"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

Daha önce hiç tatmadığınız kadayıf mucizesi

Bazılarının kaderinde herkes tarafından beğenilmek vardır. Kadayıf işte o talihli malzemelerden. Bugüne kadar kendisini genelde künefe olarak yedik ve beğendik. Peki ondan başka yemeklar yapmak mümkün müdür? İşte en çok ilgi gören kadayıf tariflerim...

Kadayıf öyle bir malzeme ki, ondan yarattığım yemeklerden yiyenlerin ikinci tabağı istemedikleri olmadı hiç! On dakika içinde hazırlanabilen bu tarifler, sevdiklerinizi zevkten dört köşe yapabilir. Koltuklarınızı dik pozisyona getirip, kemerleri bağladıysanız, haydi yola koyulalım...

Kadayıfı bugüne kadar sadece künefede ve çıtır bir şekilde görenler için kısa bir bilgi: Kadayıfın taze hali uzun saça benzer ve yumuşaktır. Mahalle yufkacılarında ve daimi çarşılarda rahatça bulabilirsiniz. Yufkacı demişken, mahalle yufkacısından yufka alanlar kıymetini bilir, hiç almamış olanlara bu yazının bir vesile olmasını dilerim. Mahallemizdeki yufkacıya sahip çıkalım. Size inanılmaz bir el emeğiyle nefis bir tat getiriyor. Bir tehlikesi var, bağımlısı olabilirsiniz!

Tercihen bakırdan yapılmış, dönen, büyük bir sacda hazırlanıyor kadayıf. Sac döndükçe, üst kısımdaki ince deliklerden akan kadayıf hamuru hafif hafif pişiyor, sonra da nemli bir şekilde paketleniyor. Buğdayın cinsi, kadayıfçıda kaç gün beklediği, ortamın nemi kadayıfın tadını ve kalitesini etkiliyor elbet. Bu arada ufak bir ipucu; kadayıfı açıkta bırakmayın, yoksa hemen kuruyuverir!
Kadayıf aslında ne tuzludur ne de tatlı; şerbetle şekerli hale getiriyoruz onu. Dolayısıyla bu mucizevi malzemeden ana yemek de yapabiliriz, çay saatleri için börek de, değişik tatlılar da. Kadayıf Mantı, Kadayıf Böreği ve Çıtır Muz benim gözde tariflerimden, umarım siz de seversiniz...

KADAYIF MANTI

Mantı için
Kadayıf, 250 gr.
Kıyma, 100 gr.
Köfte baharı, 1 çay kaşığı
Karabiber, ½ çay kaşığı
Pul biber, ½ çay kaşığı
Kimyon, ½ çay kaşığı
Maydanoz, 1 bağ
Tuz, 1 çay kaşığı
Ekmek içi, 1 avuç (veya galeta onu, 1 tatlı kaşığı)
Sıvı yağ veya tereyağı (eritilmiş), 2 çorba kaşığı
Yoğurt için
Yoğurt, 3 bardak
Sarımsak, 4 diş
Tuz
Sos için
Domates salçası, 2 tatlı kaşığı
Biber salçası, 2 tatlı kaşığı
Domates püresi, 4 çorba kaşığı
Karabiber, 1 tatlı kaşığı
Taze kekik, 2 dal
Taze nane, 1 dal
Sıvı yağ veya tereyağı, 4 çorba kaşığı

Bu tarifi pratik olarak şöyle özetleyebiliriz: Artık pek çoğumuzun derin dondurucusunda acil zamanlar için hazırda köfte bulunuyor. Birkaç köfteyi iç olarak kullanabilir, kadayıflara sararak top top mantılar yapabilirsiniz. Kadayıf toplarını fırının ızgarasında kızartıp, üzerlerine sarımsaklı yoğurt ve salçalı sos koyunca, klasik mantıya göre daha hafif ve bol çıtırtılı bir tada kavuşacaksınız!
Gelelim tarifin ayrıntısına. Kıymaya, köfte baharı, karabiber, kimyon, pul biber, ekmek içi (veya galeta unu) ekleyin ve köfte kıvamına gelecek şekilde yoğurun. Sonra maydanozu içine kıyıp 1 dakika daha yoğurun.
Yoğurduğunuz köfteyi sıkıştırarak fındık boyutuna getirin, sonra aldığınız uzun bir kadayıf tutamını çevire çevire kıymanın üzerine sarın (her bir kadayıf topu 2 cm. çapında olsun). Bu sırada yanınızda bir tabak sıvı yağ veya seviyorsanız eritilmiş tereyağı bulunsun. Avcunuzu bu yağla yağlayın, böylece elimizde top haline getirirken kadayıf otomatik olarak yağlanacaktır (yine de çok hafif olacaktır).
Kadayıf toplarını fırın kağıdı serdiğiniz fırın tepsisini üzerine dizin ve fırının 200 derece ızgarasını yakın. Yemeğiniz 10 dakikada pişecektir. Ara ara karıştırarak her tarafının kızardığına emin olun.
Oda sıcaklığındaki yoğurdu çırpın ve krema kıvamına getirin, sonra 4 diş sarımsağı havanda dövüp yoğurda ekleyin. Ağız tadınıza göre tuz ekleyin. Kadayıf tuzsuz olacağından normalden fazla tuz koyabilirsiniz.
Sosu içinse, bir kaba koyduğunuz sıvı yağ/tereyağı, biber salçası, domates salçası ve domates püresini ateşe koyun ve malzemeler kaynayıp birbirlerini kabul edinceye kadar karıştırın. Sonra ateşten alıp içine çekme karabiber, taze nane ve taze kekik ekleyin.
Mantınızı sunarken yoğurdu da, sosu da etrafı kirletmeye çalışır gibi serpin tabağa ve taze kekik ve yeşilliklerle yemeğinize renk katın.

TAVADA KADAYIF BÖREĞİ

Taze kadayıf, 300 gr.
Dil peyniri, 2 büyük parça
Yumurta, 2 adet
Yoğurt, 1 çorba kaşığı
Süt, bardak
Ayçiçek yağı, bardak
Tuz*
Akçaağaç şurubu (maple syrup)

Dil peynirlerini ince şeritler halinde dilin. Çukur bir kapta önce yoğurdu çırpın, sonra yumurtayı içine katıp tekrar çırpın ve ardından yağı, sütü ve tuzu ekleyin. Tavanızı ocağın üzerinde ısıtın, sonra her tarafını yağlamaya yetecek kadar yağ ekleyin. Bu yağın da ısındığından emin olunca altını kapatın ve kadayıfı tavaya kenarları dışarıda da kalacak şekilde, tavanın 1/5 kalınlığında yerleştirin. Biraz karışım ve biraz daha kadayıf ekledikten sonra dil peynirlerini koyun. Üzerine bir parça daha kadayıf ekleyip, karışımdan biraz daha dökün. Kalan parçaları üstüne katlayın ve kalan karışımı da döküp yüksek ateşte pişirin.
Alt taraf çıtır çıtır olunca tavanın kapağını kapayın. Kapağı elinizle sıkı sıkı tutup tavayı 180 derece çevirerek böreği kapağa alın. Kadayıfınız, pişmiş tarafı üstte olacak şekilde çıkacaktır. Sonra sanki bir tabaktan ilave ediyor gibi, pişmemiş yeri altta kalacak şekilde tavaya kaydırın. Böylece böreği ters yüz etmiş olursunuz.
Kadayıf böreğinizi isterseniz tuzlu, isterseniz de üzerine akçaağaç şurubu veya pekmez koyarak yiyebilirsiniz. Akçaağaç şurubunun böreğe ne kadar yakıştığına inanamayacaksınız. Kanada kökenli bu şurup genellikle sabah kahvaltılarında, yumurta ve kızarmış ekmekle ön plana çıkar, bizim kadayıfla da şenlikli bir tada dönüşüyor!

ÇITIR MUZ

Kadayıf, 200 gr.
Muz, 3 adet
Bal
Ayçiçek Yağı
Bu tarif için lütfen Anamur muzu almaya çalışın. Nefis tadı ve rayihalı olması bir yana, yerel üreticilerimizi desteklemek de çok önemli. Muzları önce buzdolabında soğutun, sonra kabuklarını soyup her birini 3 parçaya ayırın. Parçaların etrafına, dolma sarar gibi dikkatlice kadayıf sarın. Sararken kadayıfı avucunuzun içinde çevirin ve biraz bastırın. Bu sırada avcunuz ayçiçek yağıyla yağlanmış olsun, böylece hem işlem kolaylaşacak hem de tatlınız çok daha çıtır olacaktır.
Muzları hazırladıktan sonra servis yapacağınız zamana kadar buzdolabında üzerleri kapalı bir şekilde bekletin. Servis yapmadan 5 dakika evvel çıkartıp, kızdırdığınız ayçiçek yağında (içine atacağınız parçanın tamamı yağın altında kalabilecek derinlikte yağ koyun) 1-2 dakika çevirerek pişirin. Kızgın olduğundan emin olmak için bir parça kadayıfı yağa atabilirsiniz, iyice cızırdıyorsa tamam demektir. Kadayıflı muz parçalarının renkleri hafif değişip fotoğraftaki hale geldiklerinde istenen kıvama ulaşmış olacaksınız. Önceden peçete koyduğunuz bir tabağa aktarıp yağını alın. Sonra servis tabağına koyun ve üzerinde veya yanında balla servis edin.

Marifetli Maarif Takvimi

- Bu hafta istanbul’da levrek hem çok lezzetli hem de çok hesaplıydı.
- Barbun ve tekir nefis.
- Zeytinyağlılar sofrası kurmak için ideal zaman. Bakla ve bezelye en güzel tadında. Ayrıca enginarı yapraklarıyla haşlayıp, zeytinyağı, sarmısak ve sirkeyle yemenizi tavsiye ederim.
- Egeli dostlarınızdan kuşkonmaz isteyebilirsiniz. Hele yabanisini bulup getirirlerse sizden mutlusu olmaz. Meraklısına İstanbul’un ormanları içerisinde de gizli saklı dikenler arasında yabani kuşkonmazlar olduğunu müjdelemeliyim.
- Meyvalardan can erik ve çilek ideal. Kiraz da sıcak bölgelerimizden gelmeye başladı.
X