Dünya tadı...

Gaziantep'in firiğini Avusturalyalılar keşfettiYıllardır söylenegelen bazı sözler var ki, sadece çok konuşulmasından ötürü etkileri biraz azalıyor gibi geliyor insana. Yerel mutfakların giderek moda olmasından sözediyorum açıkcası. İngilizlerin ünlü ‘Caterer and Hotelkeeper’ dergisinin son sayılarından birinde ‘Yaratıcılık’ adlı bir ek yayınlandı. İçinde o kadar güzel bölümler gördüm ki, başka bir yazıda bunları mutlaka aktaracağım. Bu hafta bahsetmek istediğim husus,’Caterer and Hotelkeeper’ın ekinde üstüne basa basa söylendiği üzere, milli mutfaklar modasının artık yaratıcılık sınıfına sokulmadığı. Yaratıcılık denince anlaşılan, daha çok yerel mutfaklar anlaşılıyor. Daha önce de söylemiştim: Bizim mutfağımızın zenginliğinin temelinde yerel mutfaklar yatıyor. Siz öyle hep İstanbul mutfağının -ya da başka bir deyişle ‘Saray mutfağı’nın veya yanlış bir deyimle ‘Osmanlı mutfağı’nın- ön plana çıkartılmasına aldırmayın. Elbette en büyük incelikler bu sonuncusunda gizli. Üstelik benim, Cumhuriyet’in ilk yıllarında pek yaygın olduğu biçimde, bin yıllık Selçuklu-Osmanlı geleneğini gözardı etmek gibi bir tavrım yok. Ama öte yandan romantiklere ve onların meşalesini taşıdığı halkçılık ve milliyetçiliğe de gözlerimi büsbütün kapamam mümkün değil.Birkaç yıldır yerel mutfakların tekrar ön plana çıkartılması için ülke çapında çok ciddi girişimlerde bulunuluyor. Bunların ilkini çok değerli bazı saha araştırmacılarının gerçekleştirdikleri mutfak araştırmaları oluşturmakta. Yıllar önce -bendeki son edisyonu 1961 tarihli- Hamit Zübeyir Koşar ve Akile Ülkücan’ın ‘Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı’ adlı kapsamlı bir araştırması vardı. Yıllarca bu eser bir türlü aşılamadı. Aşılamaması bir yana, o çapta bir başka çalışma yapılmadığı gibi, sözkonusu araştırmanın verileri bile yeterince değerlendirilemedi. Aradan uzun bir zaman dilimi geçtikten sonra, özellikle son on yıl içinde Kamil Toygar, Nimet Berkok, Süleyman Kazmaz, Müjgan Üçer, Nevin Halıcı, Cemşit Bender, Ayfer Ünsal gibi hem çok çalışkan ve verimli, hem de çok titiz araştırmacılarımız yerel yemeklerimizi gün ışığına çıkartacak kitaplar yayınladı. Semahat Arsel Divan Oteli’nde Mutfak Dostları Derneği ile ortak bir çalışmaya girerek bu yerel yemeklerimizi ülkenin kültürel başkenti olan İstanbul’da tanıttı. Bunu örnek alan birçok otel ve restoranımız aynı faaliyeti sürdürdü. Yılların basit kebab ve lahmacun lokantalarının yanısıra Arif Develi gibi büyük ustaların yerel yemekleri en güzel biçimiyle yapan yerleri açıldı. Osmanlı mutfağı konusunda çok kapsamlı çalışmaları olan Vedat Başaran gibi büyük bir şefimiz bile Güneydoğu Anadolu’nun halk yemeklerini yapan bir restoran açmaya karar verdi ve bu kararını başarıyla uyguladı.Folklorik şovBütün bunlar çok güzel gelişmeler hiç şüphesiz. Ama yeterli mi? Bence değil. Çünkü kitaplarda kalan bilgilerin hayata aktarılmaması, hele yemek-içmek gibi bir alanda,büyük bir eksiklik. Matematikteki deyimiyle, ‘gerekli ama yeterli değil’. Ciddi bir araştırmaya dayanmayan girişimlerin tümünü bir tür ‘folklorik şov’ gibi görüyorum. Hemen belirteyim ki, ‘araştırma’ sözünden kastim, yemek reçetelerinin derlenip toplanmasından da ibaret sayılamaz. Zira böyle olduğunda bunlar ne halk kültürünün binlerce yıllık deneyimini, ne de bu deneyimden süzülüp gelen bilgeliği ve hikmeti aktarmaya yetmiyor. gerçek bir araştırma, yemek tariflerinin ötesindeki büyük kültür birikimini de mutlaka yansıtmalı.Yine de bütün bu söylediklerim, arkasında ciddi bir üretim olmadan birer fantazi olma sınırını aşamayacak gibi görünmekte. Beni böyle düşünmeye sevkeden, geçenlerde Avusturalya Başkonsolosluğu’ndan gönderilen küçük bir paket oldu. Paketi biraz da merakla açtığımda karşıma üzerinde ‘Greenwheat - Freekeh’ yazan çok şık bir paket, vakumlu bir ambalaj içinde firik unu ve bir de firik üzerine hazırlanmış yine çok zarif bir kitapçık oldu. Antepliler hemen neden bahsettiğimi anlamıştır muhakkak. Firiği tanımayanlar için, izninizle, Ayfer Ünsal’ın ‘Doğu Akdeniz Mutfağında Gaziantep Yemekleri’ adlı kitabından küçük bir bölüm aktarayım. Ünsal, adı geçen kitabının ‘Bilinmeyen Kelime ve Terimler’ bölümünde firiği şöyle tanıtıyor: ‘Firik, tam olgunlaşmadan, kabukları içinde olduğu halde ateşte, alevde ütülen buğday, nohut, mısırdır.’ Avusturalyalıların sözünü ettikleri ürün ise, bizim Antep mutfağımızda da en yaygın olan buğday firiği!Kıskançlık erdemsizlik mi?Açıkçası benim ağrıma giden, tarihi birkaç yüzyılı asla aşmayan Avusturalya gibi bir ülkedeki girişimcilerin bizim birkaç binyıllık yemek kültürümüzde varolan bir ürünü allayıp pullayıp bütün dünyaya satıyor olmaları. Peki bunda onların bir kabahati mi var? Haşa! Bırakın kabahatli olmayı, neredeyse ‘ellerine sağlık’ diyesi geliyor insanın. Dünyanın giderek globalleşmesi diye diplomatik yorumlarda son birkaç yıldır boyuna söylenip duran şey, tıpatıp bu işte. Allahın Avusturalyalısı arıyor, tarıyor, Ortadoğu’nun bu muhteşem yiyeceğini keşfediyor. Bununla da yetinmiyor; kendi buğday fazlasını batan geminin malları fiyatına satacağına fikir katkısıyla ambalajlayıp çok daha yüksek bir fiyata dünyaya pazarlıyor.Tabii bu işler o kadar basit değil. Amabalajın güzelliğini gerçekten görmenizi isterdim. İçine konan firik yıkanmış, temizlenmiş. Kutunun arkasına gerekli kültürel ve pratik bilgiler konmuş. Nasıl pişirileceği yazılmış. Mikrodalgada bile nasıl kullanılacağı anlatılmış. Yanında verilen kitapta firikle ilgili bilmek isteyeceğiniz hemen her bilgi mevcut. ‘Bundan iyisi can sağlığı’ diyorsanız, canınız daha çok sağolsun. Çünkü Avusturalyalı girişimciler, firiğin bir de unun yapmışlar! Ondan da bir para kazanma yoluna gitmişler. Para kazanma deyince Avustralya’nın bu gerçekten çok lezzetli firiğinin çuvallar içindeki fiyatı, ton başına 1,800 Avusturalya doları. (1 Amerikan doları, 0.7389 Avusturalya dolarına eşit.) Eğer şık ambalajlarında satın almak istiyorsanız, aynı miktar için, yani ton başına bu kez 4,000 Avusturalya doları ödemeniz gerekiyor. Biraz dikkatli bir okuyucu, aradaki fiyat farkından, Avusturalyalı girişimcilerin böylece yalnız buğdaydan değil, ambalajdan da ciddi bir gelirleri olduğunu hemen farkedecektir. Avusturalya firiğini evde pişirip yedim ve çok beğendim. Eğer bir gün cin fikirli bir işadamımız da bizim firiğimizi alıp böyle pazarlayacak olursa, onu firiği ile ilgili bir yazı yazmayı da şimdiden peşinen vaadediyorum. Bize küçükken, kıskançlığın bir erdemsizlik olduğu öğretilmişti. Buna rağmen bazen kendimi kontrol edemediğimi ve içimin hasetle dolduğunu itiraf etmeden geçemeyeceğim.