Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Bu aşure başka aşure

Benim çok zevk aldığım hobilerimin başında, Türk mutfağı üzerine yaratıcı ve yeni tarifler geliştirmek geliyor.

Bu tarifleri de zaman zaman sizlerle paylaşıyorum. Bugün anlatacağım tatlı ise en son icadım. Bu tatlı, aşure teması üzerine bir çeşitleme. Aşure ayı nedeniyle de oldukça güncel. Bakalım tarifimi yeterince yaratıcı bulacak mısınız? Ya da "Olur mu canım öyle şey" diyenlerden birisi mi olacaksınız?

Nişantaşı Hünkar lokantasının sahibi ve şefi, sevgili dostum Feridun Ügümü’nün aşure hakkında çok hoşuma giden bir gözlemi var. "Yapması en zor olan yemek hangisi" diye sorduklarında "aşure" diye yanıtlıyor Feridun. "Zira" diyor "herkes kendi annesinin yaptığı aşureyi gerçek aşure olarak kabul ettiği ve onu kıstas aldığı için, kimseye kolay kolay aşure beğendirmek mümkün olamıyor." Ne kadar doğru.

Ama çok şükür benim size anlatacağım ’aşure tatlısı’nın böyle bir sorunu yok. Çünkü anlatacağım şekilde bir aşureyi daha henüz kimsenin annesi de kendisi de yapmadı.

Ben aşureyi çok severim. Ve sık olmasa da arada sırada pişiririm. Ancak annemin aşuresinin yanı sıra bir de farklı bir aşure tarifi olsa ne güzel olurdu diye ne zamandır düşünür dururum. İşte bu düşüncelerimi, ’aşure ayı’ bahanesiyle geçen hafta toparlayıp, şimdi size anlatmaya başlayacağım tatlıyı tasarladım. Ama önce şunu söyleyeyim. Benim yaratıcı tariflerimin önemli bir ortak yanı var: Formları ne kadar farklı olursa olsun, bunu yiyen bir vatandaşımıza mutlaka kendi çocukluğuyla ya da geçmişiyle ilgili bir şeyler hatırlatacak özellik taşıyorlar.

NOHUT VE FASULYE İÇİNDE DEĞİL YANINDA

Bu farklı tatlıyı tasarlarken ilk fikrim şuydu: Aşurenin içindeki nohut ve fasulye her ne kadar lezzeti tamamlayan çok önemli iki malzeme olsa da, bunlar tatlıdan ziyade tuzlu yemek malzemesi olduklarından, benim tatlımın içinde olmamalılar diye düşündüm. O nedenle de aşuremi fasulye ve nohut koymadan yapmaya karar verdim. Ancak bu tatların eksik olmasını da kabul edemeyeceğim için, "Nohut ve fasulyeyi tatlının içinde değil, yanında bir şekilde sunabilirsem sorunu giderebilirim" diye düşündüm. Sonuçta fasulye ve nohutu püre yapıp, içine şeker, limon rendesi, portakal suyu ve jelatin koyarak jöle haline getirdim ve resimde gördüğünüz jöle küpleri halinde sunmaya karar verdim. Resimdeki renkli küpler işte bu şekilde yapılmış fasulye-nohut jöleleri. Bu, tatlıyı hem görsel olarak güzelleştiriyor, hem de hiç kimsenin aklına gelmemiş bir sunum olarak şaşırtıcı bir sürpriz oluyordu.

İkinci olarak aşurenin içeriğinde de değişiklik yapıp, aşureyi sadece kuru meyvelerle pişirdim. Yani, buğdayın yanı sıra içine kuru portakal, üzüm, ananas, papaya, kayısı ve incir koydum. Böylece ’kuru meyveli aşure’ olarak tanımlayabileceğim bir tatlı çıktı ortaya. Ayrıca, tatlıyı sunarken bıçakla kestiğimde dağılmasın diye, aşurenin içine birkaç yaprak jelatin koydum.

Yaptığım üçüncü önemli değişiklik de, aşurenin üzerinde servis edilen badem ve cevizi üstte değil, altta sunmak oldu. Yani, badem ile cevizi mutfak robotunda un haline getirdim, içine biraz şeker ve biraz da eritilmiş tereyağı koyarak, içine yağlı kağıt serilmiş kare bir tepsinin tabanına serip fırında onbeş dakika pişirdim. Böylelikle hem aşurenin geleneksel lezzetlerini tarifimin içinde korumuş olacaktım, hem de ağıza kıtır bir his verecektim.

ÜÇ KAT ÜZERİNE NARLI MEYVA SOSU

Tatlımı üç kat olarak tasarladım. Birinci kat işte bu sözünü ettiğim badem-ceviz kıtırıydı. Onun üzerine ise ikinci kat olarak taze lor koymaya karar verdim. Buradaki asıl amaç görselliği iyileştirmekti. Ama lorun kendi lezzeti de tatlıya çok farklı ve güzel bir katkıda bulunacaktı. Lorun içine biraz portakallı jöle koymak suretiyle bir gövde kazanmasını sağladım. Buzdolabında iki saat bekleyince lor da katılaştı. İşte aşureyi bu iki katın üzerine üçüncü kat olarak döktüm ve resimde gördüğünüz netice ortaya çıktı.

Daha bitmedi. Nar olmadan aşure olur mu? O yüzden tarifimin içine nar mutlaka girmeliydi. Ben de taze narın suyunu çıkarıp biraz kaynatarak koyulaştırdım ve yine resimde gördüğünüz şekilde kırmızı renkli bir meyve sosu olarak kullandım. Ama buradaki asıl amacım görselliği tamamlamaktı.

Tatlımın tadına bakınca aslında biraz daha kıtır bir his olsa daha iyi olur diye düşünerek, hemen Antep fıstığından bir krokan yapıp bıçakla küçük parçalar halinde doğradım ve bunları da aşurenin en üstüne serptim. Krokan yapmak için şekeri bir tavada içine hiçbir şey koymadan ve karıştırmadan eritip karamelize ediyorsunuz ve bu kararmış sıvı şekeri, ya mermer zeminin üstüne ya da Silpat marka esnek fırın levhasının üzerine koyduğunuz soyulmuş fıstıkların üstüne döküyorsunuz. Soğuyup sertleşince de bir bıçakla ufak parçalar halinde doğruyorsunuz.

BU KADAR BİZDEN AMA BU KADAR FARKLI

İşte böyle. Sonuçta resimde gördüğünüz görsellik ortaya çıkıyor. Tadına gelince, bugüne kadar yemiş olduğum en güzel tatlı diyebilirim. Bu kadar bizden ama bu denli farklı, bu kadar lezzetli ve şimdiye dek yediğiniz hiçbir şeye bu denli benzemeyen bir başka tatlıyı kolay kolay düşünemiyorum. Yine de, olur da, bu tatlıyı cheesecake’e benzetecek olan çıkabilir diye hemen söyleyeyim; teknik olarak da, fikir olarak da, tat olarak da en ufak alakaları yok. Bu, son derece yaratıcı ve o ölçüde sıradışı bir Türk tatlısı.

Güzellikle kalın, siz de yaratıcı olun.

SIVI NİTROJEN İÇİNDE DONDURMA NASIL YAPILIR?

Geçen hafta anlattığım moleküler gastronomi adlı mutfak ekolünün en ünlü icatlarından birisi, sıvı nitrojen içinde yapılan dondurma. Bu tarif ilk kez, Scientific American adlı dergide 1994 yılında yayınlanmış. Tarifin başlığı "Kimya ile pişirme". Şimdi ben size bu tarifi aktaracağım. Ama en başta şu uyarıyı yaparak: Sıvı nitrojen tehlikeli olabilecek bir maddedir, o nedenle anlatacağım tarifi kesinlikle denemeyin. Bu yazıyı sadece bir bilgi olarak kabul edin ve evinize sıvı nitrojen sokmayın.

Bildiğiniz gibi nitrojen, atmosferin hacim olarak yüzde 78’ini oluşturuyor. Ve çok soğuk bir malzeme. Bu sayede de çok hızlı soğutma sağlıyor. Dondurmayı yapmak için ihtiyacınız olanlar 4 su bardağı taze krema, bir su bardağı süt, bir buçuk su bardağı toz şeker ve bir miktar vanilya. Vanilya yerine blender içinde püre haline getirilmiş çilek veya kahve de kullanabilirsiniz. Bunlara ek olarak ellerinize mutlaka bulaşık eldiveni giymelisiniz ve gözlerinize koruyucu gözlük takmalısınız. Zira gözünüze sıçraması durumunda ciddi hasar verebilir ve elinizi yakabilir. İhtiyacınız olan sıvı nitrojen miktarı beş litre kadar.

Büyük çelik bir tencere içine dondurma malzemelerini koyup, şeker eriyene dek tel çırpıcısı ile çırpın. Bu aşamada kullanacağınız aromayı ilave edin. Tencereyi mutfak eviyesi içine yerleştirin. Eldiven ve gözlüklerinizi takın. Tencerenin içine önce az bir miktar sıvı nitrojen dökün ve dondurmayı hızla karıştırmaya başlayın. Ardından daha fazla nitrojen ilave edip bir tahta kaşıkla dondurmayı karıştırmaya devam edin. İlave ede ede beş litre sıvı nitrojenin tamamını kabın içine dökün. Sürekli karıştırmak suretiyle on dakika içinde dondurmanızın hazır olduğunu göreceksiniz. Eğer servis ederken dondurma erimeye başlarsa kabın içine biraz daha nitrojen döküp yeniden dondurabilirsiniz.

Saveur dergisinde perde pilavı ve Şef Musa Dağdeviren

ABD’de yayınlanan ünlü gastronomi dergisi Saveur, Şubat sayısında, geleneksel "En iyi 100" listesini yayınladı. Bu yıl sekizincisini düzenledikleri "Yiyecek, içecek, favori restoranlar, yerler ve şeyler arasında en iyi 100" listesinin 28. sırasında oldukça enteresan bir madde yer alıyor. Bu madde aynen şöyle: "Şef Musa Dağdeviren, İstanbul, Türkiye". Dergi daha sonra Çiya Lokantası’nın şefi ve sahibi Musa Dağdeviren’i tanıtıp, onun yaptığı perde pilavının tarifini veriyor. Pilavı tanıtırken de şunları yazıyor: "Geleneklere göre bu düğün pilavının üzerindeki kıtır yufka, yeni evlenen çiftin evini temsil ediyor; fıstıklar, çiftin kendisini ve içindeki üzümler gelecekte doğacak çocuklarını." Bir Türk şefinin ve yemeğinin böylesi önemli bir gastronomi dergisinde tanıtılması çok hoş bir şey.
X