"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

Çarkı lezzet dönüyor

Kendi ‘Eş Tatlar Kitapçığımız’ı oluşturmak için, atölyede bir araya gelmez denilen malzemeleri buluşturduk. İlginç birliktelikleri deneyimleyerek bir ‘Lezzet Çarkı’ yaratmaya çalıştık. Bu haftanın tarifi Ödül Tavuğu da böyle bir çabanın ürünü.

Kavunlu kısır mı olurmuş canım? Ben şahsen incirle keçi peynirini pek bir arada düşünemedim. Kayısılı tavuk mu dediniz?
Yemekle ilgili en çok sevdiğim ögelerden biri de parçaların bütünden çok daha fazla şey ifade edebilmesi. Et-sarımsak, et-şarap marinesi, mantar ve tavuk, mantar ve makarna, pastırma ve yumurta, ayva ve kuzu... Bu lezzetler birleştiğinde, kendi hallerini bırakıp bambaşka tatlar oluşturduğunda, ağız tadına düşkün biri için bunların keşfi bir astronotun yeni bir gezegene ulaşması kadar önemli oluyor.
John Lanchester, ‘The Depth of Pleasure - Zevkin Derinliği’ kitabında bundan çok tatlı bir şekilde bahsediyor. Örneğin kısıra salatalık konduğunda kısırın tüm o yumuşaklığını sertleştirmesi ve göreceli olarak çiğ kalması; salatalıkla olan akrabalığından dolayı kavun eklemenin sonucu çıkan matematik beni inanılmaz etkiliyor. Kendi eş tatlar kitapçığımızı oluşturmak için atölyede böyle enteresan birliktelikleri biraz deneyimlemeye karar verdik.
Nigi Segnit’in ‘The Flavour Thesaurus - Eş Tatlar Sözlüğü’ kitabı da malzemeleri temel tat kategorilerine ayırıp, diğerleriyle ilişkilerini araştırıyor.
Bu yelpazeden sevdiğiniz yemeklerin hangi tatların bileşkesi olduğuna bakabilir, aynı aileden elinizde mevcut farklı malzemeler ya da buzdolabınızda olan eşiyle; ilgili tarifi düzenleyebilirsiniz. Tabii bu ikame malzeme neyse tarifi oluştururken dokusu, kokusunu da hayal edip, hesaba katmak gerek.

BUZDOLABINDAKİLERLE YEMEK YAPMAK

Yemek yapma felsefemdeki en önemli unsurlardan biri bu. Özünde elimizdekiyle mutlu olmak, tüketirken üretebilmenin yemek yemek ve yapmak üzerinden deneyimlenip hayatımıza yayılabilecek bir durum olması anlamına geliyor benim için.
Yıllar evvel ingilizce öğrenmeye çalışırken okul dönüşü BBC’de ‘Can’t Cook Won’t Cook - Yemek Pişiremiyor, Pişiremeyecek’ diye bir yemek yarışması vardı. İnsanlar 5 Pound’u geçmeyecek değerde sevdikleri veya buzdolaplarında olan beş malzemeyi getiriyordu. Kurayla seçilen iki kişi iki şefle birlikte üç çeşit yemek yapıyordu ellerindeki malzemeden. 20 dakika içinde yapılabilecek bu yemekler seyirciler tarafından oylanıyordu. İzlediğim en zihin açıcı yemek programıydı.
Biz de buradan yola çıkarak; televizyon programının çekimleri sonrası buzdolabımızda kalan fazlalıklarla bir tane ondan iki tane bundan birleştirerek, yemekler yapıyoruz. Bu aslen mutfakta içten ve candan vakit geçiren herkesin şu veya bu şekilde yaptığı bir şey.
İşte bu hafta bu tatlardan birini paylaşmak istiyorum. İsmi Ödül Tavuğu. Bizim atölyeden Ödül’ün, mutfakta açlığımızı bastırmak için pişirdiği tariflerden biri. Hem mevsim sebzelerinden pancar ve ıspanağı çok güzel bir şekilde birleştirdiğinden, hem de yukarıdaki tablonun pek çok öğesini bir arada bulundurduğundan dolayı çok önemli.

ÖDÜL TAVUĞU

İki yeşil ve iki kırmızı biberi dört santimlik parçalar halinde doğrayın. İki diş sarımsağı bütün bırakın, kalan üç diş sarımsağı da ince ince doğrayın. Tavanızı ısıtmak için ocağa koyun ve ısınınca üç-dört çorba kaşığı zeytinyağı ekleyin. Sarımsakları ekleyip birkaç tur çevirin. Ardından biberleri, dört çorba kaşığı organik soya sosuyla ekleyin. Yaklaşık yedi-sekiz dakika tüm malzemeleri çevirin ve küçük küçük doğradığınız tavukları ekleyin. İki-üç dakika daha çevirdikten sonra küçük dikdörtgenler şeklinde doğradığınız bir adet pancarı tavaya ekleyin. Tavuğun, pancarın o güzel rengine büründüğünü görünce gülümseyeceksiniz. Ardından bir mandalinanın suyunu sıkın ve ceviz büyüklüğündeki zencefili rendeleyip ekleyin. Bu lezzetlerin iyice birbirine geçmesi için iki çorba kaşığı daha organik soya sosu ekleyin. Tavada ufacık bir yer açın ve bir avuç kajuyu kendi başlarına orada iki-üç dakika kavurun. Son olarak tavukların pişmesine yakın, yaklaşık 10-12 dakika sonra kabaca doğradığınız yarım bağ ıspanağı ekleyin ve tüm malzemeleri harmanlayın. Çok kısa zamanda lezzetli bir tavuk yemeği hazırlayacaksınız.

TAT ÇARKI: Nigi Segnit’in The Flavour Thesaurus kitabından çevrilmiştir. Biz de daha yerel malzemelerimizden tat çarkımızı önümüzdeki dönemde geliştireceğiz. Katkılarınızı bekleriz.

Marifetli Maarif Takvimi

Bu haftanın tarifi için ıspanak ve pancar en lezzetli halleriyle beklemede.
Anamur muzu iyice kıvama geliyor.
Greyfurt en sulu halinde.

HAFTANIN SÖZÜ

Geçmiş günü beyhude yere yâd etme
Bir gelmemiş an için de feryat etme
Geçmiş gelecek masal bunlar hep
Eğlenmene bak ömrünü berbat etme.
(ÖMER HAYYAM)

X