Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Dondurma makinemi kutusundan çıkardım

Neredeyse iki yıldan fazla oldu. Seyahatlerimden birinde 35 Euro’ya Krups marka çok basit bir dondurma makinesi almış ama bir türlü açıp kullanma fırsatı yaratamamıştım.

Artık ne olduysa bu hafta, kutusu içinde el değmemiş vaziyette duran makinemi saklandığı yerden çıkarıp, bir süredir aklımda olan sıradışı dondurmaları denemeye karar verdim. İyi ki de yapmışım. Ardı ardına öyle farklı tatlarda dondurmalar yaptım ki, makineyi çok daha önce kullanmadığım için kendime kızdım. Evinde küçük dondurma makinesi olan bazı okurlarım ısrarla tarif ve teknik istiyorlardı. Onlar için ve kendisi de ucuz bir makineyle evde dondurma yapmaya meraklı olacak diğer okurlarım için ev yapımı dondurma serüvenimin notlarına buyurun.

Evde dondurma yapımı ülkemizde daha henüz hobi haline gelmiş etkinlik değil. Belki Türk dondurmalarının gerçekten sıradışı ve çok güzel olmaları nedeniyle, belki de yeterince maceraya açık insanlar olmamız sebebiyle, kendi yaratıcı yanlarımızı geliştirebileceğimiz bu zevkli uğraşa henüz uyanmadık. Ama ucuz bir dondurma makinesiyle evde insan ne harikalar yaratabiliyor gerçekten şaşarsınız.
Biz çocukken dondurma makinede değil elde yapılırdı. Önce üzerinde elle çevirmeye uygun kulpu olan kapaklı uzun ve genişçe bir tüp içine sütlü salepli dondurma karışımı konur, sonra bu çelik kap ahşap bir kovanın ortasına oturtulur ve etrafına kırık buz doldurulurdu. Buzun üstünü kaya tuzuyla kapatıp elle çelik kalıbı kapağından hızla çevirerek karışım kremamsı dondurma kıvamına getirilir ve gezgin dondurmacı arabalarında sokak sokak gezilerek satılırdı. O zamanlar kaymaklı, kakaolu ve limonludan başka dondurma çeşidi karşımıza çıkmazdı.

MOTORU GÜÇLÜ MAKİNE ŞART

Bugün aynı yöntemle dondurma yapabileceğiniz evlere yönelik cihazlar mevcut. Ama haliyle, pek tavsiye edilesi türden şeyler değiller. En yaygın kullanılan ev tipi dondurma makineleri, dondurucu özelliği taşımayan makineler. Bunlar nispeten ucuz. Bu makinelerin kâse şeklindeki haznelerini derin dondurucuda uzun süre bekletip kaba gizlenmiş sıvıyı donduruyor, sonra da yine soğutarak bekletmiş olduğunuz dondurma karışımını bu hazneye boşaltıyorsunuz. Makinenin çırpıcı mekanizmasını takınca bu mekanizma karışımı sürekli karıştırarak bir yandan donduruyor, diğer yandan da karıştırmak suretiyle buz oluşmasını önlüyor. Bunlardan alacaksanız motoru güçlü olanı tercih etmelisiniz, aksi halde donan malzemeyi iyi karıştırmıyor.

Evlere uygun olan üçüncü tip dondurma makinelerine aslında profesyonel makine deniyor. Zira pek çok (yurtdışı) restoranda bu makineler kullanılıyor. Fiyatları 180 Dolar’dan başlayan bu makinelerin içlerinde derin dondurucu mekanizması var, ki bu sayede hiç ön soğutma falan yapmadan seri şekilde arka arkaya farklı dondurmalar yapabiliyorsunuz. Oysa yarı otomatik olan makinelerde iki farklı dondurma yapmak için önce birini yapıp kabı temizliyorsunuz ve tekrardan dondurucuya atıp 12 saat donduruyor, ondan sonra ikinci dondurmanın yapımına geçiyorsunuz. Profesyonel makinelerde buna hiç gerek yok, zira dondurma işini makine kendisi yapıyor.
Bunlar makinelerle ilgili bilgiler. Bir de dondurmayla ilgili kategorik bilgi var. Dondurmalar, içinde süt, krema ve yumurta bulunan ‘krem anglez’ bazı kullanılarak yapılan (örneğin vanilyalı, çikolatalı) dondurmalarla hiç yumurta kullanmaksızın yapılan dondurmalar şeklinde iki kategoriye ayrılıyorlar. Örneğin sorbe adı verilen meyve özlü dondurmalarda yumurta kullanılmıyor.

Meraklı olanlarınız bu bilgiler çerçevesinde ve bütçesi ölçüsünde dilediği makineyi alabilir ve makineyle gelen tarif kitabındaki tarifleri deneyebilir. Bugün size geçen hafta denediğim üç değişik dondurma tarifi vermek istiyorum.

HİNDİSTANCEVİZLİ VE LİMONOTLU DONDURMA

Hindistancevizli dondurma ülkemizde tanınmayan bir lezzet. Hindistancevizi kreması kullanılarak yapılıyor. Yalnız ben bu tarifte kendime özgü bir değişiklik yaptım ve dondurma karışımını, taze limonotu dilimleriyle enfüze ettim (demlendirdim). Limon ve hindistancevizi aromalı hoş bir lezzetle karşılaştım.

MALZEMELER:
400 mililitre (bir kutu konserve) hindistancevizi sütü (coconut milk); 1.5 su bardağı taze krema; 1 su bardağı süt; 1/2 su bardağı toz şeker; dilimler halinde kesilmiş 1 limonotu, (veya 1 limonun kabuğunun rendesi).
YAPILIŞI:
1. Tüm malzemeleri bir tencerede karıştırın, yüksek ateşte kaynama noktasına gelince ateşten alın, kapağını kapayıp bir kenarda 1 saat dinlenmeye bırakın. Soğuyunca üzerini kapatıp buzdolabında en az 12 saat soğumaya bırakın.
2. Dondurma makinenizin talimatına göre, makinenin haznesine döküp makineyi çalıştırın (yaklaşık 40 dakika).
3. Koyulaşan karışımı boş bir dondurma kabına aktarıp derin dondurucuya koyun. Donduğunda servis edin.

DOMATES SORBE

MALZEMELER:

6 tane olgun domates; 400 gram toz şeker (300 artı 100 gram olarak ölçülecek); 4 limonun suyu; 120 mililitre su.
YAPILIŞI:
1. Domatesleri kaynar su içine atıp bir dakika tuttuktan sonra kabuklarını kolayca soyun. Dörde kesin ve çekirdek kısımlarını çıkarıp alın. 2. İçine yağlı kağıt serilmiş bir fırın tepsisine domatesleri koyup üzerlerine 300 gram şeker serpin. 150 derece fırında 30 dakika kadar pişirerek domates konfi yapın.
3. Bu arada limon suyu, 120 militre su ve 100 gram şekeri birlikte kaynatarak şurup yapın.
4. Domatesleri blender içinde püre haline getirin ve şuruba ilave edin. Soğumaya bırakın. 4. Buzdolabında 12 saat soğutup makinenin talimatlarına göre sorbe haline getirin.

CEZERYE DONDURMASI

Bu, ne zamandır yapmayı düşündüğüm bir dondurmaydı. Sonunda yaptım ve çok başarılı oldu. Aşçı kardeşlerimiz mutfaklarında yabancı yemeklerden tabaklar oluşturacaklarına, kendimize özgü lezzetler üzerine bu örnekte olduğu gibi yaratıcı reçeteler geliştirirlerse, kendilerine de kültürümüze de daha fazla katkısı olur, üstelik daha da iyi satar. Cezerye, Mersin’de Dondurmacı Halil’e özgü, havuç rendesiyle şekerin pişirilip, içine bisküvi ve ceviz ekleyip soğuttuktan sonra üzerine hindistancevizi rendesi serpilerek servis edilen bir tatlı. Ben de dondurmayı aynı prensibe göre geliştirdim, yalnız dondurmada bağlama açısından gerek olmadığından, bisküviyi çıkardım.

MALZEMELER:
İnce rendelenmiş 2 su bardağı havuç rendesi; 6 çorba kaşığı toz şeker; 400 mililetre su; birkaç damla limon suyu; 1/4 su bardağı irice çekilmiş iç ceviz; 1 tane dövülmüş karanfil; dekor için rendelenmiş hindistancevizi.
YAPILIŞI:
1. Bir tencere içinde havuçları, limon suyunu, suyu ve şekeri birlikte kaynatın. Ateşin altını kısıp kapağı kapatarak 10 dakika kadar pişirmeye devam edin.
2. El blenderiyle veya blender içinde öğütüp püre haline getirin. Büyükçe bir kâseye koyup soğumaya bırakın. Soğuyunca üzerini streç filmle örtüp buzdolabında en az 12 saat soğutun.
3. Dondurma makinesinin haznesine boşaltın, cevizleri ekleyip dondurma kıvamı alana kadar makineyi talimatına göre çalıştırın. Üzerine rendelenmiş hindistancevizi serperek servis edin.
X