Bir Fransız fantezisi: Ekmek

İstanbul’a yeni bir Fransız fırını taşındı: Alain. Geleneksel tariflerden şaşmayan fırının ekmekleri diğer ürünlerin içinde bir adım önde. Çünkü ekmek, Cordon Bleu’nün eğitmenlerinden Alain Sanchez’e emanet

Zeynep BİLGEHAN
23 Ekim 2011 - 00:06:28

Alain, Fransa’da Nantes merkezli, 150 yıllık geçmişi bulunan bir aile markası. Fransa dışında sadece 3-4 noktada şubesi bulunan bir pastane zinciri. Türkiye’deki ilk şubesi geçen temmuzda İstanbul, Ataşehir’de açıldı. Alain’i Türkiye’ye getirense girişimci Hakan Ariç (45). Ariç, 11 yıl yurtdışında farklı şirketlerde üst düzey yöneticilik yaptıktan sonra Türkiye’ye dönme kararı almış. Aynı dönemde çok sevdiği bir Fransız fırınının şubesini İstanbul’da açma fikri doğmuş: “Türkiye dışında, dünyanın her yerinde bu konsept çok yaygın. Ben de bunun üstüne Alain markasını Türkiye’ye getirmeye karar verdim” diyor.
Alain’deki tüm ürünler, aynı binadaki imalathanelerinde üretiliyor. İthal şefler, orijinal Fransız tariflerini ithal makinelerle yapıyor. Ariç, Alain’i, “Kruvasanlar, bagetler, makaronlar... Buradaki her şey geleneksel Fransız metotlarıyla bir sanat eseri gibi hazırlanıyor. Her üründe 20 farklı çeşit çikolata, 5-6 farklı tereyağı kullanılıyor. Bunun dışında simit, poğaça gibi Türk mamulleri de var” diyerek anlatıyor. “Ayrıca aynı binada, krepten Cafe de Paris soslu ete kadar tüm Fransız spesiyalitelerinin servis edildiği bir kafe de bulunuyor.
Ariç, Türkiye’de ekmeğin hak ettiği değeri görmemesinden de şikayetçi: “Ekmek, dünyanın birçok yerinde kutsal kabul edilir. Fransızlar artık bunu da aşmış: Tıpkı moda gibi ekmek de fantazi boyutunda bir sanat gibi görülüyor orada. Fırınlarda ekmekler, kruvasanlar, pastalar ve tatlılar birarada satılır. Fırıncılar çıraklıktan başlayıp en son ekmeğe geçiyor. Ekmek ustaları artık şeflerin şefi kabul ediliyor. Türkiye’deyse fırın denince akla mahalle arasında sadece ekmek satan küçük dükkanlar geliyor. Dünyanın en çok ekmek tüketen ülkelerinden birinde maalesef ağırlıkla ucuz ekmek üretiyoruz. Alain’de Fransızların ekmek felsefesini uyguluyoruz. Geleneksel yöntemlerle mayamızı, hamurumuzu, her şeyimizi kendimiz yapıyoruz. Suyumuzu bile kendimiz üretiyoruz; ekmek yapımında kullanılan suyun sertlik derecesinin uygunluğu için minerallerini azaltıp artırıyoruz.”
Ariç, tıpkı futboldaki oyuncular gibi pasta ve ekmek şeflerin için de büyük bir rekabet yaşandığını anlatıyor. Alain’in mutfağında da üç yetenekli şef var: Ekmek şefi Adrien Mercader (24), pasta, şekerleme ve çikolata şefi Antoine Picherit (32) ve mutfağın üretim direktörü Alain Sanchez (45). Sanchez’in 20 yılı aşkın ekmek ve pasta deneyimi var. Sanchez aynı zamanda dünyaca ünlü yemek akademisi Cordon Bleu’nun Seul ve Tokyo’daki okullarının ekmek direktörü.

Zanaatkâr yöntemiyle sanat eseri gibi yapılıyor

ALAIN SANCHEZ

- Hayatınızı ekmeğe mi adadınız?
- Küçükken evimiz bir fırının tam yanındaydı. Her fırsat bulduğumda fırına giderdim. Ekmek ve pastaya her zaman çok meraklıydım. Sonra Montpellier’de fırıncılıkla ilgili bir meslek okuluna gittim. Okulun ikinci sınıfında ekmek veya pasta uzmanlığı arasında bir tercih yapmanız gerekiyor. Pasta o dönem çok daha eğlenceli gelmişti; içinde renkler, formlar, kekler, krema ve çikolata, dondurma var! Ekmekse daha basitti. Hep aynı formülü yapıyorsunuz; hamur ve su gibi her seferinde aynı malzemelerle aynı yöntemi izliyorsunuz. O yüzden pasta üzerine uzmanlaştım. Fakat pastanede bir süre çalışınca ekmeğin çok daha karmaşık yapısını keşfettim.
- İyi ekmek nasıl yapılır?
- Herkes kolay olduğunu düşünür ama öyle değil. Pastada, kullandığınız şekeri ve kremayı değiştirseniz bile aynı tada ulaşabilirsiniz. Ama ekmekte en ufak değişiklik bile büyük fark yaratır. Malzemeleri veya yönteminizi değiştirdiğiniz anda ekmeğin tadı da değişir. Örneğin pişirildiği yerdeki nem çok önemli. İçindeki mayadan dolayı ekmek aslında canlı bir organizma. 1960’larda ekmeğin daha büyük ve estetik görünmesi için katkı maddeleri eklenirdi. İnsanlar da artık sadece görüntü değil aromatik tatlar arıyor. Endüstriyel ekmeklerde pek tat yok. Bu yüzden hamurun elle yoğrularak yapıldığı eski yöntemlere döndük. Endüstriyel üretimden farklı olarak ‘zanaatkâr üretim’le ekmek adeta bir sanat eseri gibi yapılıyor. İyi bir ekmeğin yapımı iki gün sürer. Önce hamuru hazır edip, iki gün beklettikten sonra ekmeği yaparız.
- Ekmek yapma makinelerine dair ne düşünüyorsunuz?
- Hiç kullanmadım. Onlardan iyi bir şey çıkacağına da hiç inanmıyorum. Otomobilleri düşünün; pazardan malzemeleri alıp kitaba bakarak kendinize sağlam bir otomobil üretebilir misiniz? Ekmek için de aynı durum geçerli. Ekmek yapmak sadece kimi malzemeleri karıştırmak değildir.
- Peki Fransızların tereyağlı kruvasanlara, ekmeklere meraklı olup aynı zamanda zayıf kalmasının sırrı nedir?
- Zayıf mı? Kız kardeşimi tanımıyorsunuz tabii... Fransızların zayıf olduğu doğru değil.
- Peki pasta mı ekmek mi?
- İkisi de! Ayrım yapmama imkan yok. Yemek sırasında ekmeği, yemek sonunda pasta yemeği severim.

Yayınlanma Tarihi : 23 Ekim 2011 - 00:00:00
Etiketler:


    EN ÇOK OKUNANLAR

      Koç Burcu
      21 Mart - 20 Nisan

      Kişisel farkındalığınızı arttıracak, bilgi kazanmanızı sağlayacak, ama bu esnada bütçenize çok fazla zarar vermeyecek şeyler planlamalısınız. Tüm...Koç Burcu - Bugün

      Boğa Burcu
      21 Nisan - 20 Mayıs

      Başarınızı diğerleriyle de kutlayabilirsiniz. Bilgi toplamalı, bilgilerin gerçekliğinden emin olmalı ve başladığınız işleri bitirmelisiniz. Fark yaratmak istiyorsanız,...Boğa Burcu - Bugün

      İkizler Burcu
      21 Mayıs - 20 Haziran

      Evinizde ve özel ilişkilerinizde yapacağınız değişiklikler duygusal anlamda istikararı sağlayabilir. İş birliğine açık olmanız durumunda, evinizi veya yaşadığınız yeri...İkizler Burcu - Bugün

      Yengeç Burcu
      21 Haziran - 22 Temmuz

      Önemli detayları atlamadığınızdan emin olun. İstediğinizi açık açık ortaya koymak işe yarar çözümler üretmenizde size yardım edebilir....Yengeç Burcu - Bugün

      Aslan Burcu
      23 Temmuz - 23 Ağustos

      Duygusal anlamda motive bir gündesiniz. Yanlış nedenlere dayalı değişiklikler yapmak doğru olmayabilir. Olayları doğru değerlendirmeli, daha alçak...Aslan Burcu - Bugün

      Başak Burcu
      24 Ağustos - 23 Eylül

      Sahip olduğunuzdan daha fazla paranız varmış hissine kapılmayın ve aşırı harcamalardan kaçının. Sizi motive eden kişilerle görüşebileceğiniz bir hafta...Başak Burcu - Bugün

      Terazi Burcu
      24 Eylül - 23 Ekim

      Bu hafta sonu, önemli kişisel değişiklikler yapmanız durumunda kendinizi çok iyi hissedebilirsiniz. Sizi bekleyen güzel bir gelecek varken lüzumsuz...Terazi Burcu - Bugün

      Akrep Burcu
      24 Ekim - 22 Kasım

      Dış etkilere bağlı duygusal durumlarla uğraşabileceğiniz bir hafta sonundasınız. Bazı kişilerin yapacağı son dakika değişiklikleri sizi asıl uğraşmanız gereken işlerden...Akrep Burcu - Bugün

      Yay Burcu
      23 Kasım - 21 Aralık

      Duyduğunuz her şeye inanmamalısınız. Belli anlaşmalar yapmadan ya da bazı sözler vermeden önce, kendi araştırmanızı bizzat yapmanızda fayda var. Bu hafta sonu, elinize...Yay Burcu - Bugün

      Oğlak Burcu
      22 Aralık - 20 Ocak

      Endişelerinizi dile getirerek olaylara netlik kazandırabilir ve doğru kararlar alabilirsiniz. Eviniz ve ailenizle bağlantılı konularla ilgilenirken daha sorumlu davranmalısınız....Oğlak Burcu - Bugün

      Kova Burcu
      21 Ocak - 18 Şubat

      Çok fazla bilgi paylaşımı size ters şekilde geri dönebilir ve size bazı bedeller ödetebilir. Bu hafta sonu, sevdiğiniz kişilerle ilişkilerinizi...Kova Burcu - Bugün

      Balık Burcu
      19 Şubat - 20 Mart

      Bu hafta sonu, bazı işleri ele alış veya uygulayış biçiminizi ya da bilgi edinme ev haber alma yöntemlerinizi gözden geçirebilirsiniz. Bu sayede kendinizi...Balık Burcu - Bugün