Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Bir şarap imparatorunun öyküsü

Geçen hafta Hürriyet’te, dünya şarap piyasasını etkileme gücüne sahip önemli bir kişinin haberi vardı: Robert Parker. Parker dünyada yirmi küsur yıl önce başlayan şarap devrimiyle şarabın ‘küreselleşmesi’ olgusunu ateşlemiş ve belli bir şarap tarzını evrensel hale getirmiş olan kişi.

Şarapla ilgili olan herkesin tanımasında yarar olduğunu düşünerek, Parker’ı ve onun şarap dünyası üzerindeki inanılmaz etkilerini anlatmak istiyorum.

Geçenlerde ABD’de yeni bir kitap yayınlandı: Şarap İmparatoru: Robert Parker Jr.’ın Yükselişi ve Amerikan Zevkinin Hakimiyeti (Harper Collins, 2005). Son derece sürükleyici, eşsiz bilgilerle yüklü, önemli bir kitap. Yazarı Elin McCoy. Kitabın anlattığı öykü hem bir adamın hayatı ve inanılmaz başarı hikayesi, hem de ABD hegemonyasının erişebileceği uzaklıkların neler olabileceğinin çok çarpıcı bir örneği. Kitapta bir adamın tek başına hem Fransa hem de tüm dünyada şarap üretme, şişeleme, tadım yapma ve değerlendirme geleneklerini nasıl kökten değiştirdiğinin öyküsü anlatılıyor.

Robert Parker Jr. asıl mesleği avukatlık olan ve ABD’nin Maryland eyaletinde oldukça sade bir hayat süren dürüst bir adam. İleri gençliğine kadar Coca Cola’dan başka bir şey içmemiş olan Parker, 1960’ların sonlarında -ileride eşi olacak olan sözlüsünün peşinden- Fransa’ya yaptığı bir ilk ziyarette tanışıyor şarapla. Ve anında aşık oluyor. Bu iksir ile çok uzun süreli bir ilişki başlatacağını da daha o gün idrak ediyor. Ülkesine döndüğü andan itibaren kendisini elinin ucuyla avukatlık mesleğine, tüm gönlüyle de şarap öğrenimine veriyor. Öyle ki, neredeyse kazandığı bütün parayı şarap hakkındaki kitaplara, bulabildiği her değişik şişe şaraba ve Fransa seyahatlerine harcıyor. Bilim adamları, yılda 10 bin değişik şarap tadan Parker’ın çok ayrıcalıklı, çok üstün bir tat alma yeteneğine sahip olduğunu söylüyor.

ŞARAP AVUKATI BÜLTENİ

Parker, 1978 yılına geldiğinde artık şarap hakkında ABD’de uzman sayılan hemen herkesten daha fazla bilgisi olduğuna kanaat getirip, bir şarap bülteni yayınlamaya karar veriyor. İki ayda bir çıkacak olan ve sadece abone olanlara posta ile gönderilecek olan dergi gibi bir şey bu. Adı ‘The Wine Advocate’. Yani ‘Şarap Avukatı’ ya da ‘Şarap Savunucusu’.

Bu bültende, tadıp notlar almış olduğu tüm şarapları okuyucularına tanıtıyor ve şaraplara -sınavlardaki gibi- 100 üzerinden puan veriyor. Puanlama sisteminin esası da şöyle. Bir kez şarap, sadece şişelenmiş olmaktan dolayı en az 50 puan alıyor. Bunun üzerindeki 5 puan renk ve görünüşe, 15 puan aromaya (buke), 20 puan tat ve finiş konularına, son 10 puan da genel kaliteyle şarabın yıllanabilme özelliğine veriliyor. Parker’ın getirdiği bu yeni değerlendirme skalası kısa zamanda dünyada herkesin şarap konusuna yaklaşımını kökten etkileyecek bir unsur haline geliyor. Ama o ölçüde de eleştiri alıyor (www.erobertparker.com).

PARİS’TE TARİHİ TADIM

Parker’ın şarap dünyasında bugüne dek eşi görülmemiş güçte birisi olması, yani şarabın ‘imparatoru’ haline gelmesi, bir dizi unsurun bir araya toplanmasının bir sonucu. Bunlardan birincisi, Mayıs 1976’da Paris’te yapılmış olan çok ünlü şarap tadımı. Bu meşhur tadım seansı için, şarap konusunda Fransa’nın en ünlü uzmanları Inter-Continental Oteli’nde bir araya geliyorlar. Tadımı düzenleyen firma, bu uzmanlardan 20 farklı şarabı, etiketlerini görmeden değerlendirmelerini istiyor. Ancak jüriye, bu 20 değişik şişe şarabın yarısının Kaliforniya yarısının da Fransız şarabı olduğu en baştan söyleniyor. Jüri, yaptığı ‘kör’ tadımda beyazların en iyisi olarak bir Kaliforniya Chardonnay’ini, kırmızıların da en iyisi olarak yine bir Kaliforniya Cabernet şarabını seçiyor. Ayrıca, yüksek puanı alan ilk altı şarabın hepsi de Kaliforniya şarabı. Bu olay hem Avrupa’da, hem de ABD’de şaraba bakışı kökten değiştirecek tarihi bir olay oluyor.

CRU GELENEĞİNE SON

Bunun sebebi de şarap dünyasının mutlak hakimi kabul edilen Fransızların şarap mevzuuna yüzyıllardır yaklaşım tarzları. Fransızlara göre şarabın kalitesini belirleyen iki önemli unsur var. Birincisi, 19. yüzyılda yapılan ve Bordeaux’daki şatoları (yani şarap üreticilerini) hiyerarşik bir sıralamaya tabi tutan ünlü liste. Bu listeye göre şatolar birden beşe kadar statü kategorilerine ayrılıyorlar. Bunlara ‘cru’ sınıflaması adı veriliyor. Örneğin eğer sizin şatonuzun ismi bu eski listede birinci kategori (premier cru) bir şato olarak geçiyorsa hiç korkmanıza gerek yok, zira sizin şarabınızın yüksek fiyata satılması neredeyse garanti. Yani yat üstüne, bas parayı. Parker, ‘şarabın kalitesini ve fiyatını belirleyecek şey unvan değil, bardaktaki lezzettir’ diyerek önce bu geleneği yıkıyor.

TERROIR DA ÖNEMSİZ

Fransızlara göre şarabın kalitesini belirleyen ikinci etken, ‘terroir’ (‘teruar’ okuyun) adını verdikleri, iklim, coğrafya, toprağın kalitesi, bağın eğimi vs. gibi unsurların şarabın nihai karakterini belirleyeceği inancı. ‘Yani’, diyor Fansızlar ‘eğer doğru ‘terroir’ınız yoksa -ki bu yüzyılları gerektirir- siz asla iyi şarap yapamazsınız. O da bizde var, ilave çabaya ne gerek’! Yine yat üstüne, bas parayı. Zaten bu iddia nedeniyle Fransız şarapları şarapta kullanılan üzümün cinsine göre değil, bölgenin ismiyle adlandırılıyorlar: Örneğin Bordeaux ya da Burgundy gibi. Oysa Bordeaux şaraplarında yaygın kullanılan üzümler cabernet, merlot vs. iken Burgundy bölgesinin üzümleri de pinot noir ve chardonnay.

KALİTE MİRAS DEĞİLDİR

Parker tüm bu inançları kökünden sarsıyor. Bir kez, Parker’a göre, şarabın kalitesi nerede ya da kimin tarafından üretildiği gibi ‘soylulukla’ ilgili unsurlarla değil, bardağın içinde nasıl durduğuna ve ağızda nasıl bir lezzet bıraktığıyla ölçülmeli. Yani aslında Parker şarabın kalitesini doğal miras değil, sezon ve ‘insan’ belirler diyor. Şarap üretme ‘tekniğinin’ ise en önemli etken olduğunu söylüyor. Zaten bu düşünceyle, Avrupa dışındaki tüm şarap ülkeleri (yani Yeni Dünya) şaraplarını bölge isimleri ile değil, ‘üzüm’ cinslerine göre adlandırıyor: Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Pinot Noir gibi.

PARKERİZE EDİLMİŞ

Parker’in etkisi bunlarla sınırlı kalmıyor. Adamın beğeneceği ve 95+ not vereceği şarapların belli bir özelliği var. Bunlar olgunlaşmış üzümlerden ve meşe fıçılarda yapılmış olan, meyve aromalı, tatlımsı, gövdeli ve nispeten yüksek alkollü şaraplar. Bir de ilk şişelendiği andan itibaren içilebilen, yani yıllanma gerektirmeyecek olan şaraplar. Yeni dünya şarapları tam bu özellikteler. Oysa bunlar Fransız geleneklerine ters düşen beğeniler. Onlar için başlangıçta asitli, yıllar içinde olgunlaşan ve yemekle içilebilen şaraplar önemli. Ama ne var ki Fransızlar da sonunda şaraplarını Parker’ın beğeneceği bu şekilde üretmek zorunda kalıyorlar.

Üretim metodu bu yönde modifiye edilen şaraplara ise artık ‘Parkerize edilmiş’ adı veriliyor! Kolay içimli, yıllanma gerektirmeyen, gövdeli, meyve aromalı ve yüksek alkollü şaraplar. Yani bugünün ‘evrensel’ şarap tarzı. Bunun sebebi ise, Parker puanlarının vadeli şarap fiyatlarının en önemli belirleyeni olması.

KAYITSIZ KALAMAZSINIZ

Şaşırtıcı, çarpıcı, inanılmaz bir hikaye. Robert Parker kadar dünya şarap piyasası üzerinde etkisi olmuş olan başka hiç kimsenin olmadığına ve bir daha olamayacağına inanılıyor. Parker, Fransız şarapçılığında yol açtığı tüm gelenek dışı değişimlere rağmen Fransız hükümetinden Legion d’Honneour nişanı alan, İtalyan hükümetince de devlet nişanı verilen birisi. Tüm dünyada sevenleri olduğu kadar sevmeyeni de bol. Ama bir şey gerçek: Sevmeyebilirsiniz, ama bu adamı dikkate almazlık edemezsiniz. Eğer şarap ile ticari ya da zevk için ilgili biriyseniz bu kitabı mutlaka okumanızı tavsiye ederim. Şarap meselesinin ne kadar çok boyutlu bir konu olduğunu o zaman daha iyi görebilecek, şarap dünyasını çok daha yakından ve derinden tanıyabileceksiniz.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

BORDEAUX ŞARAP PİYASASINI O BELİRLİYOR

Bordeaux bölgesinin şaraplarının ticaretinde gelenek, bunların ‘vadeli’ olarak satılması. Yani örneğin 2004 yılının üzümü sıkılıp fıçılandıktan sonra 2005 yılında ‘fıçı-tadımına’ açılıyor. Ama şişelenmeleri daha ileriki yıllarda gerçekleşiyor. Şarap ithalatçıları ve aracıları gelecekte teslim edilecek bu şarapları şimdiden satın alma kontratı yapıyorlar ve paranın yarısını üreticilere peşinen ödüyorlar. Peki bu vadeli şarapların fiyatı nasıl belirleniyor? Çok basit. <ı>Şarap Avukatı bülteninde Parker’ın vereceği puanlara bakılıyor ve fiyatlar o an oluşuyor ya da değişiyor. Örneğin Parker bir şatonun vadeli şarabına 98 puan mı verdi, bu şatonun fiyatları birdenbire gökyüzüne fırlıyor. Ya da Parker 70+ bir puan mı verdi, şato ekonomik olarak çöküyor. İşte Parker’ın gücü böyle bir şey. Artık şaraptan anlayan biri olmak için bir sürü üzüm, şato ve bölge bilgisi yerine, sadece Parker’ın puanlama sistemini bilmek yetiyor! Buna ‘Sayılarla Şarap Üstadlığı’ deniyor. Yemeklerde içilen şarapların Parker numarasını tahmin etmek ise en keyifli masa sporu haline geliyor.

İHYA ETTİĞİ ŞARAPLAR

‘Parkerpuan’ların para haline dönüşmesi 1985-86’da başladı. 95+ puan verdiği Domaine de la Romanee-Conti şaraplarının şişesi 200 dolardan 5 bine fırladı. Kuzey Rhone Bölgesi’nde, henüz kimselerin tanımadığı küçük şatolar olan La Mouline, La Landonne ve La Turque’ün, birkaç kez 100 puan aldıktan sonra fiyatları öyle uçtu ki, müzayede evlerinde bile bulunamaz hale geldiler. 1998’de 99 puan verdiği Draycott Shiraz Reserve isimli Avustralya şarabının ihracat siparişi bir anda yüzde 250 arttı. Yine 1996’da Parker’dan 100 puan alan Avustralya Three River Shiraz şarabının fiyatı yüzde 923 yükseldi ve tüm ürün iki hafta içinde tükendi.

ŞARABI PARKERİZE ETMEK

Parker’dan 90 üzeri not almak isteyen şarap üreticileri için Parkerizasyon formülü şöyle:

Bağda asma yapraklarını seyreltin ki üzümler bol güneş alıp daha iyi olgunlaşsın.

Verimi azaltın ki daha az sayıdaki salkım, topraktan çok daha yoğun bir öz çeksin ve lezzet konsantre olsun.

Bağbozumunu geç yapın ki, çok olgunlaşmış meyveler yüksek alkol imkanı versin.

Soğuk maserasyonu uzun tutun ki, güçlü bir gövde ve renk elde edebilesiniz.

Şarabı en başlarda fıçı içinde ikinci fermantasyona tabi tutun ki gövdesi yumuşasın.

Bundan sonraki aşamalarda ise mümkün olan en az şeyi yapın. Yani işi doğal seyrine bırakın. Özellikle de şarabı şişelemeden önce filtre etmeyin.
X