Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Demirhindi ve kağıt helvalı nuga

Uzun zamandır yapmadığım bir tatlı olan nugadan yapmak istedim bu hafta. Bu yumuşak şekerlemenin içine kavrulmuş tuzlu bademle taze demirhindi koydum, kâğıt helva yaprakları arasında sandviç ettim. Taze demirhindi bulamazsanız blok halinde satılanlarından da alıp lif ve çekirdeklerini ayıklayarak kullanabilirsiniz. Bizde genellikle fıstıklı ve cevizlisi yapılan nugaya istediğiniz kuruyemiş ya da esansı ekleyerek farklı sonuçlar alabilir, şerbetini verdiğim ölçüden biraz daha az pişirip daha az karamelize ve yumuşak dokular yakalayabilirsiniz...

MALZEMELER

Toz şeker 220 gr
Bal 140 gr.
Glikoz 1/2 çorba kaşığı
Su 110 gr.
Yumurta beyazı 2 adet
Tuzlu badem 300 gr
Demihindi 100 gr.
Kâğıt helva 2 adet

YAPILIŞI

Kâğıt helvaların dışta kalan iki katmanını uzun bir bıçakla dikkatle çıkartın ve bir doğrama tahtasının üstüne bırakın.
Kuru incirleri, sert kısımlarını alıp fındık büyüklüğünde doğrayın, fındıklarla karıştırın. Toz şeker, bal, glikoz ve suyu küçük bir sos tavasına alıp kısık ateşte eriyene kadar hafifçe karıştırın. Yumurta beyazlarını mikserde hafifçe çırpıp kıvam aldırın.
Bu arada kaynamaya başlayan şurubun kıvamını ayarlamak için şeker termometresini; yoksa bir bardak soğuk su, pasta fırçası ve bir çorba kaşığını hazır etmek gerekiyor. Kaynadıktan sonra şekerlenmemesi için karıştırılmaması gereken şurup tavasının daha çabuk ısınan kenarlarını suya batırılmış fırçayla silmelisiniz ki önceden yanıp nuganın kıvam ve lezzetini etkilemesin.
160 dereceye kadar ısıtılması gereken şurubun doğru kıvama gelip gelmediğini anlamak için kaşıkla bir parça alıp soğuk su dolu bardağa damlatın: Damla bardağın dibine hemen top şeklinde düşüyorsa ve elinize aldığınızda kırılabilecek sertlikte bir dokuya sahipse, tamamdır. Şurubu hızla, tekrar çalıştırmaya başladığınız mikserdeki yumurta beyazlarına şerit gibi akıtarak ekleyin. Sonra mikseri bir-iki dakika daha çalıştırın ve nuganın kıvamlı bir macun haline gelmesini sağlayın. İçine badem ve demirhindiyi ekleyip açtığınız helva yapraklarının üstüne spatulayla yayın. Üzerlerini de diğer kâğıt helvalarla kapatıp bir tepsi yardımıyla bastırın ve oda sıcaklığında 4-5 saat kadar bekletin. Hava almayan kapta birkaç gün kıvamını koruyan nugaları tırtıksız bir bıçakla dilimleyip servis edin.

Kapoor’dan Hint yemekleri

İlk gördüğümde omlet ya da yufkadan yapıldığını düşündürdüğü için olacak, dosa’ya diğer tüm Hint yemeklerinden daha çok sempati beslerim. Daha çok fermante edilmiş pirinç ve mercimek püresinden yapılıp döküm tavada pişirilen bu çıtır yuvarlakların arasına istediniz malzemeyi sarıp ferahlatıcı bir sosla yersiniz. Antep’te haşlanmış nohut ve yeşillikle yapılan dürümü andırır aslında Güney Hindistan’a özgü dosa. Bu ara aldıklarımın en güzellerinden biri olan Sanjeev Kapoor’un ‘Mastering the Art of Indian Cooking’ (Hint Mutfak Sanatında Ustalaşmak) isimli yeni kitabında beş yüzü aşkın klasik Hint yemeğinin tarifi var. Sıradan Hint mutfağı kitaplarında yer alan ve ileriki her sayfada kullanılan onlarca baharat karışımı sizi daha başlamadan caydırır ve hangisini yapacağınıza karar veremez hale gelirsiniz. 17 senedir yayınlanan yemek programı ‘Khana Khazana’yla Asya televizyonlarında elde edilmesi güç bir rekora sahip olan ve kitapları milyonlar satan Kapoor ise, bu kitabında birçok Hintli yazarın yapamadığını yapıp okuyucuyu sayfalarca baharat tarifiyle yormaktan uzak durmuş. Hint sinemasının Charlie Chaplin’i Raj Kapoor’la herhangi bir alâkası olmayan yazarın hakkını vermem gereken tarifiyse, deneyip beğendiğim ‘Masala Dosa’ yani baharatlı ve patatesli dosa oldu.

X