Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Dünyanın 3 yıldızlı tek kadın şefi ANNE-SOPHIE PIC

Valence, Fransa’nın güneydoğusunda son derece sıradan ve o ölçüde sıkıcı bir sanayi şehri.

İnsanın böyle bir yere gitmek için pek fazla bir nedeni olmasa gerek. Ama şehrin öyle önemli bir lokantası var ki, aylar önceden arasanız bile yer bulmak neredeyse imkánsız: Restaurant Pic. Muhtemelen Valence’ı (Valans okuyun) ünlü kılan tek cazibe merkezi burasıdır. Ama gerçekten de Pic öyle sıradışı bir restoran ki, tarzını görmek ve incelemek için meraklısının mutlaka gitmesi gereken bir yer. Ayrıca şefi ve sahibi Anne-Sophie Pic, Michelin rehberinden 50 yıldır 3 yıldız almayı başaran ilk ve tek kadın şef. Sizler için iki ay önce bu lokantayı denemeye gittim.

Anne-Sophie Pic, babası da dedesi de 3 Michelin yıldızına sahip olan, başarılı bir şef sülalesinin aşçı olmak istemeyen tek üyesi. O nedenle Fransa dışında işletmecilik okumuş. Ama nedense sonra birden karar değiştirmiş ve babasının yanında çıraklığa başlayarak mesleği öğrenmeye karar vermiş. Babasıyla çalışmaya başladıktan sadece birkaç ay sonra, adam öldüğü için de biraz da zoraki olarak Pic lokantasını devralmış. 1997 yılında Michelin, şef öldüğü için bir yıldızı geri almış ama Anne-Sophie bundan sadece 10 yıl sonra, üstelik okuluna bile gitmediği bir meslekte tekrar 3 yıldızı almayı başarmış. Böylelikle de dünyanın 3 yıldıza sahip tek kadın şefi olmuş.

Arabamla öğle vakti Valence’a varıyorum. Zaten tek bir ana caddesi olan bu kasabada, duvarında tüm binayı kaplayan ’Pic’ yazısı olan restoranı kaçırmanız olanaksız. Ortalık bomboş, arabamı hemen restoranın karşısına, yola park ediyorum. Burası aynı zamanda bir butik otel. Ama akşam, biraz ilerideki Vienne kentinde konaklayacağımız için burayı es geçiyoruz. Zaten ayrıca Valence gibi bir kasaba için oldukça pahalı. Ama işin enteresan tarafı, dünyanın her tarafından insanlar bu restoranda akşam yemeği yiyebilmek için otelde konaklamalı olarak rezervasyon yaptırıyorlar ve yemekle bolca şarabın keyfini çıkardıktan sonra yorulmadan üst kattaki odalarına çekiliyorlar.

BİZLE KAFA BULUYORLAR

Restoran çok hoş bir bahçeye bakıyor. Hava pırıl pırıl. İçerisiyse son derece rafine, son derece şık. Ortama asil bir özen hákim. Öğle yemeği olmasına rağmen birazdan bütün masalar kravatlı işadamları ve şık işkadınlarıyla dolacak. Önden mükemmel bir tereyağıyla sıcacık çıtır çıtır ekmekler geliyor. Ekmeğin biri deniz yosunlu ekmek. Çok farklı ve inanılmaz lezzetli. Bu fark yaratma çabalarına gerçekten hayran oluyorum. Zaten hayatta başarı da buna bağlı değil mi? Yani fark yaratmaya? Peki bizde durum ne? Örneğin Kanyon’daki veya başka bir yerdeki popüler lokantaların birine gidip mönüye bakın, ne göreceksiniz? Penne alla Arabiatta, Risotto, Fettucine, Dana Carpaccio, büyük porsiyonlu salatalar. Sanki memleket İtalya olmuş ve ne kadar çakma İtalyan yemeği varsa herkes aynısını arar ve üstelik beğenir olmuş.

Damak hoşluklarıyla serüvenimiz başlıyor. Ama ne damak hoşlukları, ne sunuş. Dikdörtgen şeffaf bir pleksiglas platform üzerine dört tane minik atıştırmalık koymuşlar. Sanat eseri. Birincisi, içinde şeftali sosu olan fua-gra (kaz ciğeri) topu. Tek lokmalık ama mükemmel. İkincisi, chorizo sucuğundan kıtır minik bir silindir yapmışlar, içine çok hafif krema ve nane jölesi koymuşlar. Bu da baştan çıkarıcı. Diğerlerini hiç anlatmayayım.

Sıra ilk başlangıç yemeğinde. Ortasında küçücük yuvarlak bir çukur olan dev beyaz bir porselen tabak içerisinde ’fua-gra krem brüle’ var ve üzerinde de taze elmadan yapılmış bir köpük (mousse/mus). Yalnız elma köpüğüne ördek/kaz şekli vermişler ve bir parça elmayla kuyruk, bir tane patlamış mısırla kafa yapmışlar. "Galiba bizle kafayı buluyorlar" diye düşünüyorsunuz. Çünkü bu tür bir yaratıcılığa insanın aklı ermiyor. Fua-gra krem brüle gerçekten çok enteresan, çok yaratıcı ve tadı muhteşem. Ilık fua-gra üzerine şeker serpip yakmışlar ve üzerindeki çok hafif elma mus ile inanılmaz bir bütünlük oluşturmuş. Yemek meraklılarının mutlaka görmesi gereken yaratıcı bir buluş.

MİNNACIK YAVRU KALAMAR

Anne-Sophie Pic, balık ve deniz mahsulleri üzerinde geliştirdiği yaratıcı tasarımlarıyla ünlü. O nedenle de mönüler genelde balık ve deniz mahsulü ağırlıklı oluyor. İlk yemeğimiz de bu nedenle yavru kalamar. Ama kalamarın böyle sunulabileceği kimsenin kolay kolay aklına gelemez. Tabağın orta yerine taze domates, galanga ve çiçek balıyla bir yatak yapmış, üzerine de rafadan kıvamında haşlanmış bir tane tavuk yumurtası yerleştirmişler. Etrafta sos olarak safran ve galanga içeren sapsarı ve soğuk bir köpük kullanmışlar. En üstte de minnacık yavru kalamar püskülleri var. Tatlı, tuzlu, soğuk, sıcak ve ılık tonlarının inanılmaz güzel bir karışımı bu yemek. Vallahi sanat eseri.

Ana yemekte de bu köpük/mus yöntemini kullanmışlar. Ana yemek dülger balığı ama bu köpük işi enteresan. Buradan esinlenerek ben de size önümüzdeki haftalarda tuzlu mus/köpük tekniğini ayrıntılı olarak anlatmaya karar verdim. Zira köpük tekniğiyle çok yaratıcı tabaklar geliştirilebiliyor. Örneğin ben geçenlerde bu yöntemle ’fava mus’ diye soğuk bir yemek yaptım ve üzerine bir dilim çemensiz çıtır pastırma oturttum. Yemek işinden çok iyi anlayan misafirlerim tek kelimeyle hayran kaldılar. Bu tarifi de size aktaracağım.

Fransızların yemek sonrası, tatlı öncesi peynir yeme adetleri çok hoş bir gelenek. Pic’teki öğle mönüsünde peynir tabağı var. Ama peynirleri önce tekerlekli ve üzeri kocaman bir hasır kapakla kaplı olan arabada getiriyorlar. İçinde yok yok ve seçiminizde limit de yok. Yani, sadece üç tane alabilirsin falan gibi bir sınırlamaları yok. Zaten kadın oldukça bol kepçeci. Peynir arabasıyla birlikte, yine hoş bir Fransız ádeti olarak, ekmeklerimizi değiştiriyorlar. Önce ekmek tabaklarımızı alıyor, sonra masadaki ekmek kırıntılarını temizliyor ve şimdi de temiz ekmek tabaklarında dilimlenmiş meyveli ekmekler getiriyorlar, peynirle birlikte yemek için. Ne detay, ne özen, ne güzellik.

TATLIYA SIRA GELEMİYOR

Şimdi de sıra başka bir Fransız rafine mutfak ádetinde: Pre-dessert. Pre-dessert, tatlı öncesi tatlı anlamına geliyor. Yani mönüde belirtilmiş olan tatlıdan önce size sürpriz olarak getirilen tatlı tabağı. Kahve fincanından biraz daha büyükçe, ama kapaklı porselen bir kap içinde 3 katlı bir lezzet bu. En altta beyaz çikolata kremi, üstünde çay sorbet ve en üstte de narenciye köpüğü var. Ama bu köpük ’mus’ değil, moleküler gastronomi tekniğiyle hazırlanmış olanlardan. Yani Ferran Adria tarzı bir köpük. Ama inanılmaz. Lezzetlerin birlikteliği gerçekten olağanüstü.

Tatlıya bir türlü sıra gelemiyor. Şimdi de içinde sekiz tane inanılmaz güzel ve yaratıcı fondanlar olan bir tabak getirip ortaya koyuyorlar. Artizlik yapıp "Ay vallahi çok doydum" falan gibi takıntılarımız olmadığından bodoslama dalıyoruz bu küçük mükemmelliklere. Ama sonunda tatlımız endam ediyor. Bir görüntüsü var ki eliniz bunu bozmaya bir türlü yaklaşamıyor. Bu bir şeftali tatlısı. Ama şimdi dinleyin, nasıl bir tasarım olduğunu anlatayım.

Porselen tabağın üzerine önce kare şeklinde ince bir tabaka şeftali jölesi oturtmuşlar. Milimetrik kesilmiş, cillop gibi. Üzerine, şeker yakılarak dört köşe bir kafes koymuşlar. Kafesin içineyse bir sıra minicik kesilmiş taze şeftaliler, bir sıra yasemin köpüğü (mus) ve bir sıra şeftali kuli sos koymuşlar ve bu sıraları tepeye kadar iki kez tekrarlamışlar. Şekerden kafesin üzerini kapamak için de ortası boş kare bir kurabiye oturtmuşlar. En üste de bir top şeftali sorbet. İncecik bir şekerle dekor yapıp üzerine de altın varak yerleştirmişler. Vallahi bozmaya gerçekten kıyamıyorsunuz. Lezzeti ise sıradışı ve mükemmel.

BİZDE HANGİ AŞÇI BUNA CESARET EDEBİLİR?

İnsan bu kadar sıradışı tekniği, bu kadar kaliteli malzemeyi, bu denli yaratıcı bileşimleri görüp yediğinde etkilenmemesi mümkün değil. Üstelik bu kadın şeflik okuluna bile gitmemiş ve hatta işletmecilik okumuş. Ama ya insanın genlerinde oluyor bu yetenek, ya da bilinçle var olan yeteneği durmaksızın geliştirmek için kişi kendine yatırım yapıyor ki bu sonuçları elde ediyor. Kimse darılmasın, gücenmesin ama ben şu koca memlekette kendini geliştirmek için bu kadar yatırım yapan ve yaratıcılıkla aklını bozan tek bir şef bile tanımıyorum. Zaten pek de beklemiyorum. Baksanıza, yaratıcılığa karşı savaş açmış yemek uzmanları varken hangi aşçı kardeşim böylesi bir cesaret gösterebilir ki? Böyle olunca da 21. Yüzyıl’a gelir ve hálá içine hiçbir yenilik ve sıradışılık eklenmemiş olan bir mutfakla övünür dururuz.

Haftaya kadar güzellikle kalın, yaratıcılığınızı geliştirmeye her daim yatırım yapın.
X