Bamya dolması zordur

Hürriyet Haber
19.01.2002 - 00:01

KÜLTÜR BAKANLIĞI'nın çıkardığı Hünkár Beğendi kitabı yurt dışında ödül kazandı.Yedi yüz yıllık mutfak kültürünü ortaya koyan bu kitaptan, yemek kültürümüzü, sofra adabımızı, mutfak gereçlerimizi öğreniyoruz.Hiç kuşkusuz bunun dünya açısından da ayrı önem taşıdığı bir gerçek. Çünkü, yaşama kültürünün önemli bir bölümü de mutfak kültürüdür.Uzmanların makalelerinden sonra okurlarımız buradaki tariflerden yemek yapabilirler. Gerçekten de günümüzde belli tadlara mahkum oluşumuzu böylece değiştirebilirler.Nezihe Araz'ın Osmanlı Mutfağı yazısındaki bir cümleyi hepimizin sofrada hatırlamasında yarar var:‘‘Az yiyen melek olurÇok yiyen helak olur’’Sofra türlerini okuduğumuzda, aile sofralarından saray sofralarına kadar geniş bir listeyle karşılaşıyoruz.Hala devam eden ısrar geleneğimizin zarif bir cümlede özetlendiğini görebiliriz:‘‘Misafir ev sahibinin kuzusudur, üzme beni al.’’Elbette Tanrı misafiri açsa hemen sofraya davet edilir ve Allah ne verdiyse ikram edilir.Ancak zaman değişti, artık Allah ne verdiyse diye bir şey kabul etmiyor Tanrı misafirleri. Çünkü hepimizi oturduğu evin sokağında motosikletli pizzacılara rastlamak mümkün.Yiyeceğini düşünme, yedireceğini düşün, gibi başkalarının aç kalmamasını da dini ve toplumsal bir görev sayan kültürümüzde, toplu yemek türünü de unutmamak gerekir.Bunun en iyi örneği de, yoksulları doyurmak için kurulan ve adı imarethane olan mutfaklardı.Kitaptaki tatlı çeşitlerine de bakın, unuttuğunuz varsa, konuklarınız için iyi bir tatlı düşünüyorsanız, bu kitapta o da var.Tuğrul Şavkay, Osmanlı’ya has bir yemek ve içmek kültüründen bahsedilebileceğini söylüyor.Sofralarımızın sadeliği en çok dikkati çeken özelliklerden biri.Günay Kut, Mutfağın Günlük Yaşamımızdaki Yeri, Dünü-Bugünü yazısında, sofra ve yemek düzeni konusunda ilgi çekici bir saptamada bulunuyor:‘‘Türklerde günde iki kez yemek yenirdi. Kuşluk ve güneşin batmasıyla yenen akşam yemeği. Çoğu kez mutfakta hemen ocağın yakınında kurulan yer sofrasında yenen yemek sonrasında mutfaktaki işler bitmez, bulaşıkların yıkanması için ya tulumbadan ya da kuyudan su çekilirdi.’’Lezzet için, damak tadı için alış-verişten, yemeğin hazırlanmasına, mutfaktaki gereçlere kadar bir çeşitlilik göze çarpıyor.Peki bu çeşitliliğin durumu bugün nasıl?Turgut Kut'un yargısına üzüntüyle katılmamak mümkün mü?‘‘Hızlı toplumsal değişme, yaşam tarzını, giyim kuşamı, özellikle Türk mutfağını da etkiledi. Konaklardan apartman dairelerine geçildi. Mutfaklar küçüldü, zaman daraldı. Anneler üretime katıldı; tencere yemekleri unutuldu. Değil suyun menbaını tanımak silkme'yi, bastı'yı, musakka'yı ayırt edenler bile azaldı. Amma kadın budu köfte, vezir parmağı, elmasiye, iğde hünnap, boza, şıra, muşmula ve tükenmezin ne olduğunu soranlar çoğaldı. Artık gelsin hamburger'le cola.’’Kemal Türkoğlu, Sultan Abdülmecit'ten sonra Osmanlı Sarayı'na davet edilen yabancı devlet adamlarının batılı tarzda ağırlandığını belirtiyor.Kitabın ikinci bölümü yemek tariflerine ayrılmış.Yapması pek de zor olmayan, bugünkü damak tadımızı çeşitlendiren öneriler.Yalnız bamya dolmasının yapılması bana zor geldi. (Sanki başkaları kolay gelirmiş gibi.)Bamyalar bir kere iri olacak, içi oyulacak, sonra başka yerde hazırlanan iç buna doldurulacak.Unutmayın, önceden kestiğiniz bamyanın küçük parçası da kapatılacak.Becerebilirseniz afiyet olsun.Yemek kültürümüzü öğreneceğiniz, ayrıca yeni yemekleri yapmak için yararlanacağınız bir kaynak kitap.DOĞAN HIZLAN'IN SEÇTİKLERİPazar Sevişgenleri Metin Üstündağ SelGazeteci Şairler Ant. Okan Yüksel T.DönüşümWalter Benjamin Bernd Witte YKYKar Orhan Pamuk İletişimBir Sinemacının Anıları Atıf Yılmaz Doğan

Yayınlanma Tarihi : 19.01.2002 - 00:00
Etiketler:

    EN ÇOK OKUNANLAR

      Koç Burcu
      21 Mart - 20 Nisan

      Kişisel farkındalığınızı arttıracak, bilgi kazanmanızı sağlayacak, ama bu esnada bütçenize çok fazla zarar vermeyecek şeyler planlamalısınız. Tüm...Koç Burcu - Bugün

      Boğa Burcu
      21 Nisan - 20 Mayıs

      Başarınızı diğerleriyle de kutlayabilirsiniz. Bilgi toplamalı, bilgilerin gerçekliğinden emin olmalı ve başladığınız işleri bitirmelisiniz. Fark yaratmak istiyorsanız,...Boğa Burcu - Bugün

      İkizler Burcu
      21 Mayıs - 20 Haziran

      Evinizde ve özel ilişkilerinizde yapacağınız değişiklikler duygusal anlamda istikararı sağlayabilir. İş birliğine açık olmanız durumunda, evinizi veya yaşadığınız yeri...İkizler Burcu - Bugün

      Yengeç Burcu
      21 Haziran - 22 Temmuz

      Önemli detayları atlamadığınızdan emin olun. İstediğinizi açık açık ortaya koymak işe yarar çözümler üretmenizde size yardım edebilir....Yengeç Burcu - Bugün

      Aslan Burcu
      23 Temmuz - 23 Ağustos

      Duygusal anlamda motive bir gündesiniz. Yanlış nedenlere dayalı değişiklikler yapmak doğru olmayabilir. Olayları doğru değerlendirmeli, daha alçak...Aslan Burcu - Bugün

      Başak Burcu
      24 Ağustos - 23 Eylül

      Sahip olduğunuzdan daha fazla paranız varmış hissine kapılmayın ve aşırı harcamalardan kaçının. Sizi motive eden kişilerle görüşebileceğiniz bir hafta...Başak Burcu - Bugün

      Terazi Burcu
      24 Eylül - 23 Ekim

      Bu hafta sonu, önemli kişisel değişiklikler yapmanız durumunda kendinizi çok iyi hissedebilirsiniz. Sizi bekleyen güzel bir gelecek varken lüzumsuz...Terazi Burcu - Bugün

      Akrep Burcu
      24 Ekim - 22 Kasım

      Dış etkilere bağlı duygusal durumlarla uğraşabileceğiniz bir hafta sonundasınız. Bazı kişilerin yapacağı son dakika değişiklikleri sizi asıl uğraşmanız gereken işlerden...Akrep Burcu - Bugün

      Yay Burcu
      23 Kasım - 21 Aralık

      Duyduğunuz her şeye inanmamalısınız. Belli anlaşmalar yapmadan ya da bazı sözler vermeden önce, kendi araştırmanızı bizzat yapmanızda fayda var. Bu hafta sonu, elinize...Yay Burcu - Bugün

      Oğlak Burcu
      22 Aralık - 20 Ocak

      Endişelerinizi dile getirerek olaylara netlik kazandırabilir ve doğru kararlar alabilirsiniz. Eviniz ve ailenizle bağlantılı konularla ilgilenirken daha sorumlu davranmalısınız....Oğlak Burcu - Bugün

      Kova Burcu
      21 Ocak - 18 Şubat

      Çok fazla bilgi paylaşımı size ters şekilde geri dönebilir ve size bazı bedeller ödetebilir. Bu hafta sonu, sevdiğiniz kişilerle ilişkilerinizi...Kova Burcu - Bugün

      Balık Burcu
      19 Şubat - 20 Mart

      Bu hafta sonu, bazı işleri ele alış veya uygulayış biçiminizi ya da bilgi edinme ev haber alma yöntemlerinizi gözden geçirebilirsiniz. Bu sayede kendinizi...Balık Burcu - Bugün