Cideli mantar toplarken spor yapar mutfağında tadını çıkararak pişirir

Böreğinden yahnisine yemeğini yapar. Kışın kullanmak üzere konservesini hazırlar. Cide’de toplanan meşhur kanlıca, kurt kulağı, yumurta mantarları pazar günleri, İstanbul’un Kasımpaşa semtlerinde kurulan Kastamonu pazarında da satılır. Ekim sonunda Cide çevresinde yapacağınız gezide, sonbaharın renklerine, yörede yaşanan mantar coşkusuna tanık olabilirsiniz.

Kastamonu’nun Cide ilçesinde mantar, toplanması ve pişirilmesiyle başlıbaşına bir yerel kültür. Halkın çoğunluğu ormanda dolaşmasını, mantar toplamasını, yemesini sevdiği için bu konuyla ilgileniyor. Ticaret son sırada geliyor.
Eylülde yabani mantar sezonu başladığında, birkaç arkadaşımla birlikte mantar toplayanlara katıldım. Son derece keyifli bir uğraş. Ancak bilgi ve deneyim gerekiyor. Yaprakların, çalıların arasında saklanan mantarı görmek kimi zaman çok zor. Zehirli ile zehirsiz mantarı ayırt etmek de... Çoğu mantarın ikizi vardır, diyor köylüler. Yani zehirlisi. Uzman göz hemen seçiyor, bilmeyen çok kolay yanılıyor. En güzel renklere sahip, fotoğraf açısından cazip mantarlar zehirli olanlar. Yani yabani mantar toplamak, keyifli olduğu kadar tehlikeli bir uğraş.

GÜNEŞİ GÖREN MANTAR TOPRAKTAN FIRLIYOR

Yenebililen kimi yabani mantarların zehirli benzerleri yok; görüntüleri karakteristik olduğu için kolay seçiliyor. Örneğin, çarık, kara, geyik mantarını pazar tezgahında görüp tanıdığınızda, ormanda da hemen ayırt edebiliyorsunuz. Kestane kökünde yetişen geyik mantarı 10 kilograma ulaşıyor. Biz pazardan aldık, tarife göre pişirdik. Müthiş lezzetliydi.

Cide çevresinde eylülde, yağmurlarla başlayan yabani mantar sezonu, kasımda ilk kar düşene kadar sürüyor. Yağmur kesilip, güneş çıktığında, deniz kıyısından başlayıp dağlara uzanan ormanın her köşesinden mantar fışkırıyor. Sepetini, torbasını kapan mantar toplamaya koşuyor. Köylerde herkesin bir bölgesi var, başkasına ait alana girilmiyor. Küçük ihlaller önemsenmiyor, ancak Cideli dışarıdan gelip, ticari amaçla mantar toplayanlara tepkili. Bu nedenle mantar toplamaya gidenlerin arasına karışmak pek kolay değil. Köylü, verimli alanları herkese göstermiyor. Öncelikle güvenlerini kazanmak gerek. Bu da pek zor değil. Çünkü Cideliler gayet misafirperver. Köylerde çoğunlukla yaşlılar yaşıyor, gençler büyük kentlere göçmüş. Köye gittiğinizde her karşınıza çıkan yemeğe ya da çaya davet ediyor. Sohbette sizi tanıyınca, her konuda yardımcı oluyor.

Yöre halkı mantarı o kadar çok seviyor ki, bu konu açıldığında ağızlarının sulandığını, konuşmakta zorlandıklarını hissediyorsunuz. Topladıkları mantarı satmaya kıyamıyorlar, bir an önce evlerine koşup, pişirip yemek için sabırsızlanıyorlar.

CİDE’DE PERŞEMBE, PAZAR MANTAR TOPLAMA GÜNÜ

Cide’nin her yerinde mantar yetişmekle birlikte, en verimli alanlar ilçe merkezine 10-15 kilometre uzaklıktaki ormaniçi köyleri. Velioğlu ve Musa çeşit açısından zengin. Ebelen ile tohum mantarı, Cide’nin güney batısındaki Güren bölgesinde yetişiyor. Yalnız közlemesi, ızgarası yapılıyor. Armutçayırı Yaylası ise gerçek bir mantar cenneti.

Yöre halkı mantarları yetiştikleri ağaçlara, benzettikleri hayvanlara, rengine, şekline tadına göre adlandırıyor. Bazı mantarların birden fazla yerel adı var, köylere göre değişiyor. 20 civarında türü yaygın olarak toplanıp yense de, bunların dışında pekçok türün yenebileceği söyleniyor. Ancak halk bunlara pek dokunmuyor. Nedenini sorduğumda, cevap alamadım. Ya damak tadına uygun değil ya da zehirlisiyle kolay ayırt edilemediği için tehlikeli.

En çok aranan, sevilen mantar türü kanlıca ve karamantar. Kanlıca’nın üç çeşidi biliniyor: Çimenliklerde yetişen yeşil, çamlıklarda yetişen ise bej renkli. Bunlar pastel, parlak değil. Ancak göknar ağaçları altından toplananlar turuncu ve parlak oluyor. Göknar kanlıcası daha ince, çam kanlıcası daha etli.

Köylerde mantar toplayanları izlemek isterseniz, en uygun günler pazar ve perşembe. Ertesi gün Cide’de kurulan pazarda satmak için, köylü mantar toplamaya çıkıyor. Yabani mantarı iki günden fazla korumak pek mümkün değil. Kurtlanıyor. Yeni çıkanını toplamak, hemen pişirmek, derin dondurucuya koymak ya da konservesini yapmak gerek.

Cide merkezinde pazartesi ve cuma günleri kurulan pazarda yabani mantarın yenilebilir her çeşiti bulunabiliyor. Türüne göre kilosu 1 ila 8 YTL arasında. Mantar satan kadınlar, pişirme tarifini de veriyor. Yöre halkı mantara soğandan başka bir şey katmak istemiyor. Nedeni tadını kaybetmesi endişesi. Biber, domates katılacaksa, az miktarda kullanılmasını öneriyorlar. Çiğ yenen türleri var, örneğin kaz mantarı.

Doğruyu söylemek gerekirse ben mantar yemekten korkanlardandım. Hürriyet Seyahat’in talebi üzerine yaşadığım Cide’deki mantar kültürünü araştırmaya başlayınca cesaretlendim. Daha önce mantar yemeyen ben, şimdi her türden yemeğini yapmaya, yemeye başladım. Pideciye gidip mantarlısını yaptırdım. Öyle beğendim ki eşime, arkadaşlarıma da götürdüm. Şimdi devamını bekliyorlar.

Mantar pişirirken, pazardaki köylü kadınların verdiği tariflerden çok yararlandım. Göknar kanlıcasının en iyi yemeği kızartma. Mantarlar temizlendikten sonra sapları yukarı gelecek şekilde yağda kızartılıyor. Çamlık kanlıcasının turşusu, sotesi, böreği, kızartması, kavurması yapılıyor. Sote ve ızgarasını denedim. Çok lezzetliydi. Hollanda’dan gelen misafirlerime ikram ettim. Çok beğendiler. Kurtkulağın böreği, yumurtalısı, turşusu, yapılıyor. Soğanlı gürgen mantarı kavurması öyle çabuk pişiyor ve öyle lezzetli ki anlatamam.

Cide’ye bu mevsimde uğradığınızda, sonbahar manzarasının hakim olduğu köyleri gezebilir, ormanlarda yürüyüş yapabilir, mantar kültürü hakkında bilgi edinebilirsiniz. Ne yazık ki şehirde yabani mantar pişiren restoran yok. Ancak, Cide Pazarı’ndan yabani mantar alabilir, çarşı içindeki Güven Pide’ye uğrayabilirsiniz. Geyik mantarlı pide harika oluyor. Sahilin balık restoranları da sizi bekliyor. Bu yıl mezgit, çinekop, palamut çok bol...

KANLICA SOTESİ

Ortaboy soğan ve dört yeşil biberi doğrayıp, kısık ateşte zeytinyağında hafifçe kavurun. Yarım kilogram kanlıca mantarı temizleyip, irice doğrayın, tencereye ekleyin. Mantar suyunda pişiriyor, hiç yağ çekmiyor. Çok az kekikle tatlandırın.

BU İŞ BİR TÜR AVCILIKTIR

İbrahim Dinçer (45), yaklaşık 20 yıldır Cide pazarında kara mantar satıyor. Yağışa göre ağustos-kasım arasında, Küre Dağları Milli Parkı’ndaki Kızılcasu, Atalan Yaylası, Turnacık, Gökçeağaç’ta mantar topluyor. "Bu iş bir tür avcılıktır" diyor. İzmit’e kadar gidip, ormana çadır kuruyor. 20 yıl önce ormanda birkaç kişiyle karşılaşırmış. Birlikte götürdüğü herkes daha sonra mantarcılığa başlamış. Mantarları kaptırmamak için sabah 5’te başlıyormuş çalışmaya. Kimi zaman işi şansa bırakmamak için, kolay erişilen yerlerdekileri geceden projektörle topluyor. Yılda ortalama 1 ton mantar satıyor. Bu yolla aile bütçesine önemli katkıda bulunuyor.

İSTANBUL’DA MANTAR SEMİNERİ

İstanbullu mantar meraklıları, bilgilerini artırmak amacıyla bir grup oluşturdu. İnternette Google üzerinden haberleşen "Mantar Dostu" grubunun lideri, İsviçre’de bu konuda eğitim alan Jilber Barutçiyan. Türkiye’deki yabani mantarlar konusunda bir de kitap hazırlayan Barutçiyan, ücretsiz "Amatör Mantarcılığa Giriş" seminerleri veriyor. Barutçiyan, bugün ve 4 Kasım’da Yıldız Teknik Üniversitesi’nin rektörlük binasındaki Hünkar Salonu’nda saat 19.00 - 21.00 arasında mantar meraklılarıyla buluşacak. Bemet Tour adlı firma da hafta sonlarında, İstanbul çevresine günübirlik mantar turları düzenliyor. (www.bemettour.com)