Dondurma külahında somon ve mutfakta yaratıcılık

Piyasadaki palamut bolluğuna rağmen ben bu hafta hem eksik kalan bu işi tamamlamak, hem de böylece sözünü verdiğim somon dağarcığınızı zenginleştirme konusuna devam etmek istiyorum.

Yaratıcılık bambaşka bir şey. Yaratıcılık ve yenilikçilik yaşamın her alanında artık başarının en temel belirleyeni haline geliyor. Şirketlerin de, ülkelerin de kalkınmalarının en belirgin yolu bu olmaya başladı bile. Mutfaktaki yaratıcılık da farklı değil. Öne çıkmak, fark edilmek ve böylece ün ve servet sahibi olmak isteyen şefler öncelikle şunu bilmeliler ki, annelerinden ve babalarından gördükleri yemekleri aynı usullerle pişirir ve satarlarsa bu amaçlarına ulaşmaları pek kolay olamaz. Bunu aşmaları gerekir. Ama kendi köklerinden uzaklaşmadan, kendi kültürlerinden sapmadan. Başarılı olmak isteyen genç şeflerin, kendi öz ulusal ve yerel mutfak kültürlerini temel alıp onların üzerinde hiç kimsenin aklına gelmemiş olan yepyeni lezzetler, yepyeni kombinasyonlar geliştirmeyi hedef almaktan başka seçenekleri yok.

Tıpkı Thomas Keller’in ve dünyadaki tüm başarılı diğer şeflerin yaptığı gibi. Ben bugün size Keller’in sayısız yaratımları arasından, ‘kornet içinde somon tartar’ isimli muhteşem buluşunu anlatacağım. Aynı zamanda yine Keller’e ait klasik bir bistro olma özelliği taşıyan Bouchon (Buşon okuyun) isimli restoranında Fransız geleneklerine sadık kalarak hazırladığı çok şık bir diğer somon yemeğini aktaracağım.

Keller, somon tartarı dondurma külahı içinde sunma fikrini nasıl geliştirdiğini şöyle anlatıyor: ’Yıllar önce, on yıl süreyle çalıştığım New York kentinden ayrılmak üzereydim ve üzgündüm. Veda için arkadaşlarla her zamanki Çin restoranına gittik. Yemekten sonra mutad olarak Baskin-Robbins’den dondurma aldık. O sırada aklımda hep Los Angeles’taki yeni patronumun benden istediği ‘yenilik’ vardı. Şarap ve şampanyalı bir kokteyl parti için ayakta da yenilebilecek çarpıcı ve sıradışı bir yemek veya kanepe geliştirmem. Ayrılığın üzüntüsüyle dondurmacı kızın külaha dondurma koyuşunu ve külahı da kağıt peçeteye sardıktan sonra üzerinde yuvarlak delikler bulunan standa yerleştirişini seyrediyordum. İşte o an şimşek çaktı. Ben de dondurma külahının içine somon tartar veya avokado musu ya da köz patlıcan salatası gibi bir şey koyup tek lokmalık harika bir kokteyl kanepesi yaratabilirim diye düşündüm’.

İşte yaratıcılık bu. Aklınızın hep yaratmakta meşgul olması ve sürekli gözlem yapmanız. Ve odaklı olmanız. Keller’in bu yenilikçi tarifini size sunuyorum. Artık siz bunun içine Çerkez tavuğu mus mu koyarsınız, süzme yoğurtlu cacık ve tepesine salatalık-nane jölesi mi, işin bu tarafını sizlere bırakıyorum.

Bu tarifte üç aşama var. Birinci aşama korneti, ikinci aşama soğanlı çırpılmış ekşi kremayı ve üçüncü aşama da somon tartarı hazırlamayı içeriyor. ‘Tartar’ kelimesi, ‘Tatar usulü’ anlamında İngilizce bir laf olup, çiğ yenen yemeklere verilen bir isim. Somon tartar da çiğköfte yemeye alışkın olan bizler için çok yabancı bir şey olmasa gerek. Tarifin orijinalinde ‘krem freş’ (creme fraiche) adı verilen koyu krema kullanılıyor ama bu malzeme ülkemizde kolay bulunmadığı için ben onun yerine taze krema bazlı bir ekşi krema tarifi veriyorum.

Son olarak kornet üzerine bir-iki şey söylemek istiyorum. Vereceğim tarif tatlı-tuzlu, ev yapımı bir kornet tarifi. Ama bizler evde kornet yapmaya alışkın olmadığımızdan bu konuda zorlanacağınızı en baştan belirtmeliyim. O nedenle belki vereceğim hamur tarifini yakındaki pastaneye götürüp bu hamurla sizin için onların kornet yapmasını istemek daha akıllıca olabilir. Eğer kornet işini yine de beceremezseniz, size önerim şu olur: Dilimlediğiniz baget ekmeklerini kızartın, soğanlı ekşi kremadan bir çorba kaşığı üzerine koyun, en tepesine de somon tartarı oturtun. İşte size olağanüstü bir başka kanepe. Sadece yeterli miktarda hazır edin ki, tekrar tekrar isteyecek olan konuklarınıza mahcup olmayın.

Afiyetle yiyin, güzellikle kalın ve hep yaratıcı olun.

Tarif 1

Çörekotlu kornet içinde somon tartar

Somon tartar için kullanacağınız balığın çok taze olması çok önemli. Ayrıca unutmayın, taze olan balığı çiğ çiğ yemek çok güzeldir. Baksanıza Japonlara. Tartar yaparken bıçakla ince kıyacağınız balığın içine birkaç yumuşatıcı ve lezzet verici koyuyorsunuz. Limon suyu, balığın proteini üzerine etkidiği ve etin rengini değiştirip saydamlığını bozduğu için normalde kullanılmıyor. Tarife bir çorba kaşığı limon suyu eklemek size kalmış.

Tarif şöyle: Derisiz fileto somonun orta kısmından 100 gr. eti bıçakla (robotla değil) iri çekilmiş kıyma gibi doğruyorsunuz. Kıydığınız bu somonların içine incecik doğradığınız bir tatlı kaşığı kırmızı kuru soğan, bir çorba kaşığı sızma zeytinyağı, bir tatlı kaşığı ince kıyılmış frenk soğanı (chives), tuz ve taze çekilmiş beyaz biber koyup karıştırıyorsunuz. Bu karışımı, üstü kapalı olarak buzdolabında 3-4 saat bekletiyorsunuz.

Bu arada bir paket taze kremayı iyice soğuttuktan sonra mikserle çırpıp krem şanti kıvamına getiriyor, içine bir çay kaşığı rendelenmiş soğan ile bir tatlı kaşığı limon suyu karıştırıyorsunuz. Ardından bir tatlı kaşığı ince kıyılmış frenk soğanını (veya dereotu). Taze frenk soğanı Metro, Makro ve Migros gibi marketlerde satılıyor. Kornetler için iki yumurta beyazı, 3/4 bardak un, tepeleme bir çorba kaşığı toz şeker ve bir tatlı kaşığı çörekotu ile bir tatlı kaşığı tuzu iyice çırpıyorsunuz. 8 çorba kaşığı tereyağını mikserle çırpıp mayonez kıvamına getiriyorsunuz. Tereyağını da bu karışıma azar azar çırparak yediriyorsunuz. Kaşığın tersi ile düzelterek, 12 cm. çapında incecik yuvarlaklar halinde tepsi içindeki pişirme kağıdına döküyorsunuz. Hafif kahverengi olana dek 185C derece fırında pişirip çıkarıyor ve küçük bir havucu kalıp olarak kullanarak kornet şekli veriyorsunuz. Ama dediğim gibi, bu iş biraz zor. Soğuyan kornetlerin yarısına kadar çırpılmış krema doldurup, üzerilerine somon tartar koyarak servis ediyorsunuz.

Tarif 2

Pırasa ve krema soslu sote antik somonu

Aşağıda, Thomas Keller’ın Bouchon’da sunduğu ‘klasik bistro’ tarifini biraz değiştirip basitleştirerek veriyorum.

Malzemeler

4 adet orta yerden kesilmiş her biri 150 gr. hiç kemiksiz somon fileto

8 iri pırasanın beyaz kısımları

Sos için:

400 ml. (2 paket) taze krema 1 çorba kaşığı tereyağı 2 çorba kaşığı ince doğranmış kuru soğan

1 tatlı kaşığı safran (sarı renk için) 1 su bardağı beyaz şarap (Chardonnay)

1 defne yaprağı

Yapılışı

Sos: Derince bir tavada tereyağını eritin, orta ateşte soğanları bir-iki dakika yumuşatın, ardından defne yaprağıyla şarabı ilave edin ve tavada 3-4 çorba kaşık şarap kalana dek kaynatarak buharlaştırın. Kremayı ve safranı ekleyin, kısık ateşte kremayı buharlaştırarak koyulaştırın. Krema, batıracağınız bir kaşığın arkasını sıvadığı anda yeterli koyuluğa erişmiş demektir. Tel bir süzgeçten bir başka tavaya süzün, süzgecin içinde kalanları atın.

Pırasaların beyaz kısımlarını, 1cm. kalınlığında halkalar şeklinde kesin ve kaynar suda sadece 5 dakika karıştırmadan haşlayın. Süzüp, içinde buzlu su olan bir kaseye daldırıp çıkartın. Tüm iğne kemikleri cımbızla çıkartılmış somon fileto bifteklerini yapışmaz bir tavada hiç yağsız olarak her bir yüzünü dörder dakika, çevirerek pişirin.

Pırasaları ısıtmak için tekrar kaynar suya bir dakika süreyle batırıp süzün. Önceden ısıtılmış büyük çukur makarna tabaklarının içine sıcak krema sosunu paylaştırın, ortalarına pırasaları yerleştirin. Pırasaların üzerine de somon bifteklerini oturtun.