Belgrad’da mantar avı

Yemek ve içki kültürü meraklılarını buluşturan iyiyemek.com tarafından düzenlenen bu ava, mantar uzmanı Jilber Barutçiyan rehberlik yaptı. 4 saat süren av sonrasında toplanan ganimet ise şef Didem Şenol’un ellerinde birbirinden özel lezzetlere dönüştü.

Türkiye mantarların yetişmesi için ideal iklim kuşağında. Bu nedenle mantarların ortaya çıktığı ilkbahar ve sonbahar aylarında Avrupa’daki mantar meraklılarını kıskandıracak bollukta bir mantar cenneti. Bunu en iyi bilenlerden biri de yemek sitesi iyiyemek.com’un lezzet avcısı üyeleri. Bu kez rotayı Belgrad Ormanı’na çevirdiler. Geçtiğimiz hafta sonu mantar avı için Belgrad Ormanı’nda toplanan iyiyemek.com’cular önce mantar uzmanı Jilber Barutçiyan ile tanıştı. Mantarlar hakkında detaylı bilgi aldı.

MANTAR NASIL TOPLANIR?

Gezinin rehberi Barutçiyan ilk dersi şöyle verdi: “Mantarlarınızı asla naylon torbalar içinde toplamayın. Naylon torba gibi hava geçirmez ortamlarda mantarlar hemen bozulmaya başlar, zehirli moleküller üretirler. Ayrıca torba içindeki mantarlar ezilip kırılır,  teşhisi imkânsız bir karışım oluşturup, ekonomik değerini yitirir. Her mantar avcısının yayvan ve derin bir sepeti olmalıdır. ”
İkinci uyarı bıçaklarla ilgili: Ormanda katlanamayan bıçak, çakı türü aletler kullanmamak gerekiyor. Çünkü mantarlar çoğu zaman kaygan zeminlerde, engebeli arazilerde çıkıyorlar. Düşme, tökezleme gibi durumlarda katlanamayan kesici aletler tehlike yaratıyor. “Çakınızı en basit ve ucuzundan alın” diyen Barutçiyan’a göre mantarları sökmemek lazım. Çakı yardımıyla keserek, onları mümkün olan en az hasarı verecek şekilde almalı. Kesilen mantarı daha sepete koymadan, o anda temizlemek de önemli. Hem diğer mantarlar kirlenmiyor, hem de boş yere orman altyapısını söküp eve taşımıyorsunuz. Barutçiyan “Küçük bir boya fırçası mantarları temizlemek için en uygun alet” diyor.
Üçüncü ve son uyarısıysa hangi mantarların toplanacağı üzerine: “Sadece yenilebilirliğinden emin olduğunuz mantarları toplayın. Aynı tür mantarları sepetinizde kümelendirin.”
Bilgileri alan lezzet dostları ormanın derinliklerine dağıldı. Kendilerine öğretildiği gibi sadece sarı yaprakların altlarında ve ağaç diplerindeki mantarları aradılar, iki saatin sonunda sepetleri dolduracak kadar mantar toplandı.

NASIL PİŞİRİLİR?

Toplanması gibi pişirilmesinin de püf noktaları var mantarın. Avın ikinci bölümünde geziyi düzenleyen iyiyemek.com sitesinin yöneticisi Zeyno Gürses toplanan mantarla mutfakta neler yapılabileceğini anlattı. “Mantarların çok çabuk bozulduğunu unutmayın” diyen Gürses’e göre mantarları mümkün olduğu sürece yıkamamak lazım: “Mantarları mümkün olduğunca yıkamayın. Suyla temas eden mantarın tat ve aroması kaçar. Yıkama, mantarın bozulma sürecini hızlandırır. Eğer mantarları yıkamak zorunda kalırsanız hemen pişirmelisiniz”.
Mantar bir kere piştikten sonra normal yemek gibi saklanabiliyor. Buzdolabında +4 derecede 2 gün, buzlukta -16 derece ve altında yaklaşık 6 ay ömrü var. Bütün bu önemli bilgiler dinlendikten sonra sıcak şarap eşliğinde şefi Didem Şenol’un toplanan ganimetle yaptığı leziz mantar yemekleri yenildi.

MANTAR UZMANI BARUTÇİYAN UYARIYOR

MANTARLARI YİYEBİLİRİZ: Yanlış. Amanita phalloides ve amanita virosa mantarları pek çok hayvan tarafından yenilse de insanlar için kesinlikle öldürücüdür.
AĞAÇTA ÇIKAN MANTAR ZEHİRSİZDİR: Yanlış. Galerina marginata mantarı ölü çam dalları üzerinde çıkar ve kesinlikle öldürücüdür.
ÇAYIRDA ÇIKAN MANTAR ZEHİRSİZDİR: Yanlış. Pek çok Lepiota ailesi mantar, çayır, mera, park gibi ortamlarda yetişir ve öldürücüdür.
O ÇEVRENİN İNSANLARI, KÖYLÜLER, YAŞLILAR BİLİR: Yanlış. Zehirli Gyromitra esculanta ve Sarcosphaera crassa mantarlarına pazarlarda bile rastlanır.
ONLAR YESİN, BİR ŞEY OLMAZSA BEN DE YERİM: Yanlış. Öldürücü
mantarların ilk zehirlenme belirtileri 68 saat ile 23 hafta sonrasında baş gösterebilir.
SÜT, YOĞURT, SİRKE MANTARIN ZEHRİNİ ALIR: Yanlış. Bunlar hiçbir şekilde zehirli mantarların içeriklerini değiştirmez.“Mantar yedi, anında öldü” bir efsane. Hiçbir mantar 5-7 günden önce öldürmez. Bu nedenlerden mantarlar zehirli ve zehirsiz diye değil kuluçka sürelerine göre ayrılırlar:
KISA KULUÇKA SÜRELİ ZEHİRLENMELER: Yedikten 2-4 saat sonra başlayan zehirlenmelerdir. Genelde hastane ortamında tedavisi mümkün fakat hasta için çok zahmetli olur.
UZUN KULUÇKA SÜRELİ ZEHİRLENMELER: İlk belirtileri yedikten 6-24 saat sonra görülür. Kimi durumlarda bu belirtiler haftalar sonra başlayabilir. Bu zehirlenmelerin genelinde ölüm tehlikesi vardır, bilinen hiçbir panzehir yoktur ve hastaya destek tedaviler uygulanır.

Genelde mantarların sindirimi zordur. Bir tür lifli mantar olan Craterelleus cornucopioides çocuklarda bağırsak düğümlenmelerine yol açabilir. Bazı kişilerin pankreası trealaz enzimini üretmezler. Bu kişilerin her türlü mantar yemeğine karşı alerjileri vardır.