"Sahrap Soysal" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Sahrap Soysal" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Sahrap Soysal

Beyoğlu tarihinin lezzet durağı

Hani bazı mekanlar vardır, bulundukları yerin simgesi haline gelmişlerdir.

İşte Rejans da böyle bir mekandır Beyoğlu için. Sessiz sedasız tanıklık etmiştir tarihe ve asla ilk kurulduğu zamanki saygınlığından ödün vermemiştir. 1917’deki Rus devrimi döneminde karmaşadan kaçıp Türkiye’ye gelen Beyaz Ruslar tarafından kurulmuş Rejans. Ve kurulduğu dönemden beri de saygın konuklar ağırlamaya devam ediyor. Çünkü Rejans’a gidip yemek yemek, sadece karın doyurmak için yapılan bir eylem olmamış hiçbir zaman. Rejans her zaman kültürler arası alışverişin simgesi olmuş. Saygın konuklar demişken, bu konuklardan birinin de Atatürk olduğunu söylemeden edemeyeceğim. Çeşitli kaynaklardan okuduğum kadarıyla, büyük önder, arada sırada yakın arkadaşları, Kılıç Ali ve Salih Bozok’la gider, Rejans’ta uzun akşam yemekleri yermiş. Sohbet eşliğinde rakısını mı yudumlardı, yoksa Rejans denince akla ilk gelen şeylerden biri olan ve limon zarının enfes bir tat ve koku verdiği sarı votkadan mı içerdi yavaş yavaş, bilmiyorum. Tarih çizgisinde yürümüş mekanlardan biridir Rejans ve bizlere kadar getirmeyi başarmıştır ünlü sarı votkasını.

Üzümlü kaşmir pilavı

6 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

30 dakika


Malzeme listesi

á 1 su bardağı pirinç (basmati pirinci de kullanabilirsiniz)

á 1 yemek kaşığı bitkisel margarin

á 2 adet orta boy kuru soğan

á 4 yemek kaşığı kuru çekirdeksiz üzüm (İzmir üzümü ya da sultani üzüm)

á 1 tatlı kaşığı köri (toz halinde sarı Uzakdoğu baharatı)

á 3 su bardağı sıcak su

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

YAPILIŞI

Pirinci, 1 tatlı kaşığı tuz attığınız sıcak suda bekletin. Diğer taraftan, kuru soğanları soyup incecik doğrayın. Kuru üzümleri bol sıcak suyla yıkayıp süzün. Margarini pilav tenceresinde eritip üzerine soğanları ekleyin. Sürekli karıştırarak, soğan hafifçe sararıncaya kadar 2-3 dakika kavurun. Yıkanmış üzümleri ilave edip yıkayıp süzdüğünüz pirinci de hemen katın. Orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 5-6 dakika kadar kavurun. Pirinç, nişastasını akıtıp şeffaflaşınca köri, tuz ve karabiberi serperek birkaç kez daha karıştırın. Son olarak, sıcak suyu da aktarıp orta ısılı ateşte suyunu çekinceye kadar pişirin. Pilav suyunu çekmeye başlar başlamaz ocağın altını kısıp 5-6 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın. Tencerenin kapağını açmadan pilavı yaklaşık 20-25 dakika dinlendirin. Pilavı servise sunmadan önce tahta bir kaşıkla hafifçe karıştırın. Sıcak ya da ılık olarak servise sunun.

Mantarlı bonfile rulad

2-4 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

25 dakika


Malzeme listesi

á 4 adet dana bonfile

á 4 çay kaşığı un

á 7-8 adet büyük boy konserve mantar

á 25 gram bitkisel margarin (tereyağı da kullanabilirsiniz)

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

á 2 çay kaşığı tatlı hardal

á Kurşun kalem kalınlığında 4 adet salatalık turşusu

á 10x10 cm. boyutlarında kesilmiş 4 dilim dil peyniri

á 8 adet kürdan

á Varsa yarım su bardağı beyaz şarap

Bonfileleri yaklaşık 15x10 santim boyutlarında ve yarım santim kalınlığında olacak şekilde hazırlayın. Almanların "rulad" dedikleri bu ünlü yemek dana biftek ya da dövülmüş dana eskalp etiyle de yapılabilir. Etlerin iki tarafına da tuz ve karabiber serpip mutfak tezgahının üzerine yan yana yerleştirin. Hardalı tıpkı ekmeğe yağ sürer gibi etlerin sadece bir tarafına sürün. Etlerin uçlarına kurşun kalem kalınlığında ve 10 santim boyundaki salatalık turşularından birer adet yerleştirin. Dil peyniri dilimlerini etlerin üzerine koyduktan sonra etleri sararak rulo haline getirin. Rulo haline getirdiğiniz bonfilelerin uçlarına birer kürdan saplayıp açılmalarını engelleyin. Margarini orta boy bir teflon tencerede kızdırın. Rulo haline getirdiğiniz etleri bir tabağa koyduğunuz una hafifçe buladıktan sonra kızgın yağda çevire çevire 3-4 dakika kızartın. Mantarları ortadan ikiye bölüp tencereye aktardıktan sonra üzerine sıcak suyu ve isterseniz şarabı ekleyin. Bu aşamada yemeğe Almanlar’ın yaptığı gibi yarım su bardağı hazır süt kreması da katabilirsiniz. Tencerenin kapağını kapatıp yemeği kısık ateşte 30-35 dakika kadar pişirin. Servis yapmadan önce üzerlerindeki kürdanları çıkarıp suyuyla birlikte servis tabaklarına alın.
X

YAZARIN DİĞER YAZILARI