Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Cesaret hakkında

Arman Kırım özenilecek merak, birikim ve kararlılığıyla bizim küçük hayatımızı bile renklendirmişti. Birbirinin kopyası klasik tarifler yerine yaptığı yeni yemekleri “Arman Kırım Mutfağı”nı oluşturan öğeler olarak sunma cesaretiyle.

İnsanı umutsuzluğun verandasında bırakıp yatana kadar çıkmasına izin vermeyen pazar akşamlarıydı. Sükûnet ve sessizliğin belirsiz her şeyi yüzeye çıkartıp sonradan her şekle girebilen o büyük soru işaretlerinden yarattığı akşamlar...
Size yeni bir şey olsun, bir sürpriz, eğlence ya da her neyse dedirten, sadece günü tekdüzelikten çıkartacak ve “bugün beni mutlu etti” diyeceğiniz şeylerden birinin olmasını umduğunuz akşamlar. İşte benim sürprizim, her hafta bilgisayar başında okuduğum o pazar yazılarıydı. Türkiye’ye dönüş ve sonrasının belirsizliğinde severek yaptığım işe umutla bakabilmemin çakmaktaşları.
Kitapçılara gidip rahat koltuklarında saatlerce karıştırdığım kitaplardan, okulda daha yeni öğrenip hevesle uyguladığım pişirme tekniklerinden, kimi zaman da burnumun dibindeyken gidemediğim restoranlardan bahsederdi. Benzer ilgi alanlarına sahip olduğunuz biriyle karşılaştığınızda hep olduğu gibi, pozitif enerji alırdım onlardan; bir yandan ufkum açılır, bir yandan sektörün burada da yeni bir devinim kazandığının haberlerini alırken. Annemle yaptığım o seyrek konuşmaların uzamasının da vesilesi olurdu her seferinde. Onun havadan sudan konuşurken birden duraksamasını, üşenip usanmadan gece yarıları pişirdiği ekmekleri anlatmasını sağlardı o sayfalardan kesilmiş ekmek tarifleri. Çocukluktaki bütün o bana kitap okuma alışkanlığı kazandırma çabaları sonuçsuz kalmış ve üzerinde konuşamadığımız onca roman karakteri birikmişken, ne kadar basit diyebileceğiniz su, maya, un gibi malzemeler yeni bir diyalog platformu sağlamıştı ikimize bunca sene sonra...
Sonuç olarak, Arman Kırım bizim küçük hayatımızı bile en az bir ton daha renklendirmişti. Hep yeni şeyler deneyen, özenilecek merak, birikim ve kararlılığıyla. Her mevsim birbirinin kopyası olarak beliren klasik tarifler yerine yaptığı yeni yemekleri “Arman Kırım Mutfağı”nı oluşturan öğeler olarak sunma cesaretiyle: Kimsenin açıktan söyleyemediğini dile getirip Türk Mutfağıyla ilgili hurafelere geçen 6 Aralık’ta bu köşedeki yazısında, üstelik de argümanlarıyla karşı çıkabilen bir cesaret o.

İngiliz mutfağında döner

Bizim bildiğimiz ismiyle köri (curry), koloni döneminde İngiliz askerlerinin Hindistan’dan getirdiği baharatlar birbirine katılarak elde edilen karışımın adı. Güneydoğu Asya’da, özellikle de uçsuz bucaksız Hindistan’ın çeşitli bölgelerinde baharatlarla pişirilmiş tencere yemekleri için de kullanılıyor. Ve İngiltere’deki Hint kökenli nüfus işlettiği süpermarketler ve özellikle 70’li yıllarda süratle açılmaya başlanan Hint restoranları aracılığıyla ülkedeki beslenme alışkanlıklarını köklü bir şekilde değiştirdi. Öyle ki, “chicken tikka masala” son birkaç senedir ülkenin en sevilen yemeği sıralamasında en başta; İngilizlerin meşhur yemeği “fish and chips”i ( balık ve patates kızartması) bile geçmiş durumda.
Bengal asıllı Ali Ailesi “chicken tikka masala” yani baharatlı tavuk parçaları (tikka aynı bizim güneydeki tike gibi, iri parça demek) isimli popüler yemeğin isim hakkına sahip olmak için geçen sene başvuru yaptı. Bu başvuru henüz sonuçlanmış değil ama iddiasına göre Aslam Ali bu yemeği ilk olarak, Glasgow’daki restoranında tavuğu kuru bulan müşterilerini memnun etmek için yoğurt, krema ve bazı baharatlar kullanarak ortaya çıkarmış. Daha ilginci şu; geçen hafta İngiltere’den Hindistan’a, yani körinin anavatanına hazır paketlerde farklı aromalı köri sosu ihraç edilmeye başlandığı açıklandı.
Robinson Crusoe Kitabevi’nden aldığım “A Visual History of Cookery” (Aşçılığın Görsel Hikâyesi) adlı yeni basılmış kitapta tarih boyunca birbirleriyle sıkı ilişki içinde olan Fransa, İngiltere, İtalya, Amerika ve İspanya’ya ve onların mutfaklarına yer veriliyor. İsminden de anlaşılacağı gibi görselliğin ağır bastığı kitapta bu ülkelerde ünlenen yemek, aşçı ve restoranlardan, bunlara ilgisiyle tanınan film yıldızlarından söz ediliyor. İşin sosyolojik boyutu ön plana çıkarılıyor ve birçok benzerindeki, milli eğitimin ısmarlama tarih kitaplarındaki gibi klasik tanımlamalar değil, etkili bir biçimde, konulara bir tarafından dokunup farklı pencereler açarak vizyonunuzu genişleten değişik enstrümanlar kullanılıyor. Fransa’da restoran şeflerinin Birinci Dünya Savaşı öncesinde kullandığı sofra argosu, postmodern düşünür Roland Barthes’ın “Biftek ve Patates Kızartması” isimli meşhur makalesi bile var kitapta. Hatta kebap isimli bir paragraf da: Türk göçmenlerin meşhur edip patlama yaşattığı döner kebap, güzel bir resmiyle beraber, aynı köri gibi İngiliz mutfağıyla ilgili bölümde.
Dışişleri Bakanı Robin Cook’un 2001’de “Chicken tikka masala”yı Britanya’nın dış etkileri benimseyip adapte olabilmesinin mükemmel bir örneği ve milli yemek saydığı hatırlanacak olursa, başka yemeklerin biraz değiştirilmiş versiyonlarının da aynı potaya girmesi aşikâr gibi gözüküyor. Benim hayıflandığımsa, dönerin, daha önce de bahsettiğim gibi, Avrupa’daki Türkler tarafından buradakinden çok daha lezzetli sunuluyor olması. Yarısı kurumuş yağlı et parçaları, kararmış marul, jilet kalınlığında pörsümüş domates dilimleri ve çiğnenmesi imkânsız kayış gibi ekmeğiyle döner diye satılan sandviçler bahsi, her açıldığında bu konuda bazı standartlar gerektirdiğini düşündürtüyor bana maalesef.

Güllü krem karamel

Bir süredir kendimi farkında olmadan çiçeklerden bahsederken, çiçekleri araştırırken, bir şekilde onlarla daha ilgili buluyorum. Zaman zaman kendim de şaşırıyorum bu duruma. Son birkaç aydaki ilginin nedeni yalnızca baharın gelişiyse eğer, diğerlerinden ne farkı var bu baharın? Yılların ilgisizlik ve alâkasızlığı nasıl oldu da birden yerini böyle bir meraka bıraktı? Düşünmekten çekindiğim ve uzunca bir süre daha çekineceğim, ismini bile zor telaffuz edebildiğim yaşlılık mı beni doğaya bir adım daha yakınlaştırdı acaba? Sanırım sadece rasyonel bir neden aramaya çalışıyorum; Titiz Manav’daki çingene pembesi güller o kadar güzel kokuyordu ki bu hafta, fazla kafa yormadan alıverdim krem karamelimin içine koymak için.

MALZEMELER:
Krema 200 gr.
Süt 300 ml.
Toz Şeker 75 gr.
Gül Yaprağı 20 gr.
Yumurta 4 adet
Toz Şeker 200 gr. (karamel için)

YAPILIŞI:
1. Gül yapraklarını iyice yıkayıp kurulayın. Süt, şeker ve yaprakları küçük bir tavada hafifçe kaynatın. Gül aromasını kontrol edin, az geliyorsa biraz daha ekleyebilirsiniz.
2. Hazırladığınız karışımı soğumaya alın, daha sonra süzün. İçine krema ve yumurtaları ekleyip çok hafifçe çırpın (Ne kadar uzun süreyle ve sert çırparsanız yumurtaları o kadar kabartırsınız).
3. Karışımı ince bir süzgeçten geçirin ya da üzerindeki köpüğü alın.
4. Karamel için şekeri ayrı bir küçük tavada, arada karıştırarak, koyu kahverengi olana kadar 8-10 dakika ısıtın.
5. Sonra karamel tavasını ocaktan alın, bir çay kaşığı kadar su dökerek içindekinin tavanın sıcaklığıyla daha fazla yanmasını engelleyin (Bu işlemi yaparken su aniden buharlaştığı için geri çekilmeniz gerekiyor).
6. Karameli küçük kalıplara eşit olarak pay edin. Soğuyunca üstlerini sütlü karışımla doldurup 130 derecedeki fırının en alt rafında, 45-50 dakika kadar “bain marie” (tepsiye iki parmak yüksekliğinde su koyup fırının varsa fanını kısarak) usulü pişirin.
7. Salladığınızda üzeri titremiyorsa fırından çıkarıp soğutun.
8. Karamelinin güzel akması için mutlaka bir gün dolapta bekletin.
9. Servis için, kremayı bıçak yardımıyla kenarlarından boylu boyunca ayırın ve bir tabağa ters çevirip hafifçe vurarak bırakın.
10. Dilerseniz, gül yapraklarının üstüne çok az çırpılmış yumurta sürüp pudra şeker dökerek, sonra da onları birkaç saat oda sıcaklığında kurutarak elde ettiğiniz gül cipsleriyle de servis edebilirsiniz.
X