Beğendiğim beğendiler

Beğendi ama niye Hünkar ya da Hoonkar Beğendi? Ne yazık ki yemek tariflerimiz Osmanlı arşivciliğinden pek nasibini alamadığından, hünkar beğendinin ismini hangi olaya istinaden aldığı sadece rivayetlere dayanıyor. Bunlardan biri Sultan IV. Murat için 17. yüzyıl başlarında ilk kez pişirildiği. Diğeri de 1869’da Abdülaziz döneminde İstanbul’u ziyaret eden 3. Napolyon’un eşi İmparatoriçe Eugenie onuruna özel olarak hazırlandığı.
Hünkar beğendi sanırım günümüzde Osmanlı mutfağı deyince ilk akla gelen yemeklerden. Biz genelde yemeğin yanına bir şey koyup ayrı ayrı yemeyiz. Üst üste koyup, yemeğin suyuyla ‘tiritleriz’. Bakınız en güzel örneği pilav üstü kuru! Beğendinin de mantığı aynı.
Yabancıların ‘side dish’ dediği, tabağın yanında veya küçük ayrı porsiyonlar şeklinde sunduğu yemek çeşitleri bizde pek yoktur. Ya ayrı mezeler vardır ya da tam bir lokmada tüm yapılanların tadını alabileceğiniz beğendi usulü yemekler.
Kurban bayramının ardından bu hafta bol bol et kesildi, dağıtıldı. Kimimiz memleketimizdeki et durumu yüzünden Darülaceze gibi köklü kurumlara yardım yapmayı tercih ettik.
Geleneksel yöntemlerle pişirdiğimiz etleri mevsime uygun bir şekilde özgünleştirebiliriz. Patlıcanın mevsiminin geçtiği bu dönemde; beğendi kültürünün karnıbahar ve kerevize nasıl devredebileceğini araştırdım. Ortaya iki muazzam tarif çıktı. Algoritmaları patlıcanla aynı. Mevsimi olduğunda bu tarifleri enginar ve bakladan da yapmak pek mümkün.

KLASİK BEĞENDİ HAZIRLAMAK

Beğendinin mantığı şudur: Beş adet patlıcan ateşte közlenir. Kabukları soyulur, ikişer çorba kaşığı un ve tereyağ kavrulup bir su bardağı süt konur. İyice kıvama gelince patlıcan eklenir ve birlikte bir dakika daha pişirilip hemen etle servis yapılır. Aslen rahat ve kolay yapılan bir yemek. Ancak ağır krema gibi bir tat ve patlıcanların koyu/sulu olması gibi risklere dikkat etmeli. Bunları engellemek için püf noktaları da var elbette.
1. Patlıcanlar fırında değil, doğrudan ateşte yani mangal veya evdeki ocakta közlenmeli. Ocağınızı batırma ihtimalinden korkmayın. Yağsız bir tencereyi en yüksek ateşe koyarsanız bir-iki damla patlıcan suyu haricinde ocağın üstünde hiçbir kir olmaz.
2. Kemer veya çekirdeksiz bostan patlıcanı olabilir. Patlıcanın çekirdekleri beğendimizi acılaştırır. Dolayısıyla çekirdeklerin girmemesine dikkat edelim. Pişerken şişip patlamamaları için 10-12 yerden bıçak ucuyla delinmeli.
3. Dışı yumuşayana kadar ve çevirerek pişirmek gerekli.
4. Soyarken asla ve asla suyun altına tutmayın. Güzelim patlıcanın tüm rayihası gider.
5. Tereyağını eritip unu eklediğimizde; karıştırıp unun güzel kokusunu duymalı ve renginin tatlısından karamel rengine döndüğünü görmeli. Sonra süt ekleyelim, patlıcanın köz kokusuyla karışıp baş döndürücü olsun.
6. Kimileri beğendiye kaşar peyniri katar. Ben patlıcanın olabildiğince hafif kalmasına ve ete bu karizmasıyla yakışmasını tercih ediyorum.

ETİ DE ÇOK ÖNEMLİ

Beğendinin etine gelmeden önce, geçen gün aldığım bir DVD’den bahsedeyim. Vedat Başaran’ın ‘Türk ve Osmanlı Mutfağı’ DVD’sinde geçmişten günümüze 78 yemek var. Yemek yapmaya başlamak isteyen herkese tavsiye edebilirim. Son derece basit ve sade bir şekilde, üç-dört dakikada her tarifin mantığını ve yapılma şekillerini anlatıyor. Sadelik uğruna bazı püf noktalarından feragat edilmiş. Bir de tariflerin malzeme listesi bir kitapçık şeklinde eklenseymiş çok daha iyi olacakmış ama yine de çok güzel bir çalışma.
Vedat Başaran beğendinin etini tarif ederken önce haşlıyor. Ben bir gün dinlendirilmiş ya da tencerede usul usul iki saatte pişmiş eti tercih edebilirim. Eğer etimiz gerçek bir kuzu etiyse veya iyi dinlendirilmişse bu tarifi hemen yapabiliriz. Ancak biraz sert veya sinirli olduğunu düşünüyorsak yarım kilo kuşbaşı eti önce hafif kızartmalı. Ateşten alıp, soğanları kızartıp etleri tencereye geri atalım. Üstüne bir kaşık un atıp karıştıralım. Bir dakika sonra bir buçuk bardak su, bir kahve fincanı sirke, bir çorba kaşığı tane karabiber ve dört adet defne yaprağı da ekleyip bir buçuk saat kısık ateşte pişirelim.

LEZZETLİ BİR KEREVİZ YEMEĞİ

Bu yemeği karnımı hafif bir yemekle doyurmak istediğimde yapıyorum. O kadar lezzetli ki, lop etli bir balık veya etle de yenebilir. Üç adet kerevizi iki-üç parçaya ayırın ki rahat haşlansın. Bu iş için yaklaşık 25 dakika ayırın. Pişmesine sekiz dakika kala üç diş sarmısağı kabuğuyla birlikte suyuna atın. Kerevizleri mutfak robotun atın, sarmısakları da kabuğundan kolayca ayırıp ekleyin. Haşlama suyunu bir kenarda bekletin. Mutfak robotunu çalıştırırken yedi-sekiz kaşık haşlama suyunu ekleyin. Kerevizler güzel bir püre haline gelecek. En güzel sızma zeytinyağından üç çorba kaşığı kadar ekleyin. 25 gram parmesan peyniri ve 8-10 tur muskat rendeleyin, bol taze karabiber ve deniz tuzu koyun. Biraz daha rendelenmiş parmesan, muskat ve karabiber ve taze kereviz yaprakları veya rokayla servis yapın.

VEJETARYEN BEĞENDİ

Yarım karnıbaharı ufak çiçeklere bölün. Tavanın alt yüzeyini kaplayacak kadar ayçiçek yağının üstüne bir çorba kaşığı tereyağ ekleyin. Karnıbaharı bu yağda kenarları kahverengileşinceye kadar kızartın. Yağın yarısını ayırın ve karnıbaharları kalanına geri koyup üstüne bir bardak kaynar süt ve bir diş sarımsak ekleyin. 15 dakika kadar haşlanırken kaynamasını sağlayın. Kaynarken içine iki adet defne yaprağı atın. Sonra püre haline getirin. İstediğiniz kadar tuz ekleyin. Üstüne ikişer adet kırmızı dolmalık biber ve büyük kurutulmuş kırmızı acı biberi parmak parmak kıyın. İki çorba kaşığı zeytinyağında orta ateşte çevirirken, aynı şekilde kestiğiniz hellimi de ekleyip kızartın. Biberiniz yoksa lütfen edinin. Yemeğinizin tadını çok değiştirir. Hepsinin kızarmasına yakın dört çorba kaşığı kızılcık ekleyin. (En güzeli kızılcık ama vişne veya mürdüm eriği de olur. Koyu kırmızı kabuklu bir meyve yeterli) Pürenin üstüne hünkar beğendi gibi servis yapın. Bu da bir nevi vejateryen beğendi!

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Ispanak güzel. Zeytinyağlısı, yemeği, böreği ve çorbasıyla bol bol tüketme zamanı.
Akşam evde kestane yemek, sizin için de çocukluğa dönüş değil mi?
Çocuklarımız ve sevdiklerimizle bu anıyı paylaşma ve devam ettirebilme fırsatı var.
Portakal güzelleşmeye başladı. Nar ve portakalı biraz tarçın biraz da çiçek suyuyla yeme zamanı...

HAFTANIN SÖZÜ

Bağdat’ı almaya çalışmak, Bağdat’ın kendinden daha mı güzeldi ne!
IV. Murat (Bağdat Seferi’nden sonra )