Biz makarnanın en seksisini yapıyoruz

New York’lular ona “makarnanın tanrısı” diyor. Catherine Zeta-Jones’dan Angelina Jolie’ye, Sarah Jessica Parker’dan Heidi Klum’a kadar birçok ünlü ondan vazgeçemiyor. Obama bile yemeklerinin fanatiği. Michelin yıldızlı Şef Michael White, Zorlu Beymen’in içinde açılacak restoranı Morini’nin son rötuşlarını yapmak için İstanbul’a geldi.

Röportaj: Sibel ARNA Fotoğraflar: Emre YUNUSOĞLU
07.10.2013 - 01:29 | Son Güncelleme :

Yemek yapma konusundaki becerinizi ailenizden kime borçlusunuz?
- Babama. Annem çok şanslı bir kadındı, çünkü babam çok güzel yemek yapardı. Aslında bankacıydı ama kesinlikle mutfakta daha başarılıydı. Ben mesleğe ona yamaklık yaparak başladım.

“Hayatımın sonuna kadar yemek pişireceğim” cümlesini ilk ne zaman kurdunuz?
- 12 yaşında... Babam artık iyiden iyiye mutfağı bana emanet ediyordu. Bir yemeği baştan sona tek başıma pişirebiliyordum ve bu yaptığım şey bana inanılmaz keyif veriyordu. Yemek pişirmenin kendimi ifade etmenin sanatsal bir yorumu olduğunu o zaman anladım. Sürekli mutfakta olmak istiyordum, böyle mutluydum.

Aileniz ne diyordu bu duruma?

- 1989’da liseyi bitirdikten sonra, babamın karşısına dikilip “Ben şef olmak istiyorum” dedim. “İyi güzel de nasıl para kazanmayı düşünüyorsun?” dedi ama çok da itiraz etmedi. O zamanlar şef olmak şimdiki gibi havalı ve popüler bir iş değildi. Home TV, Food TV gibi kanallar yoktu. Ama ben dünyanın en inatçı insanlarından biriyim. Dediğimi yaptım ve Chicago’da “Kindle Cullinary Institue” diye bir aşçılık okuluna gittim. Bir yandan okudum bir yandan da Spiaggia adında bir İtalyan restoranında çalıştım.

HAYATIMIN AŞKINI İTALYA’DA BULDUM
Ve İtalyan mutfağına aşık oldunuz...

- Hem de ne aşk! Bizim Amerika’da tanıdığımız İtalyan mutfağının gerçek İtalyan mutfağı ile bir ilgisi olmadığını o zaman anladım.

Ne farkı vardı?

- 1920’lerde Amerika’ya göç eden İtalyanlar kendi yemeklerini korumak için, Amerika’da buldukları lokal malzemelerle yapmaya başlamışlar. Zamanla yemekler deformasyona uğramış. Malzemelerin dışında kültürden de etkilenmiş. Malum Amerika’da porsiyonlar büyüktür. Bu sebeple İtalyanların minik köfteleri Amerika’da obez köfte olarak yapılıyor.

İlk restoranınızı açmadan önce farklı restoranlarda ne kadar çalıştınız?
- Sekiz yıl İtalya’da yaşadım. Bolonya İmola’da mutfağına girmediğim restoran kalmadı. Ama itiraf edeyim, beni İtalya’ya yemekleri kadar kadınları da çekiyordu. O siyah uzun saçları ve kıvrımlarını çok çekici buluyordum. Nitekim bir süre saha çalışması yaptıktan sonra, hayatımın aşkını, karımı da orada buldum. Birlikte Amerika’ya döndük ve New York’ta evlendik. Benimle birlikte çalışmıyor o, sadece evde bana yemek pişiriyor. Çünkü ben eve iş getirmeyi hiç sevmiyorum.

Amerika’ya neden döndünüz?
- Artık para kazanmanın vakti gelmişti. Geldim ve 2002’de ilk restoranım Fiamma’yı açtım. Sonra Alto, sonra Convivio...

OBAMA’NIN FAVORİSİ BALIK VE MAKARNA
Peki yıldızınız ne zaman parladı?

- Alto ile 2, Convivio ile 1 michelin yıldızı almıştım ama ben Merrill Liynch’in eski başkanı sadık müşterim Ahmass Fakahany yatırımcı olmak istediği gün köşeyi döndüm. İlk restoranımız Marea’yı 2009’da açtık. Marea’nın da 2 michelin yıldızı var. Kısa sürede New York’un en hit restoranlarından biri oldu. Obama bile geliyor.

Geldiğinde ne yiyor?
- Balık ve makarna favorisi.

Başka hangi ünlüler geliyor?

- Angelina Jolie, Brad Pitt, Catherine Zeta-Jones, Michael Douglas... Hatta Catherine Zeta-Jones’u bir aşçıyı canlandırdığı “No Reservations” filmine ben hazırladım. Bıçak tutmayı, sebze kesmeyi falan öğrettim.

Ünlülerin evlerine de gidiyor musunuz yemek pişirmeye?
- Çok özel davetler olursa tabii. Mesela en son Sarah Jessica Parker evinde Obama’yı ağırladı, onu yaptık.

KALORİ HESABINA GICIK OLUYORUM
Size neden “makarnanın tanrısı” diyorlar?

- Çünkü makarnayı çok ciddiye alıyorum. Bazıları çok basit görüyor ama nasıl kadın var kadın varsa, araba var araba varsa, makarna var makarna var. Biz makarnanın en yüksek modelini, en güzelini, en seksisini yapıyoruz.

Nedir sizin makarnanızı mükemmel yapan şey?
- İşe undan başlıyoruz. Mükemmel unu buluyoruz, gerekiyorsa bize özel ürettiriyoruz. En iyi kıvamı tutturmak için de saatler harcıyoruz. Normalde marketten aldığın makarnanın üzerinde “Sekiz dakika haşlayın” yazar. Biz kendi yaptığımız makarnaları üç dakika haşlıyoruz, gerisini sosun içinde pişiriyoruz. Yediğiniz şeyin lezzeti buradan kaynaklanıyor.

Favori makarna sosunuz nedir?
- Etli olan. Beef ragu. Garganelli adını verdiğimiz penne makarnanın en ufak şekliyle pişiriyoruz, inanılmaz oluyor.

İtalyan mutfağı, kalorili bir mutfak. Malum, çağımızda insanlar fit olmak için her şeyi yapıyor. Bu sizin için risk değil mi?
- Süper gıcık oluyorum bu duruma. Biz en güzel yemeği yaparız, kaç kalori aldığınız bizi ilgilendirmez.

TV PROGRAMI YAPMADIĞIM İÇİN BURNUM BÜYÜMEDİ
Michael White, çok ama çok eğlenceli bir şef, çok da alçak gönüllü: “Ben televizyonda yemek programı yapmadığım için burnum büyümedi. Bilinçli bir şekilde televizyonda olmamayı tercih ettim. Eğer televizyonda en iyi şef olmaya oynarsanız, gerçek dünyada en iyi şef olamazsınız. Oysa ben her gün New York restoranları içinde en iyi olabilmek için 24 saat savaşıyorum. Sanal bir savaşa girip, kendimi kandıramam.”

Recep Tayyip Erdoğan’a da yemek pişirdim
Morini’nin Türkiye’deki ortakları, bizimle görüşmeye bundan tam 2,5 yıl önce geldiler. Derslerine iyi çalışmış, bizim felsefemizi anlamış üç şahane kadın geldi. Hemen akabinde, Eylül 2011’de İstanbul’u ve Zorlu projesini görmek için ben geldim ve çok etkilendim. Hemen anlaştık. Projenin bitmesini beklerken ben New York’taki restoranımda Zorlu ekibine ve başbakanınız Recep Tayyip Erdoğan’a yemek pişirdim. Zorlu projesine de, içinde yer aldığımız Beymen mağazasına da inanamadım. Dünyada bile yok örnekleri. İstanbul’da en dikkatimi çeken şey sokak kedileri ve köpekleri. Çok güzeller ama umarım onları aç bırakmıyorsunuz. Sebze ve meyvelerinizin kıymetini bilin. Kaliteleri beklediğimin üzerinde çıktı. Balık da çok taze. Bütün reçetelerimi aynı lezzetiyle uygulayabildim.

Bugünün gençleri, şef olmayı şarkıcı olmak gibi ünlü olmaya giden bir adım olarak görüyor ama bu çok yanlış. Şeflik, içinde ün kaygısı barındırmayan bir sanat.

Michael White’ın Türkiye otakları Başak Soykan, Aslı Sayar ve Yaprak S. Baltacı. White, bu üç titiz kadınla ortak olduğu için çok mutlu.

Morini’nin öne çıkan yemekleri marine levrek, zeytin pesto, kırmızı biber ve limon yağı ile yapılan Crudo, elde doğranmış bonfile, mantar kreması ve parmesanla yapılan steak tartare, taze biberiye ile marine edilmiş kuzu incik agnello, kırmızı şarapta pişmiş ahtapot kemik iliği ile hazırlanmış fusuli, Kanada ıstakozlu spagetti ve tatlı olarak panna cotta.

Etiketler:


EN ÇOK OKUNANLAR

    Koç Burcu
    21 Mart - 20 Nisan

    Kişisel farkındalığınızı arttıracak, bilgi kazanmanızı sağlayacak, ama bu esnada bütçenize çok fazla zarar vermeyecek şeyler planlamalısınız. Tüm...Koç Burcu - Bugün

    Boğa Burcu
    21 Nisan - 20 Mayıs

    Başarınızı diğerleriyle de kutlayabilirsiniz. Bilgi toplamalı, bilgilerin gerçekliğinden emin olmalı ve başladığınız işleri bitirmelisiniz. Fark yaratmak istiyorsanız,...Boğa Burcu - Bugün

    İkizler Burcu
    21 Mayıs - 20 Haziran

    Evinizde ve özel ilişkilerinizde yapacağınız değişiklikler duygusal anlamda istikararı sağlayabilir. İş birliğine açık olmanız durumunda, evinizi veya yaşadığınız yeri...İkizler Burcu - Bugün

    Yengeç Burcu
    21 Haziran - 22 Temmuz

    Önemli detayları atlamadığınızdan emin olun. İstediğinizi açık açık ortaya koymak işe yarar çözümler üretmenizde size yardım edebilir....Yengeç Burcu - Bugün

    Aslan Burcu
    23 Temmuz - 23 Ağustos

    Duygusal anlamda motive bir gündesiniz. Yanlış nedenlere dayalı değişiklikler yapmak doğru olmayabilir. Olayları doğru değerlendirmeli, daha alçak...Aslan Burcu - Bugün

    Başak Burcu
    24 Ağustos - 23 Eylül

    Sahip olduğunuzdan daha fazla paranız varmış hissine kapılmayın ve aşırı harcamalardan kaçının. Sizi motive eden kişilerle görüşebileceğiniz bir hafta...Başak Burcu - Bugün

    Terazi Burcu
    24 Eylül - 23 Ekim

    Bu hafta sonu, önemli kişisel değişiklikler yapmanız durumunda kendinizi çok iyi hissedebilirsiniz. Sizi bekleyen güzel bir gelecek varken lüzumsuz...Terazi Burcu - Bugün

    Akrep Burcu
    24 Ekim - 22 Kasım

    Dış etkilere bağlı duygusal durumlarla uğraşabileceğiniz bir hafta sonundasınız. Bazı kişilerin yapacağı son dakika değişiklikleri sizi asıl uğraşmanız gereken işlerden...Akrep Burcu - Bugün

    Yay Burcu
    23 Kasım - 21 Aralık

    Duyduğunuz her şeye inanmamalısınız. Belli anlaşmalar yapmadan ya da bazı sözler vermeden önce, kendi araştırmanızı bizzat yapmanızda fayda var. Bu hafta sonu, elinize...Yay Burcu - Bugün

    Oğlak Burcu
    22 Aralık - 20 Ocak

    Endişelerinizi dile getirerek olaylara netlik kazandırabilir ve doğru kararlar alabilirsiniz. Eviniz ve ailenizle bağlantılı konularla ilgilenirken daha sorumlu davranmalısınız....Oğlak Burcu - Bugün

    Kova Burcu
    21 Ocak - 18 Şubat

    Çok fazla bilgi paylaşımı size ters şekilde geri dönebilir ve size bazı bedeller ödetebilir. Bu hafta sonu, sevdiğiniz kişilerle ilişkilerinizi...Kova Burcu - Bugün

    Balık Burcu
    19 Şubat - 20 Mart

    Bu hafta sonu, bazı işleri ele alış veya uygulayış biçiminizi ya da bilgi edinme ev haber alma yöntemlerinizi gözden geçirebilirsiniz. Bu sayede kendinizi...Balık Burcu - Bugün