Dünya tadı... Köpüren Şarap: Şampanya

Ben verilen sözlerin tutulması taraftarı eski kafalı biriyim. Geçen hafta şampanyanın ‘‘normal'' şaraplardan söz ederken köpüren malum şampanyaları anlatmayı vaad etmiştim. Sol elimin küçük parmağının ucunu bağbozumu sırasında bu bağlarda koparmış - ve sonra da diktirmiş - olduğum için pek hoş olmayan küçük bir anıma rağmen, şampanyayı hala çok seven biri olarak bunu biraz da boynuma borç biliyorum.Önce şampanyanın bir ‘‘kutlama içkisi'' sayılması yolundaki batıl inancı yok edelim. Bu şeytani anlayışın ardında Fransa tarihinin en güzel ve etkileyici kadınlarından biri, Madame de Pompadour yatar. Sanıldığı gibi bu yatış alabildiğine açık saçık ve sereserpe değildir. Bir elinde ayna, bir elinde cımbız, dünya umurunda olmayan kadınlara hiç benzemez kendisi. Güzel olduğu kadar akıllı, zeki ve kültürlüdür.KRALIN METRESİMüflis bir bankerin güzel kızı Mademoiselle Poisson'un Pompadour Markizi'ne dönüşümü aslında biraz peri masalını andırır. Haremin yalnız bizde olduğu büyük bir yalan. Mesela, Fransa krallarının resmi eşleri Fransa Kraliçesi dışında resmi metresleri de vardı. XV. Louis'nin metresi Chtearoux Düşesi aniden ölünce, Kral bu makam için meziyetleri çok konuşulan Mademoiselle Poisson'u seçti. Bunun üzerine genç hanım eşinden boşandı ve Versailles Sarayı'nın çatı katlarından birine taşındı.Yeni Pompadour Markizi'nin yaptıklarını anlatmak kocaman bir kitabı rahatça doldurabilir. Paris'e giden herhangi birinin, şehrin bugün bile en güzel yerlerinden biri olan Concorde Meydanı'na baktığında burayı yaptıran ve en az meydan kadar güzel olan Pompadour Markizi'ni anmaması büyük bir haksızlık olur. Saraylar ve şatolar yaptırır kralın metresi. Herbiri birbirinden güzeldir. Hala ülkenin en değerli mimari anıtları olarak dimdik ayakta dururlar sağlam temelleri üzerinde.Saraylar ve şatolar belki tek başlarına fazla bir anlam ifade etmezler ama bunlar aslında iyice incelen ve giderek tartışma götürmeyen bir Fransız zarafetinin birer simgesi haline dönüşür. Ansiklopediler, hatta Fransızlar'dan pek hoşlanmayan İngilizler'in ansiklopedileri bile Madame de Pompadour'un yirmi yıllık iktidarı sırasında Fransız beğenisinin doruk noktasına çıktığını yazarlar.Sakın bütün bunların bir gösteriş merakından ibaret olduğu düşünülmesin. Madame de Pompadour Krallığın sonunu hazırlayan bir girişime, trajik bir biçimde, önayak olur. Hür düşünceyi savunan ve 1789 Büyük Devrimi'ne öncülük eden Voltaire'i ve diğer ansiklopedistleri destekler. Ünlü ‘‘Ansiklopedi'' biraz da onun desteği ile yayınlanır. Edebiyatçılara gösterdiği yakınlık için ise kraldan yeterince destek görmemekten şikayet eder.İşte bu güzel ve akıllı kadın şampanyanın bütün güzelliğini sağladığını söyleyince bu içki birden Saray ve çevresinin favori içeceği haline dönüşür. Bu gelenek, yani şampanyanın bütün güzelliklerin anası olduğu fikri ve lüksü temsil etmesi o gün bugündür sürer.Aslında şampanya da diğerleri gibi bir şaraptır. Bu nedenle yalnız kutlamalarda içilmesi hep garip gelir bana. Gerçek tadı ve lüksü isteyenler aslında bütün bir yemek boyunca içerler bu şarabı. Günümüzde bu uygulama giderek daha yaygınlaşmakta. Buna seviniyorum doğrusu.Herşeye rağmen şampanyayı diğer şaraplardan ayıran noktayı da anlatmadan geçemeyeceğim. Değerli şaraplar, geleneğe uyularak, yapıldıktan hemen sonra fıçılara konup eskitilirler. Bu eskitme sırasında fıçıdaki şarap ikinci bir fermantasyona - yani mayalanmaya - uğrar. Bunun sonucunda oluşan karbonik gaz ise fıçıdan uçar gider. Onaltıncı yüzyılda şampanya bölgesinde yaşayan ve şarap imali ile uğraşan bir keşiş, Dom Pierre Perignon, işte bu ikinci fermantasyondan önce şarapları cam şişelere koymayı ve özel bir tıpa ile şarabın içinde oluşan gazı şişenin içine hapsetmeyi akıl etmiş ve başarmış. Böylece sıradan şarabın zaten varolan büyüsüne bir de bu gaz kabarcıklarının büyüsünü eklemeyi başarmış.Bu işlemin çok basit bir işlem olduğunu söylemek, keşiş Dom Perignon'a haksızlık olur. Çünkü bunu başarabilmek için şaraba biraz şeker eklemek ve işlemi hızlandırmak gerekir. Üç ay boyunca kavlarda bekletilen bu yeni şarap bambaşka bir karakter kazanır. Bu arada şişeler büyük bir özenle sürekli çevrilir ve şişede biriken depozito mantara doğru büyük bir beceri ile yönlendirilir. Nihayet daha büyük bir beceri ile kapaklar hızla açılıp depozito ile birlikte fazla köpük alınır ve şişeler yeniden kapatılır. Tamamen sek olması istenmeyen şampanyalara da bu arada biraz daha şekerli bir karışım katılır.Benim kısaca anlatmaya çalıştığım bütün bu işlemler aslında işin yalnız teknik yanına ait birkaç küçük ama önemli ayrıntıdan ibaret.Şampanyanın büyüsünü oluşturan nitelikleri bununla kısıtlamak elbette mümkün değil. Sadece bazı özel yıllara ait çok iyi üzümlerden elde edilen özel yıllara ait ‘‘vintage'' şampanyaları tadabilenler ne demek istediğimi çok iyi anlayacaklardır. Bunu nereden biliyorsanız denirse, aynı yöntemlerle başka yerlerde yani Fransa'nın şampanya bölgesi dışında - bazen aynı tür üzümlerle ve aynı yöntemle yapılan şarapların asla gerçek bir şampanyaya benzemediğini söylemekle yetinirim. Onlar her zaman birer ‘‘tabii köpüren şarap'' olarak kalırlar. İtalyanlar'ın bir ara bizde de satılan ‘‘Asti Spumante''si buna iyi bir örnek oluşturur. Sonradan içine karbonik gaz basılarak hazırlanan ve ancak gazoz niyetine içilebilecek ‘‘suni köpüren şaraplar''dan ise hiç söz etmeyeceğim.ŞAMPANYANIN SIRRIGerçek bir şampanya, hele özel bir yıla ait ise, mutlaka büyülü bir içkidir. Onları yapanlar da bence birer büyücüden başkası değil. Çünkü şampanyayı yaparken evrenin bize malum olmayan bazı sırlarını bildiklerini düşünüyor insan ister istemez. Bunca yıldır şarap ile ilgilenmem, biraz bu işin ilmini öğrenmeme elbette yardımcı oldu. Ama bu arada sırlara tam olarak vakıf olduğumu iddia etmeyecek kadar da irfan sahibi olduğumu sevinerek gördüm. Yine de bu sırrı aramaya devam etmemde insanca bir çaba bulunursa buna ancak sevinirim.Zaten büyülü şeyleri açıklayabilmek aslında şairlere ve simyacılara özgü bir nitelik. Simyacılar, büyük geleneği izleyerek sırları yalnız onları anlayabileceğine inandıkları kişilere açıklıyor. Üstelik asla sırrın tamamını da değil. Şairler, sözcüklerin büyülü kanatları ile gökyüzünde uçarak yeryüzündeki alemi seyrediyor ve bize her zaman anlayabilmemiz mümkün olmayan duyguları mırıldanıyorlar. Onlardan da bazen birşeyler öğrenebilmemiz mümkün. Duyguları anlayabilmek, büyüyü çözebilmek bizi çevrelediğini kimi zaman hissettiğimiz esrarı yırtıp açık seçik görebilmek öyle kolay değil. Ancak büyük duyarlılık anlarında bu sırra yaklaşılabiliriz ve bunu anı yaşayabilmek ve yakalayabilmek için bazen bir ömür yetmez. Çünkü biz bir sevgi adamının sözleriyle, ömrümüz boyunca bir aynadan muammalı bir biçimde görürüz. Onun için de cüzi olarak biliriz. Ancak çıplak gözle doğrudan yüzyüze görebildiğimizde yaradılışın ve onun sonuçlarının değişik veçhelerini farkedeceğiz. Bu çaba, bir ömrün bütün varlık nedeni bile olabilir, hatta olmalı da. Sonunda büyük sıra ulaşamasak bile çabanın kendisi bile bütün bir hayatı anlamlı kılabilir. Zaten hangimiz yeryüzünde alabileceğimizden fazlasına talip olabiliriz?