugüne kadar 50’nin üstünde ülkenin en ücra köşelerine defalarca giden Karallar tanıştıkları tatları Türk damak zevkine uyarlıyor. Bazen Zambiya, İtalya ve Amerika’da bazen de İspanya’da Türk tatlılarını da tanıtıyor. Karafırın Yönetim Kurulu Başkanı Orhan Karal lezzet yolculuklarını anlattı:
? Gideceğimiz ülkeyi ve bulacağımız tatları çoğu zaman akışına bırakıyoruz. Mesela Paris’te yediğimiz bir tatlı Tunus’a gitme fikrini verebiliyor. Bazen çok farklı lezzetlerle tanışıyoruz. Ama mesela Türkmenistan’da damak tadımıza uygun tatlar bulacağımızı sanıyorduk ama galiba Sovyetler Birliği etkileşimi öne geçmiş. Orada alıp geliştireceğimiz bir tat bulamadık.

? Her lezzeti Türk damak tadına uyarlamak ya da geliştirmek mümkün değil. Türk damak hafızası çok güçlü ve işin en zor yanı bir orta yol bulabilmek. Örneğin yurtdışında kullanılan krem şantiye Türk insanını alıştırmak 15 yılımızı aldı. Hâlâ da tam alışılmış değil.
? Tanıştığımız pastacılarla hem usta hem de reçete değişimi yapıyoruz. Ancak reçete bire bir de olsa aynı lezzetin tutması mümkün değil. Zaten aksi takdirde kimse vermezdi tarifini. Karafırın’ın zeytinli açmasını Avusturya’nın bir dağ köyündeki pastaneye verdiğimizde tadı buradakiyle aynı olmayacak ama sevecekleri bir Türk açması olarak satılacak. Çünkü un ve yağ gibi hammaddeler her ülkede çok farklı.
? Şubelerimizde günlük 180-200 ürün var. Bunların 50’si yurtdışı gezilerimizde ortaya çıktı. Mesela elmalı tart.
? En çok etkileşim içinde olduğumuz ülke Yunanistan. Eskiden Türkiye’de pastacılık sektörü çok gelişmişti ve bu işin ustaları gayrımüslimlerdi. Çoğu Yunanistan’a gidince sektörde bir bocalama, kesinti oldu.
? Lezzet alışverişi yapıyoruz ama yerel tatlılarımızı anne mutfağından çıktığı haliyle sunmaya çok dikkat ediyoruz.
? 1991’de yüksek makine mühendisi diplomamla Kaliforniya’da bir donut fabrikasında çalıştım. Tadına bayıldığım bu ürün bir türlü tat hafızamızda yerini bulamadı. Biz de asla Karafırın’da üretmedik.
? Seyahatlerde pek çok insan tanıyoruz. Mesela diyorlar ki, “İspanya’nın Bask bölgesinde inanılmaz bir lezzet var!” Hemen rotamızı oraya çeviriyoruz. ‘Cırıkta’ dediğimiz, kızgın yağda kızartılan hamurun üstüne şeker atılarak yenen bir çocukluk lezzetinin orada karşıma çıkması güzel bir sürpriz oldu.

KAÇKARLAR’IN MIHLAMASI ALPLER’DE FONDÜ OLDU

Fransa’nın Alp Dağları’nda bir fondü restoranından bahsedildi. Gidip yer olmadığını öğrenince ertesi güne rezervasyon yaptırdık. Gruptakiler ballandıra ballandıra fondünün lezzetini anlatıyordu ancak ne yiyeceğimizi bilmiyordum. Ertesi gün masaya fondü geldiğinde kendimi çok kötü hissettim. Çünkü önümde duran yemek çocukluğumda ve gençliğimde neredeyse her öğün yediğimiz ’mıhlama’ydı. Kaçkarlar’ın bu yerel lezzetini biz İstanbul’da bile sürdüremezken dünya fondü adıyla tanımış ve kabullenmişti. Oysa biz bu yemeği yöre peynirinin ve yağının kendine has kokusu nedeniyle apartmanlarda pişirmez olmuştuk. Sebebi belki de özgüven eksikliğiydi. Bedelini de kendi yemeğimizi bir başka isimle yiyerek ödüyorduk. O günden sonra yaşadığım yerleri yeniden keşfetmenin ve yemek kültürümüze sahip çıkabilmenin önemini çok daha iyi anladım.