Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Deneyim ekonomisinin harika bir örneği Şişman Ördek

Deneyim ekonomisi, iş dünyası ile ilgili literatüre son yıllarda katılan yeni bir kavram.

Bununla kastedilen, hangi işi yapıyor olursanız olun, müşterinize unutamayacağı bir deneyim yaşatırsanız, başarı şansınızın çok daha fazla olacağı. Şişman Ördek (Fat Duck), Londra yakınında Bray adlı kasabada bulunan küçük bir restoran. Ama size öyle bir deneyim yaşatıyor ki, buraya "dünyanın en iyi lokantası" unvanını neden verdiklerini hemen anlıyorsunuz.

Uçağımız, saat 11’de Heathrow’a iniyor. Pasaport kontrol, bavul alma falan derken 12’ye doğru havaalanından çıkıyoruz. Daha önceden ayarlamış olduğum taksinin şoförü bizi karşılıyor. Yirmi dakika sonra, Bray Kasabası’na varıyoruz.

Şişman Ördek (Fat Duck) lokantası, içinde ördekler yüzen nehrin kenarında, 450 yıllık iki katlı bir binanın içinde. İsmini de zaten bu ördeklerden almış. Bu öyle bir lokanta ki, burada yaşayacağınız harika deneyimi kolay kolay başka bir yerde yaşamanız neredeyse olanaksız. Tüm yemek boyunca yaşadıklarınız sizi tek kelimeyle şaşkına çeviriyor.

PATRON AŞÇI DEĞİL

Restaurant Magazine isimli derginin 2005 yılı için dünyanın ve Avrupa’nın en iyi restoranı olarak ilan ettiği bu lokantanın şefi ve sahibi, Heston Blumenthal isimli bir İngiliz. Hiçbir formel aşçılık eğitimi almamış ve mesleği kitaplardan öğrenmiş. Ve bugün 3 Michelin yıldızına sahip!

Çok iyi bir restoran açmak, Heston için hayatının en yakıcı tutkusu olagelmiş. O yüzden de gençliğinde her yıl mutlaka Fransa’ya gider ve Michelin yıldızlı farklı lokantalarda yemek yiyip gözlemler yaparmış. Öyle ki, bir yıl bu gezileri yapacak parası olmadığı için arabasını satıp yine de Fransa’ya gidecek kadar tutku doluymuş.

Nihayet 1995 yılında Bray’deki ırmağın kenarındaki bu eski pub’ı satın alıp bir restorana çevirmiş. Başlangıçta Fransız mutfağı yapıyormuş. Ancak bir gün eline -benim de okumuş olduğum ve çok sevdiğim- Harold McGee isimli ABD’li yazarın yazdığı "Yemek ve Pişirmek Üzerine: Mutfağın Bilimi ve Gelenekleri" isimli kitap geçmiş. "Hayatımı değiştiren kitap bu oldu" diyor Heston.

YEMEK VE BİLİM

McGee’nin kitabında yemek konusuna bilimsel olarak bakılıyor ve görüntünün arkasındakiler anlatılıyor. Heston kitaptan öylesine etkilenmiş ki, Prof. McGee’ye bir mektup yazarak işbirliği yapıp yapamayacaklarını sormuş. Ancak ABD’nin uzaklığı sebebiyle yakınlarda mutfakla bilim olarak ilgilenenler var mı diye de araştırmaya başlamış ve Oxford Üniversitesi’nin fizik bölümünde bu konuyla ilgilenildiğini öğrenmiş. Hatta ’moleküler gastronomi’ ismini, 35 yıl önce bu bölümün başkanının koymuş olduğunu öğrenmiş.

Sonuçta, bir dizi daha bilim adamıyla ilişkilerini geliştirip, kendine özgü mutfağını yaratmak üzere yola koyulmuş. Bu yeni tarz ve çok farklı olan mutfağın adı ’avangard mutfak’ ya da ’moleküler gastronomi’. Daha önceki bir yazımda uzun uzun anlatmıştım. En önemli özelliği de, mutfakta fizik biliminden yararlanması.

Rezervasyonumuz saat birde ama biz yarımda Şişman Ördek’e varıyoruz. Elde bavullar, şık şık insanların ağzına kadar doldurduğu lokantanın orta yerine doğru ilerleyip yerimize oturuyoruz. Mönüde iki seçeneğiniz var. Birincisi, içinde 4’ü damak hoşluğu olmak üzere 14 farklı yemek olan şefin tadım mönüsü. İkincisi, bir başlangıç, bir ana yemek ve bir de tatlı olmak üzere 3 parçalı a la carte mönü. Biz daha ucuz olan üç parçalı mönüyü seçiyoruz. Ama restoran Hürriyet Gazetesi’nden geldiğimizi bildiği için midir, yoksa bu zaten olağan bir uygulamaları mıdır bilmem, bizim seçtiğimiz yemeklerden önce, arka arkaya 4 farklı damak hoşluğu (amuse-bouche) getiriyorlar. Bence asıl görmeniz gereken şeyler bunlar.

NİTROJENDE KÖPÜK

İlk servis ettikleri, sıvı nitrojen içinde ’pişirilmiş’ mus (köpük). Garson, hemen yanı başınızda, bir buz kovasının içine su berraklığında bir madde döküyor ve o an etrafa dumanlar yayılmaya başlıyor. Döktüğü bu madde sıvı nitrojen. Sonra, ikinci bir metal termosun içinden, bir çorba kaşığının üzerine, top büyüklüğünde bir köpük sıkıyor ve bir yandan da açıklamasına devam ediyor: "Efendim, bu köpük; votka, yeşil çay ve laym ile aroma verilmiş beyaz mus... Şimdi ben bunu nitrojenin içinde pişireceğim ve siz iki parmağınızın ucuyla bunu kavrayıp bir defada ağzınıza atacaksınız."

Kaşığın içindeki köpüğü nitrojene atıp 10 saniye sonra çıkararak bir küçük tabağa koyuyor ve önüme uzatıyor. Parmaklarımla alıp ağzıma atıyorum ve şaşırıp kalıyorum. Dışı sertleşmiş ve dondurma soğukluğu almış çıtır bir kabuk, içi ise harika rayihalar taşıyan yumuşak bir krema oluvermiş. Garson bunun yemekten önce damaktaki tat duygularını teşvik etmek amaçlı bir başlangıç olduğunu söylüyor. Votkanın da, yeşil çayın da, laymın da hangi tat duygularını ajite ettiğini ayrı ayrı anlatıyor.

İkinci sırada önümüze gelen ise istiridye. Ancak bildiğiniz istiridye sunumundan çok farklı. Kabuğun en altına yaban turpu (horseradish) kreması konmuş, üzerinde istiridyenin eti, onun üzerinde lavanta ve en üstte de pasyon meyvesi jölesi kaplanmış. Sıradışı ve kesinlikle ’vayyy’ dedirtecek türden. Ama asıl ’vayyy’ı üçüncü sırada gelen sunuma saklamak gerekiyormuş.

DAMAKTAKİ MEŞE

Önümüze bir tahta parçası üzerinde minik bir plastik kutu, onun sağında tuzlu bir bisküvi gibi bir şeyin üzerine sürülmüş siyah trüf mantarı parçacıkları. En sağda ise bir çay fincanını andıran kabın içine en alta bezelye püresi, onun üstüne bir kat bıldırcın jölesi, en üste ise bir kat kerevit kreması konmuş. Bunların üzerine ve tam orta yere de küçük bir top fua-gra pate yerleştirilmiş. Garson gelip plastik kutucuğu açmamıza yardımcı oluyor. Kutunun içinde 2x3 cm. büyüklüğünde kahverengi bir film var. Hani şu dil üzerinde eriyen Listerine filmleri var ya, onlar gibi bir şey. "Bunu dilinizin üzerine koyun" diyor garson ve ardından ekliyor: "Bu tattığınız meşe aromasıdır. Sağ tarafa doğru yiyeceğiniz diğer şeyler de meşe ormanları ile ilgili şeyler olduğundan alacağınız tadı azami kılmak için damağınıza bu ön işlemi yapıyoruz". Gerçekten vay ki vay!

Dördüncü gelen damak hoşluğu da yine bir başka enteresanlık. Orta yeri küçük bir çukur olan büyükçe bir tabağın tam ortasında bıldırcın yumurtası benzeri benekli bir şey var. Garson tabakları önümüze koyduktan sonra bir sosluktan mor renkli çorba gibi bir şey döküyor bu yumurta benzeri şeyin etrafına ve açıklamaya girişiyor. "Efendim bu da tane hardallı dondurma ve yanında kırmızı lahana gazpaço çorbası." Yok artık. Hardallı dondurma! Ve yemekte mor renk. Ama olmuş. Hatta çok enteresan olmuş.

Sıra başlangıçlarda. Benim seçtiğim, iki tane yengeç bisküvisi arasına yerleştirilmiş sote fua-gra. Tek kelimeyle tanrısal.

Ana yemeklerden ise ben, üzerinde kızarmış deniz kestaneleri bulunan kalkan balığını seçiyorum. Bu da olağanüstü. Ama asıl hoşluk eşimin yediği geyik sırtı yemeğinden sonra yaşanıyor.

GEYİK ÇAYI

Garson, elinde beyaz porselen bir demlik ve yanında aynı porselenden bir çay fincanı ile beliriyor. Fincanı masaya bırakıp demlikteki şeffaf kahverengi sıvıyı fincana boşaltıyor. "Geyik çayı efendim" diyor. Aslında döktüğü şey geyik konsomesi, yani berrak çorba. Lezzeti mükemmel ama lezzeti bir yana koyun, adamın bu enteresanlığı ve sıradışılığı düşünebilmesi asıl önemli olan.

Fat Duck, yaratıcı şefliğin ve restorancılığın nerelere kadar gidebileceğinin ve ’deneyim’ olgusunun ne denli önemli hale gelmiş olduğunun çok çarpıcı bir örneği. Üstelik İngiltere gibi yemekle ilgisinin pek olmadığına inandığımız bir ülkeden böylesine yaratıcı, etkileyici ve sıradışı bir aşçının çıkması daha da çarpıcı.

Fat Duck’ta aslında yemek yemiyorsunuz. Tek kelimeyle bir ’deneyim’ yaşıyorsunuz. Hem de öyle kolay kolay unutamayacağınız, her daim hayranlıkla anacağınız türden, sıradışı, mükemmel bir deneyim.

Güzellikle kalın, siz de yaratıcı olun.

Fat Duck

Adres: High Street, Bray, Berkshire, SL6 2AQ

Telefon: 0044-1628-580 333

web: www.fatduck.co.uk
X