Büyük Türk'ün sofrasında

Bu kitapla mutfakta beş yüz yıllık bir geçmişe yolculuk yapabiliyoruz. Kendi hesabıma, kitabın sonundaki yemek tariflerini okurken bu yolculuğun keyfini doyasıya çıkardım. Umarım Stefanos Yerasimos'un kitabı, söylendiği gibi, önümüzdeki aylarda Türkçe'ye çevrilir.

Paris'teki Türk mutfağı tanıtımını geçen hafta bu köşede anlatmıştım. O yazıda değinemediğim önemli bir ayrıntı, Stefanos Yerasimos'un ‘‘A la table du Grand Turc’’ (Büyük Türk'ün sofrasında) adlı çok önemli kitabıydı.

Stefan Bey, kökleri bu topraklarda olan ünlü bir tarihçi. Fransız vatandaşı olan Yerasimos, ömrünün önemli bir kısmını İstanbul'da tarih araştırmaları yaparak geçirmiş. Şu sırada Paris VIII Üniversitesi'nde ders vermekte. Stefan Yerasimos'un Türk-Osmanlı tarihi üzerine yazdığı otuz kadar eserinin bir kısmı, geçtiğimiz yıllarda, Türkçe olarak da yayınlandı.

Paris'teki büyükelçiliğimizde verilen Türk mutfağını tanıtım gecesinde hoş bir rastlantı oldu. Stefan Bey'in son kitabı birkaç gün önce yayınlanmıştı. Kitap, yalnız Batılılar açısından 'egzotik' sayılan bir mutfağa ait bilgiler içermesi bakımından ilginç değil; aynı zamanda çok önemli ve ciddi bir buluşa da tanıklık ediyor. Kitapta, ilk kez on beşinci yüzyıla ait Türk yemeklerinin tarifleri yer almakta. Oysa bugüne kadar içinde Türk yemekleri tarifi bulunan en eski kaynak, ancak on sekizinci yüzyıla aitti.

Aslında kaynak yıllardır herkesin gözünün önündeydi. Prof. Dr. Günay Kut, 1986'da düzenlenen Birinci Milletlerarası Yemek Kongresi'nde, 'Şirvani'nin Yemek Kitabı Çevirisine Eklediği Yemekler Üzerine' başlıklı bir bildiri sunmuştu. Stefan Bey bundan haberdar mıdır, bilmem; ama ben bildiriyi çok iyi hatırlıyorum.

'Tercüme-i Kitabü't-Tabih'in orijinali, kısaca El Bağdadi diye bilinen çok ünlü bir Arap yazara ait. Miladi 1226 yılında kaleme alınan kitap Arap dünyasında tanınan bir eser. Stefan Yerasimos gibi dikkatli bir tarihçinin gözünden kaçmayan nokta ise, kitabın çevirisindeki fark. Türkçe çeviride El Bağdadi'nin metninin dışında yetmiş yedi yemekten daha söz ediliyor.

Doğrusu, kendimize karşı haksızlık yapmak istemem. Osmanlı İmparatorluğu, hemen bütün dönemlerinde, diğer büyük devletler gibi, her noktayı kayıt altına almak inceliğini göstermiş. Mutfak da bunun bir istisnasını oluşturmuyor. Mesela Saray'da ne yenilip içilmiş, bunların hepsi belli. Prof. Dr. Süheyl Ünver'in ‘‘Fatih Devri Yemekleri’’ adlı kitabında böyle kayıtlardan yola çıkılarak yapılan bir inceleme mevcut.

Dikkatli araştırmacılar için hangi ürün, hangi yıllarda, nerede ve ne miktarda üretilmiş; bu bilgilere de ulaşmak mümkün. Kayıtlar, en azından vergi almak üzere tutulmuş.

Ancak bütün bu kayıt işleri ne kadar itina ile yapılmış olursa olsun, ortada yine de büyük bir problem var. Malzeme bilgisi, bir mutfak araştırmacısına ancak yol gösterebilir, ışık tutabilir. Ama buradan yola çıkarak yemeklere ulaşabilmek, birkaç bilinmeyenli bir denklemi yetersiz veriyle çözmeye benziyor.

Sorun sadece bize özgü sayılamaz. Çünkü Ortaçağ'da bütün Avrupa'da meslek sırlarının müthiş bir titizlik, hatta kıskançlıkla korunduğunu biliyoruz. Ustalar, meslek sırlarının yabancıların eline geçmesinden her zaman endişe duymuş. Lonca sisteminin yaygın olduğu yerlerde, sırlar ancak layık görülen kalfa ve çıraklara - o da her defasında yeteri miktarda- aktarılmış. Kitaplarda, tariflerin ayrıntılarına pek az girilmiş.

Türk mutfağında ise yemeklerle ilgili ilk eserler, daha ziyade bir tıp kitabı hüviyetinde. Prof. Dr. Günay Kut, 'Türklerde Yeme İçme Geleneği ve Kaynakları' başlıklı makalesinde, bu özelliğin altını ısrarla çizer. Nitekim, on dördüncü yüzyılda Aydınoğlu Umur Bey adına Tutmacı tarafından yazılan 'Tabiat-Name' için, 'Aslında yemek kitabı değildir' kaydı düşülür. Günay Hanım'dan alıntı yaparak söyleyecek olursak, 'Bu eserde insanı nasıl sağlıklı yaşatmalıdır amacı güdülmüş, dolayısıyla zamanın tıp anlayışına göre yemek, yiyecek ve içeceklerin insanlara yaraması esası göz önünde tutularak, kimi yiyeceklerin insanda neden olacağı rahatsızlıkları giderici bir takım tarifler de verilmiş.'

500 YILLIK GEÇMİŞ

Aynı yüzyıla ait 'Tervihü'l-Ervah' da böyle bir eser. Bir yüzyıl sonrasına ait 'Nazmu't-Tabayi'' de öyle.

Daha sonraki dönemlerde toplumsal hayata ilişkin eserlerde elbette yemekle ilgili bölümler var. Ancak buralarda anlatılanlar yemeğin kendisinden çok, sofraların, yeme içme meclislerinin tasvirine yönelik bilgiler.

Yemek tarifi içeren ilk yazmalar on sekizinci yüzyıla ait. İlk yazma eser de, 'Türk Yemekleri Risalesi'.

Basılmış yemek kitaplarından hiç söz etmiyorum, çünkü bunların ilki olan 'Melce üt Tabbahin', Tanzimat'tan beş yıl sonra, 1844 yılında taşbaskı olarak yayınlanmış. Bunu 'Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi' ve diğerleri izlemiş.

Bütün bu anlattıklarımdan çıkan sonuç, Türk mutfağında yemek tariflerinin, Stefan Yerasimos'un son kitabının yayınına kadar, ancak yakın zamanlara ait olduğu. Yemek meraklıları, bu az bilgiyle tartışıp bundan önemli sonuçlar çıkarmaya çalışıyordu. Şimdi ise, adı geçen kaynak eserin yayınından sonra, beş yüz yıllık bir geçmişe yolculuk yapabiliyoruz.

Bu değerli kitabın yazarı Stefan Yerasimos'a ve bu çorbaya tuz katmış ve katacak herkese peşinen teşekkür ediyorum. Hac suresinde buyrulduğu gibi, ‘‘Çünkü Allah hain ve nankör olanları sevmez.’’