"Doğan Hızlan" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Doğan Hızlan" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Doğan Hızlan

Bamya dolması zordur

<B>KÜLTÜR BAKANLIĞI</B>'nın çıkardığı <B>Hünkár Beğendi</B> kitabı yurt dışında ödül kazandı.

Yedi yüz yıllık mutfak kültürünü ortaya koyan bu kitaptan, yemek kültürümüzü, sofra adabımızı, mutfak gereçlerimizi öğreniyoruz.

Hiç kuşkusuz bunun dünya açısından da ayrı önem taşıdığı bir gerçek. Çünkü, yaşama kültürünün önemli bir bölümü de mutfak kültürüdür.

Uzmanların makalelerinden sonra okurlarımız buradaki tariflerden yemek yapabilirler. Gerçekten de günümüzde belli tadlara mahkum oluşumuzu böylece değiştirebilirler.

Nezihe Araz'ın Osmanlı Mutfağı yazısındaki bir cümleyi hepimizin sofrada hatırlamasında yarar var:

‘‘Az yiyen melek olur

Çok yiyen helak olur’’

Sofra türlerini okuduğumuzda, aile sofralarından saray sofralarına kadar geniş bir listeyle karşılaşıyoruz.

Hala devam eden ısrar geleneğimizin zarif bir cümlede özetlendiğini görebiliriz:

‘‘Misafir ev sahibinin kuzusudur, üzme beni al.’’

Elbette Tanrı misafiri açsa hemen sofraya davet edilir ve Allah ne verdiyse ikram edilir.

Ancak zaman değişti, artık Allah ne verdiyse diye bir şey kabul etmiyor Tanrı misafirleri. Çünkü hepimizi oturduğu evin sokağında motosikletli pizzacılara rastlamak mümkün.

Yiyeceğini düşünme, yedireceğini düşün, gibi başkalarının aç kalmamasını da dini ve toplumsal bir görev sayan kültürümüzde, toplu yemek türünü de unutmamak gerekir.

Bunun en iyi örneği de, yoksulları doyurmak için kurulan ve adı imarethane olan mutfaklardı.

Kitaptaki tatlı çeşitlerine de bakın, unuttuğunuz varsa, konuklarınız için iyi bir tatlı düşünüyorsanız, bu kitapta o da var.

Tuğrul Şavkay, Osmanlı’ya has bir yemek ve içmek kültüründen bahsedilebileceğini söylüyor.

Sofralarımızın sadeliği en çok dikkati çeken özelliklerden biri.

Günay Kut, Mutfağın Günlük Yaşamımızdaki Yeri, Dünü-Bugünü yazısında, sofra ve yemek düzeni konusunda ilgi çekici bir saptamada bulunuyor:

‘‘Türklerde günde iki kez yemek yenirdi. Kuşluk ve güneşin batmasıyla yenen akşam yemeği. Çoğu kez mutfakta hemen ocağın yakınında kurulan yer sofrasında yenen yemek sonrasında mutfaktaki işler bitmez, bulaşıkların yıkanması için ya tulumbadan ya da kuyudan su çekilirdi.’’

Lezzet için, damak tadı için alış-verişten, yemeğin hazırlanmasına, mutfaktaki gereçlere kadar bir çeşitlilik göze çarpıyor.

Peki bu çeşitliliğin durumu bugün nasıl?

Turgut Kut'un yargısına üzüntüyle katılmamak mümkün mü?

‘‘Hızlı toplumsal değişme, yaşam tarzını, giyim kuşamı, özellikle Türk mutfağını da etkiledi. Konaklardan apartman dairelerine geçildi. Mutfaklar küçüldü, zaman daraldı. Anneler üretime katıldı; tencere yemekleri unutuldu. Değil suyun menbaını tanımak silkme'yi, bastı'yı, musakka'yı ayırt edenler bile azaldı. Amma kadın budu köfte, vezir parmağı, elmasiye, iğde hünnap, boza, şıra, muşmula ve tükenmezin ne olduğunu soranlar çoğaldı. Artık gelsin hamburger'le cola.’’

Kemal Türkoğlu, Sultan Abdülmecit'
ten sonra Osmanlı Sarayı'na davet edilen yabancı devlet adamlarının batılı tarzda ağırlandığını belirtiyor.

Kitabın ikinci bölümü yemek tariflerine ayrılmış.

Yapması pek de zor olmayan, bugünkü damak tadımızı çeşitlendiren öneriler.

Yalnız bamya dolmasının yapılması bana zor geldi. (Sanki başkaları kolay gelirmiş gibi.)

Bamyalar bir kere iri olacak, içi oyulacak, sonra başka yerde hazırlanan iç buna doldurulacak.

Unutmayın, önceden kestiğiniz bamyanın küçük parçası da kapatılacak.

Becerebilirseniz afiyet olsun.

Yemek kültürümüzü öğreneceğiniz, ayrıca yeni yemekleri yapmak için yararlanacağınız bir kaynak kitap.


DOĞAN HIZLAN'IN SEÇTİKLERİ


Pazar Sevişgenleri Metin Üstündağ Sel

Gazeteci Şairler Ant. Okan Yüksel T.Dönüşüm

Walter Benjamin Bernd Witte YKY

Kar Orhan Pamuk İletişim

Bir Sinemacının Anıları Atıf Yılmaz Doğan
X