Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Doldur boşalt Comme chez Soi

Dünyanın en iyi lokantalarını keşif gezilerim bu hafta da devam ediyor. Bugün Belçika’daki son ziyaretimdeki gözlemlerimi paylaşacağım:

Brüksel’in çok ama çok ünlü lokantası Comme chez Soi (’Kom-şe-sua’ okuyun). Dünyanın en iyi restoranları listesinde 57’nci sırada. İnsan burada bir akşam yemeği yiyince "Her duyduğun methiyeye inanma" deyişine bir kez daha hak veriyor. Sözde 2 Michelin yıldızlı ama ’doldur-boşalt’ anlayışındaki ortalama bir bistrodan hiçbir farkı yok. Buyurun yaşadıklarımı anlatayım, düşüncelerimde haklı olup olmadığıma siz karar verin.

Commez chez Soi... Yani ’kendi evin gibi.’ Evimizi sevsinler. İnsana evinde böyle yemek sunan kişi koca olsun, karı olsun fark etmez, bu zihniyet vallahi ocak söndürür. Ama ne yaparsın, yemek yazarı olup bir de Belçika’ya kadar gitmişken, Comme chez Soi gibi Brüksel’in ’efsane’ lokantasında yemek yemeden olmaz diye düşününce şimdi anlatacaklarım başımıza geliyor. Gitmeden yalnızca bir hafta önce, hem de cuma akşamına yer ayırtmama rağmen masa bulmak hiç zor olmuyor. Brugge’dan Brüksel’e döndüğümüz günün akşamında da her taksicinin adresini ezbere bildiği bu lokantaya gidiyoruz.

Yüksek beklentilere rağmen lokanta hakkındaki ilk izlenimlerim negatif. Sıkış tepiş bir masaya oturtuluyoruz. Salonu görmeniz lazım. Bir trenin restoran vagonunu hayal edin, sonra bu vagonun enini bir metre genişletip boyunu da iki metre uzatın. İşte aynen öyle bir yemek salonu. Vagonda masalar pencere sırasınca dizilir ya, burada da masalar iki duvar boyunca Nazilli bardağı misali yan yana ve ikişer kişilik olarak bir hiza dizilmişler. Duvarlarda pencere değil, mekánı genişletmeye yarayan art nouveau tarzı aynalar var. Dekor da art nouveau. Masaların arasındaki mesafeleri merak ediyorsanız eğer, tam 12 cm. Bizim masayla yandakini parmaklarımla ölçtüm de oradan biliyorum. Burası bir zamanlar 3 Michelin yıldızlı bir lokantaymış!

SANKİ FRANSIZ BİSTROSU

"Aaah rekabet, sen ne iyi bir şeysin" diye geçiriyorum aklımdan. Dünyada bu denli çok sayıda sıradışı lokantanın açılmadığı dönemlerde Abdurrahman Çelebi olmak ne kolaymış. Oysa şimdi öyle mi? Ne başarılı, ne hayranlık uyandıran, ne sıradışı yerler var. İnsan Comme chez Soi’dan bir yıldızı neden geri aldıklarına hiç şaşırmıyor (Şimdi ben söyledim ya, bakarsınız Michelin rehberi adamın yıldızını seneye geri verirmiş!).

Bu düşünceler daha mekándaki ilk on dakikada kafamda oluşuyor. Ancak masa çekilerek duvar dibindeki divanımsı koltuğa geçilebildiği için, biz ve dibimizdeki Amerikalı çift masaları bir ileri bir geri oynatıp duruyoruz. Biz onların her muhabbetini aynen duyuyoruz ama bereket onlar bizim ne konuştuğumuzu anlamıyor. Türkçenin faydaları. Mesela kadının evli, adamın bekár olduğu gibi keşiflerimiz, üzerimizde biriken gerilimi bir nebze olsun azaltıyor.

İçerisi hareketli bir Fransız bistrosu havasında. Yani dezorganize. Garsonlar birbirine çarparak ilerleyebiliyor ve sıkça da kime ne götürmeleri gerektiğini unutuyorlar. Ekmekler, öyle şık Michelin lokantalarındaki gibi kişiye özel servis edilmiyor. Allah muhafaza böyle bir incelik yapsalar ortalık hepten karışacak. O nedenle ekmekleri ucuzca bir gümüş ekmek sepetinde getirip masaya bırakıyorlar. Bitince alıp bir sepet daha ekmek getiriyorlar.

Ayrıca çatal-bıçak-kaşık, üç yemeklik birden diziliyor masaya. Yani her farklı yemek için ayrı çatal-bıçak beklemek nafile. Esnaf lokantası olmak için biraz lüks bir mekán ama doğrusu adamların bu yönde çabaları takdire şayan. Ama Allah için, ekmekler ve tereyağı çok güzel.

ŞİŞEMİZ BİRDEN BOŞALIVERDİ

İlk kez gittiğim ve şefiyle ünlü her lokantada yaptığım gibi tadım mönüsünü istiyorum. Buradaki tadım mönüsünde size daha önce anlattığım Belçika lokantalarına kıyasla çok daha az yemek var. Ama fiyatları örneğin 3 Michelin yıldızlı Hof van Cleve’den aşağı değil. Oysa Hof van Cleve’de hem her şey olağanüstü güzel, kaliteli ve hem de anlatamayacağım kadar boldu. Neyse, büyük şehrin bedelidir deyip fazlaca kafayı takmıyorum. Orta karar bir Cotes de Nuit ile sinirleri yatıştırmaya çalışıyoruz. Ama biraz sonra garsonlar şarap şişelerini karıştıracak ve daha ikinci bardakta boş şişeyi bize gösterecekler. Olsun, zaten fazlası sağlığa zarar, öyle değil mi?

Damak hoşlukları üçlü set olarak geliyor. Minicik bir külah içinde wasabi dondurması ve üzerinde ince bir dilim acı jalapeno biberi (ne alakaysa). Tat tuz hak getire. İkinci hoşluk, jöleli güvercin köpüğü. Eh. Üçüncüsü ise soğuk konsome içinde bir lokma somon eti. Topuna on üzerinden ancak beş puan verebileceğiniz lezzetteler.

YEMEKLER KOMŞU MASADA

Sırada ilk yemeğimiz var. Taze langustin karidesini çiğ ’tartar’ olarak hazırlayıp üzerine siyah Belçika havyarı sürmüşler. Güzel. Yanında bir şeyler daha var ama ne olduklarını anlayamıyorum? Garsondan küçük bir mönü istiyorum. Bu önemli, zira tadım mönülerinde en az altı-yedi değişik yemek ve tatlı olduğu için, insan takip etmekte zorlanıyor. O nedenle de tüm bu tür restoranlarda müşterinin, yediklerini izleyebilmesi için küçük boy bastırılmış mönüden birer kopya getirip masaya koyuyorlar. Ayrıca iyi lokantalarda garsonlar her tabağı getirdiklerinde bir de güleryüz ve profesyonel tavırla içindekileri birer birer anlatıyorlar.

Herhalde Brüksel bürokratlarının ne anlatırsan anlat bildiklerini okuyacağını düşündüler ki, garsonlarımız tabakları tak diye önümüze bırakıp gidiyorlar. Zaten ortalıktaki bu kargaşa içinde kimsenin bir şey anlatmaya ne gönlü, ne hali olabilir. Ama artık sinirleniyorum. "Kardeşim bu yemeğin içindekilerin ne olduğunu bilme hakkım yok mu?" diye sesimi yükseltiyorum ki o saat etrafımdaki garson sayısı artıyor, izahatları gelmeye başlıyor.

Bir sonraki yemeğimiz turna balığı fileto. Sıcak sebze sotesi ve biberiyeli balsamik sos ile servis ediyorlar. Ediyorlar etmesine de bizim yemekleri getirip komşu Amerikalıların önüne bırakıyorlar. Gözümüz aynen oraya kilitleniyor. Zira eşim saat tutmuş, damak hoşluğu da dahil her bir tabak tam 30 dakika arayla geliyor. Ekmek-tereyağı yemekten bize fenalık gelmiş, ama adam bizim tabakları bitişik masaya bırakıyor.

Amerikalı olmak hep öncelikli bir şey vallahi. Ama bereket bunlar iyi Amerikalı. Henüz yemekleri gelmemesine rağmen bu yemeklerin kendilerine ait olmadığını itiraf ediyorlar ki, azıcık soğumuş olsa da bizim balıklar artık önümüze geliyor. Beklediğimize değiyor mu? Açlık açısından evet ama lezzet olarak hayır.

Ama adamların bu biteviye hatalarından sonra bendeki köpürmeyi görmelisiniz. Çünkü hálá açıklama yapmadan tabakları bırakıp gidiyorlar. On beş dakika sonra bu kez garson elinde küçük bir mönüyle beliriyor "Efendim, sekreterimiz sizin için yukarıda bu mönüyü özel hazırladı." Teşekkür bile etmiyorum. Zaten mönü de yanlış. Bir de aşçılar üzerine imza atıp gülen yüz işareti çizmişler. Ne kadar sevimli!

Sıradaki yemek fırında keklik budu ve kanadıyla, dört tek patates kızartması ve ıspanak dolması. Altında da patlıcan beğendi var. Keklik dediğin ne ki, bir lokmada bitiveriyor. Sonra biraz daha getiriyorlar ama yemeğin hiçbir enteresan tarafı yok. Yalnız yarım saat bekleyince doğrusu her şey enteresan gelebiliyor. Ama bir yarım saat daha geçince görüyoruz ki yemek faslı bitmiş, sıra tatlılara gelmiş. Masayı topluyorlar, ama kırıntıları temizlemek falan yok. Dedik ya, lüks ve çok pahalı esnaf lokantası. Ama Allah için masa üzerinde cam değil, güzel kolalı örtüler ve peçeteler var.

JEST YAPMAYI DA BİLİYORLAR!

Tatlılarda da şefimiz kendini aşmaya çalışmış. Ama becerememiş. Örneğin yasemin çayından yapılmış dondurma içeren bir tatlı getiriyor ama bu dondurma fikrini hiç beğenmiyorum. Oysa ne yüksek beklentilerle gelmiştim buraya. Tatlılar arasında en güzeli, aşure benzeri taze incir, buğday ve meyve karışımı olan tatlı.

Artık bir an önce kalkıp otelimize gitmek istiyoruz. Hesap geliyor. Yüklü. Ama hatalarının gayet iyi farkındalar ki içtiğim bir bardak bordonun parasını almamışlar. Allah razı olsun! Son olarak petit four ve çikolatalar falan getiriyorlar ama artık bizi tamamen yitiriyorlar.

Tek bir ziyarette yaşananlara bakarak bir lokantayı böylesine eleştirmek belki doğru değil. Ama çalışanların genel tavırlarından bunların her gece yaşanabileceğini kestirmek de hiç zor değil. Ayrıca bir akşam yemeğinde her şey bu kadar da yanlış gitmez ki. Bana göre Comme chez Soi iki Michelin yıldızını bile pek hak etmiyor. Brüksel’in para babası bürokratları elbette burayı daha uzun süre ihya edeceklerdir. Ama umarım Michelin’ciler ve foodie’ler hak ettiği değeri buradan esirgemezler. Haftaya kadar güzellikle kalın.
X