"Mehmet Yaşin" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Mehmet Yaşin" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Mehmet Yaşin

Buzdolabında beklemiş lahmacun daha lezzetli olur

Sahan Kebap Restoranlarının sahibi Tahir Tekin Öztan kendisini Antep ve Türk mutfağına adamış bir işadamı. Sadece eski ve köklü tarifleri toplamakla kalmıyor kurduğu dernek vasıtasıyla tüm bu birikimi kitaplara aktarıyor. Onunla Antep mutfağının inceliklerini konuştuk

Kendinizi kebabın içinde bulmuşsunuz....
- 1971, yani 12 yaşında. Eniştemin, babamın dükkanında çıraklık yapıyordum.

Anneniz iyi yemek yapar mıydı?
- Annem 10 numara yemek yapardı. Ekşili ufak köfteden tut da yuvalamaya, dolmaya kadar bütün yemekleri güzel yapardı.

O dönemlerde en sevdiğiniz yemek hangisiydi?
- Mercimekli pilav diyebilirim. Bizim oranın mercimeği biraz siyahtır, onunla beraber bizim Antep salatası dediğimiz buzlu bir salatamız vardır (kaşık salatası), yanında koyun yoğurtlu ayranımızı çok severdim.

Peki siz mutfağa giriyor muydunuz?
- Küçüklükten beri anneme yardım etmeyi çok severdim, hep elinin altındaydım. Hâlâ da mutfaktan çıkmam.

FİT KALMAK İÇİN KEBAP YE

Gaziantep mutfağı neden çok lezzetli?
- Bana göre lezzetinin yanında başka bir şey daha var: Bu mutfakta sosyalleşme de çok önemli. Bu konuda dünyada tektir Gaziantep mutfağı. Yuvalama, salça, tatlı, ekmek ve bunlar gibi pek çok yemek, konu komşuyla birlikte yapılır. Dünyanın başka hiçbir yerinde böyle bir sosyalleşme, paylaşma yoktur. Sonra her kebabın yanında hep bir sebze var. Gaziantep mutfağının en önemli özelliği, sebze ve meyveyle yapılan yemekler. Çin’de ve Almanya’da bir şube açacağım, orada da Gaziantep mutfağının lezzetlerini anlatacağım. Avrupa’da bunu işleyeceğim: ‘Fit kalmak için kebap ye’.

Antep mutfağında kebap mı, tencere yemekleri mi daha ağırlıkta?
- Tabii ki tencere yemekleri. Tencere yemeklerinin bu kadar konuşulmasının sebebi bana göre yokluk. Kurtuluş Savaşı’ndaki o işgalde, o yoklukta, Gaziantep kadınının becerikliliğinden oluştu bu kadar çeşitlilik.

Arasına sebze katılmayan kebaplar zararlı mı?
- Buna zararlı dersek, bifteğe, bonfileye, köfteye niye zararlı demiyoruz? Size garip gelmiyor mu? ınsan kendi mutfağını bu kadar rezil etmez, düşmana gerek yok biz bize yetiyoruz galiba.

Antep lahmacunu dillere destan, diğer lahmacunlardan tam olarak farkı nedir?
- Lahmacun denince insanların aklına, soğan kokan kötü bir şey geliyor. “ıstanbul sokakları lahmacun kokuyor” deniyor. Siz hiç ıtalya’da sokaklarda pizza kokusu var diye bir şikayet duydunuz mu? ınsaf doğrusu. ıçindeki et miktarı 15 gram filan, gerisi sebze. Pizzaya bakın, kalın bir hamur, üzerinde ne isterseniz var; salam, sucuk, vs.

MEYAN ŞERBETİ KOLESTEROLÜ ÖNLÜYOR

Müşteri yediği kebabın iyi olup olmadığını nasıl anlamalı?
- Kebap ya da lahmacun yediği zaman, üzerine soğuk su içtiğinde damağında yağ kalmıyorsa o iyidir. Ama ben lahmacunu asıl soğuk tavsiye ederim, yaptırıp dolaba koyun, ertesi gün yiyin, inanılmaz lezzetli olur.

Sabah Beyran çorbası içen, akşam kebap yiyen Gaziantepli de kolesterol derdi var mı?
- Biz üzerine de son derece faydalı olan meyan şerbeti içiyoruz, o yüzden kolesterol derdimiz yok.

Erkekler ev mutfağında neden beceriksizdir?
- Aslında mutfağa girseler, hanımı ya da çocuğuyla bu zevki paylaşsalar; bundan daha iyi bir terapi yoktur. Türk erkekleri bu zevkten mahrum. Hiçbir şey bilmiyorsan domatesi doğra, salatayı yap, paylaş yani. Beceriksiz değil de üşengeç belki.

BİR YAZ YEMEĞİ OLARAK KAZAN KEBABI

* Patlıcanları alırsın pijama şeklinde soyarsın, baştaki yeşil kısmını kesersin. Patlıcanın büyük, ince ve tohumsuz olmasına dikkat ederek tabii.
* Orta yağlı kıymanın içine küçük bir soğan doğrarsın, karabiber, tuz, azıcık biber koyup bir güzel yoğurursun. Sonra onları köfte haline getirirsin.
* Patlıcanları ortadan ikiye kesersin ama tam ayırmayacaksın. Köfteleri o yarıkların arasına koyarsın.
* Tencerenin altına ilikli kemik döşersin, kemiklerin üstünü patlıcanın üstünden ayıkladığın yeşil yapraklarla kaplarsın, onun üstüne patlıcanları dizersin.
* Altı-yedi tane domates rendelersin. Yeteri kadar suyunu koyup kaynatırsın. Ondan sonra da sarımsaklı yoğurtla servis edersin. Müşiş bir şeydir. Suyuna doyamaz, ekmeği bandıra bandıra yersin.

ÇOCUKLARA MUTFAK KURDUM

Birçok restoranda çocuk odaları restoranın en kötü yerinde. Bense çocuk odalarını restoranın en güzel yerine koydum. Önce oyun salonu yaptım, oyun salonundan sonra kalktım mutfak yaptım. Çocuklara aşçı kıyafeti giydiriyorum, Okan Üniversitesi’nde ders veriyorum, oradan talebelerim
geliyor, onlarla birlikte eğitim veriyorum; portakal nasıl sıkılır, sebze nasıl yıkanır... Hem eğitim veriyoruz, hem de “Hadi şimdi lahmacun yapacağız, köfte yapacağız” diyoruz. Ama nasıl bayılıyorlar anlatamam size.

İKİ BİN TARİFTEN KİTAP YAPTIK

Sizin bir misyonunuz da Anadolu mutfağını korumak ve geliştirmek, neler yapıyorsunuz?
- Böyle bir derneğimiz var. Öncelikle bir kitap yaptık: ‘Gelenekten Geleceğe Gaziantep Mutfağı’. Bunlar kaybolmuş, unutulmuş yemeklerimizdi. Büyüklerimiz evde yapardı. Salatalar bile unutuluyor, değiştiriliyor. Yeniliğe karşı değilim ama aslını unutmayalım, ben buna karşıyım. Önce kendi mutfağımızı koruyalım, cebimize koyalım, sonra hep beraber yenilik yapalım. Bütün Antep’e duyurduk, “kitap yapıyoruz sizin evde yemeği en iyi kim yapar”diye. Hep kadınların ismi verildi. 80 yaşındaki kadın bana annesinin yemeğini tarif etti. Tam 2 bin tarif geldi. 420 yemeği seçtik. Kitabın ıngilizce ve Almancasını da bastık.

X