"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

Baş döndüren portakal çiçekleri

Nimetler memleketimizde çok heyecan verici bir değer olup, neredeyse hiç ama hiç kullanılmaz portakal çiçekleri... Bir şeyi çok söylersen olur zihniyetiyle, fırsat buldukça anlattığım portakal çiçeği suyu ve portakal çiçeği reçelini anlatmak istedim bu hafta

Kıbrıs’ta, Lübnan’da ve Kuzey Afrika’daki Akdeniz ülkelerinde kullanılan bir kıymet olan portakal çiçeği, her ne hikmetse ülkemizde hak ettiği hürmeti görmüyor. Bizim için portakal çiçeği bu zamanlarda yolları sokakları nefis kokutan ve sonra da solup giden ve güzel gübre olan bir şey. Oysa yağından nefis kokular ve parfümler yapmak, suyunu çaylara kahvelere koymak, çiçeklerinden reçeller yapmak mümkün. Likörü ve votkası yapılması ve bunun da bir bölgenin öne çıkan içeceği olmaması için de bir sebep yok. Bize Adana’dan gönderilmiş iki avuç portakal çiçeğine burnumuzu gömüş bunları hayal ederken, sabah uyanıp camı açtıklarında bu kokuyu içine çekebilen şanslı insanlara duyrulur!
Baş döndüren portakal çiçekleri


Koku alma insanı üç boyutlu dünya kuralları işlemeden bambaşka yolculuklara çıkarabilen bir duyu. Nefis bir et kokusu nasıl onu görmeden bize güzel bir heyecana, hatta hatta doygunluğa götürebiliyorsa portakal çiçeğinin o taze, temiz kokusu da bir anda içimizi temizleyip gündelik hırslardan, şehrin uğultusundan başka yerlere uçurabiliyor. Kışın soğuk günlerinde bize ılık bir baharın geleceğini ve güzel bir yaz akşamı keyfi çıkarabileceğimizi vaat ediyor.

Benim portakal çiçeği dediğime bakmayın, limon, turunç da bu ailenin fertleri. Ve bu güzel ağaçlar kışın meyve, ilkbaharda da çiçek açıyor. Bunu yaparken de kış hasadıyla ilgili ipucu veriyor.

Son birkaç senedir Mısır Çarşısı’ndaki Arifoğlu Baharat’ın arka tarafındaki yağları karıştırarak kendime parfümler yapıyorum. Şu anki favorim yüzde 65 melisa, yüzde 25 vahşi orkide ve yüz 10 da şeftali yağını bir araya getirerek elde ettiğim parfüm. Meraklısına duyurulur.

PORTAKAL ÇİÇEKLERİNE ULAŞMAK

Vaktinden önce toplanan çiçekler, ağacın meyve oranını etkilemez mi? Bunun için en güzel yöntem ağacın etrafına çarşaflar serip, sonra da dallarını sallamak. Bunlar zaten dalından düşme hazırlığındaki çiçekler, hiçbir sorun olmaz. Eğer bir-iki ağacınız ve bahçeniz varsa, bu çarşafları daimi tutabilirsiniz. Hiçbir şeycik olmaz. Hatta ağaç size onun size sunduklarını bol bol değerlendirdiğinizi anlayarak bir sonraki sene daha coşkuyla geri döner.
Bunu kendi tecrübeme dayanarak söylüyorum. Limon ağacımın üzerindeki limonları kıyamadığımdan az topladım. Bir sonraki sene, “Verdiğim ürünleri pek kullanmıyorsun Refika” diyerek bu sene az ürün verdi. Her şey işe yaradığını hissettikçe coşuyor.

LÜBNAN’IN BEYAZ KAHVESİ
Baş döndüren portakal çiçekleri


Gül suyunun bu kadar geniş kullanıldığı bir ülkede narenciye çiçeklerinin sularını çıkarılmıyor ve kullanılmıyor olmasını inanın anlayamıyorum. Bu, portakal çiçeği yağının da pek çıkarılmadığı anlamına geliyor bir taraftan. Çünkü Rare Blossom Yakatarla fabrikasına gittiğimde Semih Bey ve Neylan Hanım’ın yağ çıkarma makinalarının fotoğraflarını gördüm. Dev bir alet suyla yağ çıkarıyor ve su, çıkan yağın aslında bir yan ürünü, bir nevi atığı oluyor. Aletler her ne kadar yağı ayrıştırmaya çalışsalar da yüzde üç kadar bir yağ bu suda kalıyor ve çok nefis kokan rayihalı bir su oluyor. Bu şekilde defne, biberiye ve kekik suları da çıkarılıyor.

Portakal çiçeği suyu Kıbrıs’ta kullanılan bir güzellik. Ağırlıkla, eski yöntemlerle imbikten geçirilerek hazırlanıyor. Daha çok sütlü tatlılarda ve buğday dondurmasında kullanılıyor. Cenazelerde dualar bittiğinde ferahlatıp rahatlatsın diye evdeki gençlerden biri kolonya niyetine dolaştırıyor çiçek suyunu. Ben meyve salataları ve irmikli tatlılarda da kullanmayı seviyorum. Ama en en çok sevdiğim kullanımı Lübnan ve Suriye’de ‘White Coffee’ diye adlandırdıkları: Kaynar suya bir kaşık koydukları ve bazen de bir adet de kuru gül attıkları Beyaz Kahve. İnsanı rahatlatıyor, adeta içini temizliyor. Benim için yemeklerin vazgeçilmez kapanış içeceği.

Portakal çiçeği suyunu denemek isteyenler Kıbrıs’a giden dostlarından edinebilir. Büyük marketlerde de dahi satılıyor.

RAYİHASI MİS GİBİ BİR REÇEL 

Bu reçelin tarifi ve turunç çiçekleri Nursen Doğan’dan. Yani Refika’nın Mutfağı’nın ‘Bulgurcu Teyzesi’sinden. Kendisi ayrıca çok takip edilen yemek blogger’larından. Nüfus kağıdı yaşı 65 ama kafası ve ruhu başka bir boyutta. Yemek bilgisi ve heyecanı gözleri dolarak bahsettiği anneannesi ve 60 yıl evvelin Adana’sından başlıyor. Kız enstitüsünde gördükleri ve ABD’de yaşayan kızı ve torunlarına kadar gidiyor. Tüm bunları harmanlayabilecek yaratıcılığa, özgür bir ruha ve esnekliğe sahip.

Nursen Hanım’la bir süredir portakal çiçeği suyu çıkarması ve reçeli hakkında konuşuyorduk. Sağolsun Adana’dan akrabalarından istemiş, gönderdiler. Bu hafta toplanıp, inanılmaz güzel kokan bir kaşığında dünyanın rayihasını taşıyan bir reçel yaptık. Tarif Nursen Hanım’ın anneannesinden.
Baş döndüren portakal çiçekleri



Çiçeğin yapraklarını teker teker ayıklayın. İçindeki sarı taç yaprakları ve tozları reçele girerse tadını kekreleştiriyormuş. Ayıkladığınız yaprakları bir kaba koyun. Bir kase ediyorsa aynı kaseyi ölçerek; iki kase tepeleme dolu şeker ve üç kase de içme suyu hazırlayın. Bu aşamaya geçmeden, tencerenize sadece yaprakları koyup örtecek kadar kaynar su ekleyin. Bu suyu 10-12 dakika kaynatın. Sapsarı bir su çıkacak. Bunu süzüp bir kez daha aynı işlemi yapın. Bu sefer biraz daha az sarı bir su çıkacak. Biz bu nefis kokan suları ayırdık. Bunu bir kaseye koyup, altında küçük bir çay mumuyla odayı kokutmayı deneyeceğim.

İki kase şeker ve üç kase içme suyunu ekleyip yaklaşık 30-35 dakika kaynatın. Bol şerbetli güzel reçeliniz pişmeye başlayacak. Olduğunu yaprakların beyazlarının şeffaflaşmaya başlamasından anlayabilirsiniz. Şerbeti bir kaşıkla tabağa boşaltırken, kaşıktan son damla yapışıp akmamalı. Akan şerbet tabakta su gibi dağılmayıp kendini toplamalı. Yine Nursen Hanım’ın anneanne ölçüsünü verelim, bir kilo şekere bir nohut tanesi kadar limon tuzu ekleyin. Bir dakika da bu şekilde kaynatıp soğumaya bırakın.

İyi yıkanmış ve fırında kurutulmuş sıcak kavanozlarınıza döküp kapaklarını ters çevirip soğumaya bırakın. Soğumasının 10-15’inci dakikasında düzeltebilirsiniz ki, en üstte kalan yapraklar arada değişsin. Baş döndürücü tadı emrinize amade olacak. Bu reçelin eskiden daha sık yapıldığını, şimdi kimsenin pek uğraşmadığını anlatıyor Nursen Hanım. Umarım bu tarif kimilerine hatırlatma ve yeni bir esin kaynağı, kimilerine de potansiyel iş fikri olur.

Bu arada çiçek suyunun Türkiye’de çıkarılmasını da heyecanla bekliyoruz...

Baş döndüren portakal çiçekleriBaş döndüren portakal çiçekleri
Baş döndüren portakal çiçekleriBaş döndüren portakal çiçekleri

















MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ


Çağla sevenler güzel manav ve pazarlarda içi sütlü çağlalar bulabiliyor.

Güneyden bebe havuçlar ve ufak mis gibi kokan salatalıklar gelmeye başladı bile.

İstanbul’da naneler coştu. Nane efendi bir yardımcı oyuncu gibi görünse de başrole taşımak için haftaya birkaç tarif vermeli.

Enginar ve baklayı nişanlama ve birlikteliklerinden harika ziyafetler çekme zamanı.

Kerevizler ve lahanalar iyice küçüldü, veda etmeden son bir kez keyfini çıkarmalı.

HAFTANIN SÖZÜ

Gel, gel, portakal çiçeğim gel
Gel, hadi gel, portakal çiçeğim gel
Özlemeye doydum, sana acıktım artık
Ölümlere doğmakmış bu hasret, ayrılık
Beni yalnız bırakmıyor yalnızlık...

Fatih Kısaparmak - Portakal Çiçeğim

X