« Hürriyet.com.tr

Dört şehirde köfte yolcuğu

Bazen lokanta masalarında, önüme konan bir tabak yemeğin peşine takılıp, şehir şehir gezerim. O yemeğin geldiği yöreler gözümün önünden bir film şeridi gibi geçer gider. Zahmetsiz ve lezzetli gezilerdir bunlar. Geçen hafta da köftenin peşine takılıp, diyar diyar dolaştım.

Mehmet Yaşin
X

Lafı dolandırmadan hemen konuya gireyim: Köfte, en sevdiğim yemeklerin başında yer alır. Lezzetli köfte yiyebilmek için kilometrelerce yol gitmekten hiç üşenmem. Köftenin yanında sadece piyaz yerim. Piyazın, köfteye çok yakıştığına inanırım. Ama adabıyla yapılmamış piyazı görmek bile istemem. Köftesi çok lezzetli olsa da, adabında piyaz yapamayan köfteciye kesinlikle gitmem.
Adabında piyaz nasıl olmalı: Fasulyenin kıvamında haşlanmış olması çok önemli. Soğan, çok ince kıyılmalı ve bol olmalı. Erken sıkım sızma zeytinyağından bol kullanılmalı. Sirkenin miktarı iyi ayarlanmalı. Mutlaka çok iyi karıştırılmalı. Üstünde sele zeytini ve dörde bölünmüş katı yumurta olmalı. Bu kadar basit ama o kadar lezzetli.
Türkiye’de 120 çeşit köfte olduğunu sanıyordum. Yanılmışım. Bir araştırmada bu sayının 300 olduğu yazılıydı. Bu köftelerin bir bölümü, sebzelerden, balıklardan, tahıllardan ve bakliyattan yapılıyordu. Ama en bilinenler ve en çok tüketilenler etten yapılan köftelerdi.
Aslında size bu yazımda köfteyi değil de, köfte rotalarını anlatacağım. Bu rota şimdilik Marmara ve Ege bölgeleri ile sınırlı olacak. Diğer bölgelerdeki köfte duraklarını başka yazılara saklıyorum.
İlk durağımızda Adapazarı var. Aklınıza hemen “Islama Köfte”nin geldiğini tahmin edebiliyorum. Bu köfte adını, biberli kemik suyunda ıslatılmış ekmeklerden alıyor. Islatılan ekmekler ızgarada kızartılıyor. Üstüne de köfteler diziliyor. Adapazarı’ndaki tüm köfteciler de bunu bulmak olası. Hepsinin de lezzetli olduğunu söyleyebilirim. Ama size, Sakarya Caddesi’ndeki Köfteci Mustafa’yı öneririm. Çünkü burası, 1912’den beri aynı işi yapıyor. Hatta, Islama Köfte’nin ilk kez bu dükkanda satışa sunulduğunu öne sürenler de var.

BESLER AİLESİ 103 YILDIR IZGARA BAŞINDA

Rotamızın üstünde Bursa var. Burada Kayhan Köfte yemenizi önereceğim. Bu köftenin doğuş tarihi 1800’lerin son çeyreğine rastlıyor. Yani İskender Kebap’la aynı yaşta. Zaten bir diğer adı da, “Fakir İskenderi.” Bu adın yakıştırılmasının sebebi, kebapta döner yerine daha ucuz olan köftenin kullanılması. Diğer malzemeler aynı: Salça, pide, yoğurt, tereyağı. Kayhan Çarşısı’ndaki esnafının en sevdiği yemek olduğu için bu adla anılmış. Nerede yiyelim diye sorarsanız, çarşıdaki Yeşil Izgara’yı öneririm.
Bursa’ya gelmişken, Çiçek Izgara’nın köftelerinin tadına bakmadan gitmek olmaz. Aklınızda bulunsun. Bu kadar köfteyi eritebilmek için, Bursa’nın tarih kokan sokaklarında dolaşmanızı öneririm.
Köfte turuna çıkılır da İnegöl’e uğramadan gitmek olur mu? Yol üstündeki köfteciler de lezzetli olmakla beraber size çarşı içindeki Besler Köftecisi’ni tavsiye edeceğim. Kime sorsanız gösterir ama aklınızda olsun, Çifte Fırın’ın bitişiğinde. İçeri girince duvarda, 1893’ten beri köftecilik yapan Besler Ailesi’nin siyah beyaz fotoğraflarını göreceksiniz. Üçüncü kuşak köfteci Mustafa Besler ise mutlaka kapının yanındaki masaya oturmuş, gelene geçene laf yetiştiriyordur. Çünkü o, “emekli” olmuş, yerini oğlu Mesut Besler’e bırakmış. İnegöl köftesinin mucidinin Besler Ailesi olduğu öne sürülüyor. Bulgaristan’dan gelen dede Besler, işe önce küçük bir kebapçı dükkanıyla başlamış. Sonra Bursa, Eskişehir, Ankara yolcuları için köfte hazırlamış, yola çıkanlar bu köfteleri ekmek arası yapıp yanlarına almışlar, gide gele ünleri çevre kentlere yayılmış.
Ailenin fertleri tamı tamına 103 yıldan beri ızgaranın üstünü köfteyle doldurup boşaltıyor. Eğer benim önerime uyarsanız, uzun zamandan beri böylesine lezzetli köfte yemediğinizi göreceksiniz.

Dört şehirde köfte yolcuğu

AKHİSAR-MANİSA-İZMİR

Macir’in lezzet sırrı

İnegöl’den sonra rotamızın üstünde bir başka köfte diyarı, Akhisar var. Buranın “macir köftesi” yani muhacir köftesi ünlü. 1923 mübadelesinde Batı Trakya ve Makedonya’dan gelenler buraya yerleşip, bu köfteyi yaptıkları için adı böyle kalmış. Köftenin gerçek karışımını ancak Akhisarlı kasaplar yapabilir. Çünkü, bu iş atadan onlara kalan mirastır. Bu köftenin malzemesi, yüzde 70 kuzu eti, yüzde 30 içyağı, soğan, tuz, karabiberdir. Ama herkes bu malzemeleri karıştırdığında ortaya macir köftesi çıkmaz. Bunun içine ustalık, göçmen ruhu da koymak gerekir. Yol üstünde bir çok köfteci vardır. Bunların en ünlüsü, 1928’den beri bu işi yapan Köfteci Ramiz’dir. Ama daha otantik bir ortam arıyorsanız çarşıya girmelisiniz. Oradaki birkaç asırlık köftecide de çok lezzetli köfteler yiyebilirsiniz. Size ayrıca Paşa Mahallesi’ndeki Can Köfte’yi de öneririm. Böylesine temiz bir köfteciye çok az rastladığımı belirtmeliyim. Köfteci Hünkâr, Nar-ı Beyaz, Köfteci Rasim diğer favorilerim.
Akhisar’dan sonra yolunuzun üstünde Manisa var ve buranın köftesinin lezzeti de dillere destan. Kuzu ve dana eti karışımından yapılan ince, uzun köfteler şişlere geçiriliyor. Odun kömürü ateşinde fazla kurutmadan kızartılıp, dilimlenmiş pidenin üstüne çekiliyor. En üste ise kızdırılmış tereyağı gezdiriliyor. Bir porsiyon hiçbir zaman yetmiyor. Onun için ısmarlarken benim gibi yapın, garsona, “Ben dur deyinceye kadar bittikçe sıcak sıcak getir” talimatını verin. Benim iki favori mekânım var. Bunlardan biri 1957’den beri bu kebabı yapan Gülcemal, diğeri ise Manisaspor Köftecisi.

İZMİR’DE TEPSİLİSİ

Eğer köfteyi fazla kaçırırsanız, kentin sırtını dayadığı Spil Dağı’na çıkın. Orada hem manzara çok güzel hem de temiz havada yürüyüş yapma olanağı bulabilirsiniz.
Manisa’yı aştıktan sonra, rotanın üstünde “Güzel İzmir” var. Köfte burada ızgaradan çıkıp, tepsiye, fırına giriyor. Yani dört başı mamur, çok lezzetli bir yemeğe dönüşüyor. Yapılışını şöyle özetleyebilirim: Önce köfteler, sonra elma dilimi patatesler, ardından yeşil biberler aynı zeytinyağında kızartılır. Yuvarlak dilimler halinde doğranmış bahçe domatesleri tepsinin altına dizilir. Domateslerin üstüne kızarmış köfteler, patatesler, yeşil biberler konur. Sonra sulandırılmış salça malzemelerin üstünde gezdirilir. Tepsinin çeşitli yerlerine birkaç parça gerçek manda tereyağı bırakılır. Tuzu, karabiberi serpilip, 250 derece fırında 25 dakika pişirilir. Bunun yanında bol tereyağıyla yapılmış şehriyeli pilav çok iyi gider.
İzmir köfte, tüm Türkiye’de esnaf lokantalarının en beğenilen demirbaş yemeğidir. İzmir’de de bir esnaf lokantasında bu yemeği suyuna ekmek banarak yiyebilirsiniz.

TİRE-ÖDEMİŞ-SALİHLİ

Tire’de sadece tuzla yoğrulur meşe, erguvan kömüründe pişirilir

Bugün Ege’nin bir köşesinde kalmış olan Tire’nin bir zamanlar ne kadar önemli bir merkez olduğunu anlamak için, tarih sayfalarına bakmak gerekir. Örneğin Bizans tarihçisi Pahimeres buraya “Keşişler Yöresi” demiş. Evliya Çelebi “Şehr-i Muazzam”ı uygun görmüş. Kâtip Çelebi ise “Eski Taht Şehri”ni yakıştırmış. Aydın Vilayeti Salnamesi’nde Tire için “Ulemalar Yatağı” başlığı açılmış. Abartılmış bir başlık değil. Çünkü 15’inci yüzyılın çoğu ünlü Osmanlı yöneticisi, alimi bu topraklardan yetişmiş. İşte Hayreddin Paşa, Rum Mehmet Paşa, Sadrazam Lütfa Paşa, Lala Sinan Paşa... Hepsini saysam sayfa dolar. Ünlü gezgin İbn-i Batuta’nın “Ahi Kenti” dediği Tire’de bir çok egemenlik bir duraklamış, soluklanmış, eserini bırakıp bir sonraki egemenliğe teslim etmiş bu toprakları.
Tire köftesi, benim köfte sıralamamda birincidir. 1900’lü yılların başından beri yapıldığı öne sürülür. Çok sade bir köftedir. Çünkü et, sadece tuzla yoğrulur. Ölçüsü ise bir kilo ete 10 gram tuzdur. Onun için burada et çok önemlidir. Ortaparmak uzunluğundaki köfteler şişe geçirilip, meşe veya erguvan ağacından yapılan kömürün ısıttığı ızgarada bir miktar kızartıldıktan sonra, bir tabağa çekilir ve dinlenmeye bırakılır. Bu köfteler sonra bakır bir kap içinde, tereyağında ikinci kez kızartılır. Tabağın altına yine tereyağında kızarmış pide dizilir. Üstüne köfteler konur, en üste ise domates sos gezdirilir. Bu tarifi yazarken bile ağzımın sulandığını itiraf edebilirim.
Bunu nerede yiyeceğiz diye soracak olursanız. Benim iki favori mekânım var: Birincisi, çarşı içindeki Hacıoğlu. Tam 60 yıldan beri bu lezzetli köfteleri yapıyor. İkincisi ise Kaplan köyündeki Kaplan Restoran. Köftenin üstüne karadutlu lor tatlısını ihmal etmemenizi öneririm. Tire’den sonra sırada Ödemiş var. Bu şirin ilçenin “Yağlı Kebabı” dillere destan. Ben Ege bölgesine yaptığım gezilerde, hiç üşenmem, yolumu değiştirip Ödemiş’e gelir ve bu muhteşem kebabı yerim. Kebabın köftesi, dananın kaburga kısmından çekilen yağlı kıymayla yapılır. Bir kilo ete 250 gram irmik ilave edilir. Soğan, kekik, kimyon, karabiber ve tuz konduktan sonra bir güzel yoğrulup, bir gece dinlendirilir. Sonra odun kömürünün yandığı ızgarada cızır cızır pişirilir. Taze yarım ekmek, ortadan ikiye bölünüp açılır, kırmızıbiberli tereyağına bandırılır. Küçük parçalar halinde doğrandıktan sonra tabağa konur. Üstüne köfteler dizilir. Tabağın yanına ızgarada kızarmış domates ve yeşil biber de konur.
Bu kebabın en lezzetlisi Hurşit’te yapılır. Çünkü bu küçük dükkan, dört kuşaktan beri yağlı kebap yapar. Ödemişliler bu kebabı hem sabah kahvaltısı hem de öğle yemeği niyetine yedikleri için, dükkânın önünde sabahtan itibaren kuyruk oluşur. Aklınızda bulunsun, saat 15.00’ten sonra kebap kalmaz. Eğer Hurşit’te yer bulamazsanız, Dostol Kebap ve İsmail’in Yeri’nde de aynı lezzeti yakalayabilirsiniz. Ödemiş’in kuru köftesi de çok lezzetlidir ama yağlı kebap yüzünden adını pek duyuramamıştır. Eğer kuru köfte seviyorsanız, sebze halindeki Köfteci İsmail’e uğramanızı öneririm.
Köfte ziyafetinden sonra, Ege bölgesinin en güzel köyü Birgi’yi gezip, Bozdağ’ı aşacaksınız. Bu dağ gezginlere çok güzel görüntüler sunuyor. Onun için acele etmeyin. Dağı tırmanıp, öte yana geçtiğinizde yolunuz Salihli’den geçecek. İşte burası da bir başka köfte cenneti. Burada meşe odununun közünde pişen, hafif isli odun köftesi, Filibe kökenli. Yani Balkanlar’dan kopmuş gelmiş. 100 yılı aşkın bir geçmişi var. Ete sadece bir miktar un ve tuz katılıyor. Başka bir şey yok. Köfteler şişe geçirilip ızgarada pişiriliyor. Bazlamanın üstünde közlenmiş soğan ve domatesle servis ediliyor. Dikkat edin, bu köfteyi yerken damağınız çatlayabilir.
Köfte ziyafetinden sonra, biraz ilerideki Lydia’nın başkenti ünlü Sart (Sardes) kalıntılarını gezebilirsiniz. Köfte yolculuğumuz burada sona erdi, şimdiden afiyet olsun.

İyi köfte nasıl yapılır

Öncelikle eti satırla kıymak gerekir. Çünkü kıyma makinesi, sıkıştırıp ve ezdiği için etin hücre çeperlerini yırtar, suyun kaybolmasına neden olur. Satır kıyma bulamayanlar, kalın delikli makinede bir kere çekilmiş kıymayı da kullanabilir. Köftelik kıymaya asla kuyruk yağı konmaz. Ben köftelik kıymayı, sarmısakla ovulmuş büyükçe bir kayık tabağının içine koyarım. Üstüne baharatları, ince kıyılmış soğanı, maydanozu, tuzu, kırmızıbiberi, karabiberi eklerim. Bir tutam toz şeker, biraz sirke ve nar pekmezi gezdirip yoğurmadan buzdolabına kaldırırım. Bu karışımın en az bir saat, en çok yarım gün beklemesi lazımdır. Yoğurma işlemi eti yorar. Onun için bu işlemi, ızgara aşamasından birkaç dakika önce yaparım. Daha doğrusu, ızgara veya tavanın yanında yoğurup, köfteleri yuvarlarım.

Mangal başında

Aslında köfte çeşidi bilinenden daha çoktur. Çünkü bu yoruma çok açık bir yemektir. Herkes kendi zevkine göre kendi köftesini yaratabilir. Ben kendi köftelerime lezzet katabilmek için genellikle şu malzemeleri kullanırım: Dana iliği, şıra, ekşi portakal suyu, tatlı veya sek şarap, nar ekşisi, fesleğen, yabani kekik, mercanköşk, kıyılmış kornişon turşusu. Tabii ki tüm bu malzemeyi bir arada kullanmam. Yapacağım köfteye göre seçerim.
Tahmin edeceğiniz gibi köftede en önemli rolü et oynar. Onun için eti bildiğim ve beni bilen yerden alırım. Et deyince İstanbul’da aklıma Günaydın’ın Cüneyt’i düşer. O, gerçek et ustalarındandır. Et üstünde çalışmasını seyretmeye doyamam. Cüneyt’e göre iyi köftelik kıyma, bir yaşını tamamlamamış, düve tabir edilen dananın kaburgasından çekilmelidir. Etin içindeki yağ miktarı yüzde 20 olmalıdır. Eti daha da lezzetlendirmek için, az miktarda kuzu gömleği koymakta bir sakınca yoktur.
Lezzetli köfte, ısırınca içinden sular fışkıran köftedir. Onun için et kadar ızgara da önemlidir. Bilmeyen eti kurutur, kayışa çevirir. Köfteler önce harlı ateşe konur. Pembe et suyu çıkınca hemen çevrilip aynı işlem diğer yüze de uygulanır. Burada süre çok önemlidir. Fazlası eti yakar, azı çiğ bırakır. Buna eti “mühürleme” denir. Böylelikle etin suyunun köftenin içinde kalması sağlanmış olur. Daha sonra köfteler ateşin küllenmiş olduğu bölüme alınır. Burada bir iki kez daha çevrilerek içinin de pişmesi sağlanır. Ateşte çok bekleyen köftenin tadı bozulur. Anlayacağınız, mangal başında duran kişinin, işinin erbabı, usta bir ocakçı olması gerekir.

Kaynak: Mehmet Yaşin

GezginGezgin
Rusya'da taksiye binerken bilinmesi gerekenler
GezginGezgin
Pablo Escobar’ın memleketinde çılgın bir Türk!
Seyahat HaberiSeyahat Haberi
Dünyanın en zor geçidi: Jianmen
Seyahat HaberiSeyahat Haberi
Sosyal medyada en popüler 7 yurt dışı tatil noktası
Seyahat HaberiSeyahat Haberi
Seyahatte farklı bir trend: Gönüllü Çalışma
Seyahat HaberiSeyahat Haberi
En çok gidilmek istenen ülke belli oldu!