Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Doğduğu sulara geri dönen balık Somon

Somon balığı ülkemizde nispeten az tanınan ve o nedenle de az tüketilen harika bir balık türü. Elbette nitelikli somon ithalatının henüz yeni bir gelişme olması da az tanınmasının bir diğer nedeni.

Oysa sağlıklı beslenme ile ilgili kalem oynatan hemen herkes bu balıklarda bolca bulunan Omega-3 yağ asitlerinin kalp-damar sağlığındaki önemli rolünü vurguluyor. İlgilenirseniz size bu balığı tanıtmak ve nasıl kullanılacağına dair önerilerde bulunmak istiyorum.

En baştan söyleyeyim, sizlere sağlıklı beslenme ile ilgili hiçbir şey anlatmayacağım. Zira bu benim işim değil ve ayrıca sayfa komşum bu işi çok güzel yapıyor. Benim size anlatmak istediğim bu harika nimettten nasıl daha fazla ve farklı lezzetler yaratabileceğiniz konusu. Ayrıca belki bugünlerdeki yeni protein kaynakları arayışınıza da bir katkım olabilir diye düşünüyorum.

Somon balığı gerçekten harika ötesi bir canlı. Gerçek bir mucize. Tatlı suda doğup tuzlu suda büyüyen, okyanusta yüzlerce hatta binlerce mil yol katettikten sonra doğduğu tatlı su kaynağına geri dönüp büyüdüğü nehir kolunu hassas bir şekilde bulabilen efsanevi bir yaratık. Üstelik muhteşem lezzeti, çok farklı kulanım alanları ve dediğim gibi kan yağı düşürücü ve zihni besleyici yararları olan bir nimet bu. Farklı kullanım alanlarının neler olduğunu bilirseniz, somonu çok daha değişik lezzetlerde yiyebilirsiniz diye düşündüğüm için sizlere bu kullanım alanlarını uzun uzun anlatacağım. Ayrıca fiyatı da son derece makul olan taze somon, kırmızı ete çok önemli bir alternatif oluşturmaya aday. Yeter ki bu balığı ne şekillerde pişirebileceğimizi bilelim.

ÖNCE TATLI SUSONRA DENİZ

Somon balığının hayat döngüsü başlı başına enteresan ve sıradışı bir olgu. Onlar için yaşam ilk olarak ırmaklarda veya nehir kollarında ya da ırmağa açılımı olan tatlı su göllerinde başlıyor. Yetişkin dişi somonlar yumurtalarını nehir yatağında kuyrukları ile açtıkları çukurlara bırakıyorlar. Bundan yaklaşık dört ay sonra kuluçkadan çıkabilen yavru balıklar nehir suyunda beslenip büyümeye başlıyorlar. Yeterli büyüklüğe ulaşan balıklar yaklaşık bir yıl sonra bu kez ırmağın kollarından ana ırmağa ve oradan da denize göç etmek üzere yolculuklarına başlıyorlar. Bu göç esnasında somonların vücutlarında bazı karmaşık dönüşümler yaşanıyor ve bu surette tuzlu suda yaşayabilir bir fizyolojiye kavuşuyorlar. Denizde yaşamaya artık hazır hale gelen bu balıkçıklara ‘<ı>smolt’ adı veriliyor.

Okyanusa açılan somonlardan diğer balıklara yem olmayanlar, yaklaşık dört kiloya kadar büyüyüp ergenleşiyorlar ve okyanusta yaşadıkları süre bir-beş yıl arasında değişiyor. Ama bu süre içinde doğdukları ırmaktan binlerce mil uzaklara açılmış olabiliyorlar. Ergenlik çağına gelen erkek ve dişi somonların artık yeniden tuzlu sudan tatlı suya dönmeleri ve buralarda üremeleri ve dünyayı terketmeleri gerekiyor. Bunun için -yani tatlı suda yaşayabilmeleri için- vücutları tekrar yeni bir fizyolojik dönüşüm geçirmeye başlıyor. Sonuçta somonlar binlerce mil mesafeyi katedip doğdukları yere geri dönüyorlar ve orada yumurtalarını bırakıp dölleyip ölüyorlar.

İşin asıl ilginç olanı açık denizden geri dönüp doğdukları dereyi ya da gölü hassas bir şekilde ve her zaman doğru olarak nasıl bulabildikleri konusu. Bilim bu konuda henüz yeterince açıklayıcı değil. Bazı bilim adamları somonlarda da göçmen kuşlarınkine benzer bir navigasyon duyusu olduğunu söylerken, diğer bazıları ise bunun kimyasal bir algılama yeteneği sayesinde olabildiğini savunuyor. Ama sonuçta bunlar sadece doğdukları ırmağı ya da kolunu bulmakla kalmıyor, aynı zamanda da nehir yatağında hangi çukurda doğdularsa oraya gidip yumurtalarını bırakıyorlar. Bir balık için hiç de fena sayılmayacak bir hafıza!

ALABALIK İLE AYNI FAMİLYADAN

Somon balıkları türleri itibariyle ikiye ayrılıyorlar: Atlantik somonu ve Pasifik somonu. Bizlerin ve tüm diğer canlıların olduğu gibi bunların da birer Latince isimi var. Bizim (insan soyunun) Latince ismimiz <ı>‘homo sapiens’, yani ‘bilge adam’. Somonların ve bunların yakın akrabaları olan alabalıkların dahil olduğu ailenin Latince ismi ise ‘<ı>salmoniade’.<ı> Ancak aynı aileye mensup bile olsalar, alabalık ile somon farklı türlere mensuplar. Hatta ve hatta Atlantik somonu ile Pasifik somonları bile aynı balıklar değil. Atlantik somonuna ‘<ı>salmo salar’ adı veriliyor. Yani ‘zıplayan somon’. Pasifik somonları ise <ı>onchorhyncus isimli türe aitler. Bunların da tam yedi çeşidi var: Kral somon, fildişi somon, gümüş somon, kırmızı somon, pembe somon, köpek somonu, çelikkafa. Bunların hepsinin dokusu, rengi ve yağlılık oranları farklı. O nedenle de hepsini ayrı birer balıkmış gibi değerlendirmek gerekli.

Doğal ortamlarında yetişen ve yakalanan Atlantik ve Pasifik somonları, tarih boyunca, özellikle de Alaska, İskandinavya ve İskoçya gibi kuzey ülkelerinin önemli bir besin kaynağı olmuş. Ama doğayı katletme sadece bizlere özgü bir ‘haslet’ olmadığından, oralarda da aşırı avlanma somon türünü neredeyse yok olma noktasına getirmiş. Taa 12. ve 13. yüzyıllarda bunların avlanmalarına kısıtlamalar getiren yasalar geçirilmiş. Ama ne fayda. Somon türü ciddi bir yok olma tehlikesi yaşamış. Ancak özellikle 1970’li yılların başlarında geliştirilen çiftlikte balık yetiştirme teknolojisi sayesinde özellikle Norveç ve İskoçya’da ciddi miktarlarda çiftlik somonu üretilmeye başlamış. Teknolojinin ilerlemesi ile de üretim miktarları yıllar içinde önemli ölçüde artmış.

ATLANTİK SOMONU DAHA LEZZETLİ

Bugün dünyada çiftlik somonu üretimi çok gelişmiş ve özellikle de Şili’deki üretimin miktarı nedeniyle perakende fiyatları inanılmaz düşmüş. Ama yine de bugün çiftlik üretimi en fazla yapılan somon balığı türü Atlantik somonu. Bizim yiyebileceğimiz ve marketlerimizde satılan somon da Atlantik somonu ve Norveç’ten ithal ediliyor. Ancak doğal somon -ki bunlara yabani somon (<ı>wild salmon) adı veriliyor- lezzet olarak çiftlik somonundan çok üstün. Ayrıca sağlıklı olmaları (özellikle de hücrelerindeki PCB oranları) açısından da çiftlik balıklarıyla kıyaslanamazlar. Ama ne var ki Türkiye’de somon yemek istiyorsak şimdilik çiftlik somonu ile yetinmek zorunda kalacağız. Doğal yabani somonun ise pazarlarımıza gelmesi biraz uzak bir ihtimal gibi görünüyor. Olsun, iyi çiftliklerde yetiştirilmiş Atlantik somonları da son derece lezzetli, oldukça da güvenilir olabiliyor. Ancak ‘iyi’ çiftlik somonunun nerede satıldığını bilmeniz önemli. İyisini ve tazesini bulabildiğiniz anda kaçırmayın, çiğ çiğ yenecek kadar güzel ve lezzetli balıklar bunlar. Hele bir de benim vereceğim tariflerle denerseniz, müptelası bile olabilirsiniz.

TÜRKİYE’DE SOMON PİYASASI

Somon balığı, ülkemizin balıkçı raflarında yaklaşık iki yıldır görülüyor ve dört farklı şekilde satılıyor: Bütün olarak, dilim olarak, fileto ve fümelenmiş olarak. Bütün olarak satılan somon balıkları 4-5 kg. civarında oluyorlar. Bence en kullanışlı şekli de bu. Ayrıca bütün satılan somonların önceden dondurulmamış olma ihtimali daha yüksek. Zira, maliyetlerinin düşük olması nedeniyle yuvarlak dilimli somonlar daha ziyade donmuş olarak ithal ediliyorlar.

Ülkemizde somon balığı üretimi yok. Deniz sıcaklıklarımız soğuk denizleri seven bu balık için uygun değil. Her ne kadar bir dönem Karadeniz’de denenmiş olsa da başarı elde edilememiş. Somon üretimi amacıyla kurulmuş olan bu çiftliklerde şimdi ‘Deniz Alası’ (<ı>Sea Trout) adı verilen balık üretiliyor ki bu, daha önce de anlattığım gibi, kesinlikle somon değil.

Somon balığı artık ülkemize taze -yani dondurulmamış- olarak ithal ediliyor. Ana tedarikçi, ünlü bir Norveç firması: Hallvard Leröy. Bu balık üreticisi ve işleyicisi firmanın tüm Avrupa çapında Carrefour ve kardeşi Champion, Metro ve kardeşi Real ile IKEA mağazalarıyla tedarik anlaşması var. Oldukça güvenilir bir firma olduğu bilinen Leröy’ün (www.leroy.no) Türkiye’deki ortağı Alarko şirketine bağlı Alfarm (www.alfarm.com.tr).

Alfarm, ağırlıklı olarak bu saymış olduğum firmalar için somon balığını Norveç’ten taze olarak ithal ediyor. Bu balığın taze raf ömrünü uzatmak için üretici firmanın uyguladığı bazı ‘doğal’ koruyucu işleme yöntemleri var ve bunlar hiçbir suni katkı içermiyor. Örneğin kesimden önceki on bir gün balığa yem verilmiyor, kesim uyuşturucu kullanılarak yapılıp solungaçlar kesilerek kan boşaltılıyor ve bu gibi önlemler sayesinde bakteri oluşumu zorlaştırılıyor. Balıklar Norveç’ten 0-4C0 soğutuculu TIR’lara yüklenerek üç günde İstanbul’a geliyorlar ve bir gün gümrük işleminden sonra beşinci gün sözünü ettiğim marketlere dağıtılıyorlar. İthalatçı firma Alfarm, taze somon balıklarının raf ömrünün 21 gün olduğunu söylüyor ama genelde marketlerde balıklar haftasında tükenmiş oluyor.

Bu saydığım marketler dışındaki balık satıcıları, somonlarını gerek Alfarm’dan gerekse de başka tedarikçilerden edinebiliyorlar. Bu sebeple de Leröy şirketi ve Alfarm, bu diğer balıkçıların arkasında durmuyor. Yani sizler somon için şimdilik Carrefour, Champion, Metro ve Real marketleri tercih ederseniz daha iyi olur gibi. Bir de şunu unutmamanız gerekir: Taze balık kokusuzdur. Eğer alacağınız balıkta ‘balık’ kokusu varsa, bozulmaya başlamış demektir.

Yeşil salata üzerinde susamlı somon

Dilerseniz bugün siftahlık basit bir tarifle başlayalım. Bu yemeği herhangi bir yeşil salata üzerinde sıcak olarak servis edebilirsiniz. Yapmanız gerekenler şunlar. Dört kaşık susam ile dört kaşık çörek otunu bir düz tabak içinde karıştırın. Dört adet irice somon filetosunun üzerindeki kılçıkları bir cımbız kullanarak çıkarın. Balıkların bir yüzünü zeytinyağı ile çok hafif yağlayın. Yağlanmış yüzü, susamlara bandırıp sıvayın. Fırın tepsisi içine susamlı yüzey üste gelecek şekilde yerleştirip, önceden 190C0 ısıtılmış fırında 15 dakika pişirin. Yeşil limonlu vinegret sos ile karıştıracağınız ‘frize’ veya ‘Akdeniz’ marul salatasını düz tabaklara paylaştırıp somonu üzerlerine oturtarak servis edin. Yeşil limon, yani laym (<ı>lime), somon balığının en iyi arkadaşıdır, unutmayın.
X