Deniz kokan 80 tarif

Ege mutfağının ustalarından Gökçen Adar, son olarak balıkla ilgili bir kitap çıkarttı. Kitapta tam 80 balık yemeği tarifi veriliyor. Aralarında narlı palamut da var, gelin turşusu da, hamsi dibilesi de.

Cahit AKYOL
31.10.2008 - 00:00 | Son Güncelleme :

Gökçen Adar, makine mühendisi. Uzun bir mühendislik kariyerinin ardından 1992 yılında Alarko’dan emekli oldu. Sonra sergiler düzenledi, mutfak ve yemek kültürü konusundaki birikimlerini kitaplara yansıtmaya başladı. İzmir ve Ege mutfağı üzerine yaptığı araştırmalarla unutulmaya başlanan geleneksel yemeklerin tariflerini topladı. Bugüne kadar Ege Lezzetleri, Toroslar’dan Akdeniz’e Antalya Lezzetleri, Mutfakta Dört Mevsim, Mavi Turkuaz ve Türkiye Lezzetleri adlı kitapları bulunan Gökçen Adar, şimdi de balıkları yazdı.

İzmir’de doğup yaşamı boyunca Anadolu el sanatlarıyla, folkloruyla, yemek kültürüyle ilgilenen Gökçen Adar’ın, "Deniz kokan 80 unutulmaz tarif" Balık adını verdiği kitabı geçtiğimiz günlerde Hayykitap tarafından piyasaya çıkartıldı. Aynı zamanda resimle de uğraşan Adar, kitabında yer verdiği balıkların bazılarını da kendine has çizgisiyle resimledi.

"Sohbet edermişçesine verdiğim tarifleri, mutfakta acemilik çekenler de, ustalaşmış olanlar da kolaylıkla uygulayabilir" diyor Gökçen Adar.

Buğulamalardan hamur işlerine, çorbalardan mezelere, unutulmuş yöresel 80 balık tarifinden bazılarının adları şöyle: Tuzda çipura, ada beyi yahnisi, terbiyeli balık çorbası, bamyalı levrek, gelin turşusu, saray usulü palamut köftesi, uskumru külbastı, hamsi dibilesi, domatesli balık buğulama, kefal pilaki, narlı palamut, ıspanaklı hamsi dolama.

Gökçen Adar kitabında tariflerin yanı sıra, balık alırken, saklarken, lokantada sipariş verirken nelere dikkat etmek gerektiğinden hangi balık nasıl pişirilir sorusunun cevabına kadar pek çok ipucu veriyor. Hangi balığı hangi mevsimde yiyeceğinize, nasıl pişireceğinize ve hangisinin daha lezzetli olduğuna dair yol gösteriyor.

BALIK ALIRKEN BUNLARI BİLMEKTE FAYDA VAR

Sürekli aynı balıkçıdan alışveriş yapın.

Bayat balık olduğundan şüphe duyarsanız değiştirin.

Balıkların gözleri cam gibi saydam olmalı.

Mat, donuk gözlü balıkları almayın.

Pulları parlamalı. Işıltılı olmalı.

Solungaçları diri ve kırmızı olmalı. Gövdesi sert olmalı.

Kuyruğu dik olmalı. Ağır kokmamalı.

Ayıklanmış balık almayın. Dilimler kesilirken görün.

Kılıçbalığı yerine köpekbalığı almayın.

Restoranlarda balık siparişi verirken dikkatli olun.

Taze gösterip bayatı pişirebilirler.

Kalamar tava siparişi verdiyseniz bazı yerlerde size mürekkepbalığı getirebilirler.

NARLI PALAMUT NASIL PİŞİRİLİR

Malzeme (2 kişilik): 1 adet irice palamut (bütün), 1 adet yeşil domates veya elma, 2 adet defne yaprağı, 1 mini dal taze biberiye, 1 sap taze nane, 2 yaprak adaçayı (taze varsa), 1 mini sap mercanköşk veya kekik, 1 adet limon, 1 kahve fincanı zeytinyağı, 5-6 tane karabiber, 2 kahve fincanı nar tanesi, 1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı: Palamutun iç organlarını çıkarın. İçini dışını tuzlayıp biberleyin. Yaklaşık 20 dakika dinlendirin. Bir fırın kabının dibini yanlardan taşacak şekilde fırın kağıdı ile döşeyin. Yeşil domates veya elmayı cips gibi ince dilimleyin ve yarısını fırın kabına koyun, üzerine palamutu oturtun. Balığın karnına defne yaprağı, biberiye, nane, adaçayı, mercanköşk misali yeşillikleri doldurun. Limonu ince ince dilimleyin. Balığın karnına ve üstüne yerleştirin. Zeytinyağını gezdirin. Tane karabiberleri, nar tanelerini serpiştirin. En son kalan yeşil domates veya elma dilimlerini dizin. Balığın üzerini fırın kağıdıyla kapatın. Kabın dibine koyduğunuz, yanlardan taşan fırın kağıdını üstteki kağıdın üzerine kapatın. Kabı 250 derecede kızdırılmış fırına verin. Yaklaşık 20 dakika pişirin, sıcak servis yapın.

HANGİ BALIK HANGİ MEVSİMDE NASIL YENİR

Akya (4 mevsim) tava ızgara yahni, kavurma.

Barbunya (yaz sonbahar) tava, buğulama, fırın.

Çipura (yaz sonbahar) ızgara, fırın

Dil (yaz) tava, şiş

Gümüş (bahar) tava

Hamsi (sonbahar, kış) tava, ızgara, buğulama, pilav, köfte

İstavrit (sonbahar, kış) tava

İzmarit (sonbahar, kış) yahni tava

Kalkan (ilkbahar) tava ızgara, buğulama

Karagöz (yaz sonbahar) tava ızgara

Kefal (4 mevsim) pilaki tava, fırın külleme

Kılıç (yaz) şiş, buğulama, fırın

Kırlangıç (4 mevsim) çorba, salata, buğulama, fırın

Lagos (yaz) ızgara, yahni, buğulama, fırın

Levrek (yaz, kış) tava, ızgara, fırın, buğulama, pilav

Lüfer (sonbahar) ızgara, fırın, buğulama

Mercan (4 mevsim) ızgara, tava, buğulama, fırın

Mezgit (kış) buğulama, tava, kavurma

Palamut (sonbahar) tava ızgara, köfte, fırın, yahni.

Sardalya (sonbahar) tava, ızgara, buğulama

Tekir (yaz) tava, yahni, buğulama

Uskumru (sonbahar) ızgara, yahni, dolma, köfte

Etiketler:


EN ÇOK OKUNANLAR

    Koç Burcu
    21 Mart - 20 Nisan

    Kişisel farkındalığınızı arttıracak, bilgi kazanmanızı sağlayacak, ama bu esnada bütçenize çok fazla zarar vermeyecek şeyler planlamalısınız. Tüm...Koç Burcu - Bugün

    Boğa Burcu
    21 Nisan - 20 Mayıs

    Başarınızı diğerleriyle de kutlayabilirsiniz. Bilgi toplamalı, bilgilerin gerçekliğinden emin olmalı ve başladığınız işleri bitirmelisiniz. Fark yaratmak istiyorsanız,...Boğa Burcu - Bugün

    İkizler Burcu
    21 Mayıs - 20 Haziran

    Evinizde ve özel ilişkilerinizde yapacağınız değişiklikler duygusal anlamda istikararı sağlayabilir. İş birliğine açık olmanız durumunda, evinizi veya yaşadığınız yeri...İkizler Burcu - Bugün

    Yengeç Burcu
    21 Haziran - 22 Temmuz

    Önemli detayları atlamadığınızdan emin olun. İstediğinizi açık açık ortaya koymak işe yarar çözümler üretmenizde size yardım edebilir....Yengeç Burcu - Bugün

    Aslan Burcu
    23 Temmuz - 23 Ağustos

    Duygusal anlamda motive bir gündesiniz. Yanlış nedenlere dayalı değişiklikler yapmak doğru olmayabilir. Olayları doğru değerlendirmeli, daha alçak...Aslan Burcu - Bugün

    Başak Burcu
    24 Ağustos - 23 Eylül

    Sahip olduğunuzdan daha fazla paranız varmış hissine kapılmayın ve aşırı harcamalardan kaçının. Sizi motive eden kişilerle görüşebileceğiniz bir hafta...Başak Burcu - Bugün

    Terazi Burcu
    24 Eylül - 23 Ekim

    Bu hafta sonu, önemli kişisel değişiklikler yapmanız durumunda kendinizi çok iyi hissedebilirsiniz. Sizi bekleyen güzel bir gelecek varken lüzumsuz...Terazi Burcu - Bugün

    Akrep Burcu
    24 Ekim - 22 Kasım

    Dış etkilere bağlı duygusal durumlarla uğraşabileceğiniz bir hafta sonundasınız. Bazı kişilerin yapacağı son dakika değişiklikleri sizi asıl uğraşmanız gereken işlerden...Akrep Burcu - Bugün

    Yay Burcu
    23 Kasım - 21 Aralık

    Duyduğunuz her şeye inanmamalısınız. Belli anlaşmalar yapmadan ya da bazı sözler vermeden önce, kendi araştırmanızı bizzat yapmanızda fayda var. Bu hafta sonu, elinize...Yay Burcu - Bugün

    Oğlak Burcu
    22 Aralık - 20 Ocak

    Endişelerinizi dile getirerek olaylara netlik kazandırabilir ve doğru kararlar alabilirsiniz. Eviniz ve ailenizle bağlantılı konularla ilgilenirken daha sorumlu davranmalısınız....Oğlak Burcu - Bugün

    Kova Burcu
    21 Ocak - 18 Şubat

    Çok fazla bilgi paylaşımı size ters şekilde geri dönebilir ve size bazı bedeller ödetebilir. Bu hafta sonu, sevdiğiniz kişilerle ilişkilerinizi...Kova Burcu - Bugün

    Balık Burcu
    19 Şubat - 20 Mart

    Bu hafta sonu, bazı işleri ele alış veya uygulayış biçiminizi ya da bilgi edinme ev haber alma yöntemlerinizi gözden geçirebilirsiniz. Bu sayede kendinizi...Balık Burcu - Bugün