Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Balkabaklı levrek, tarhun ve limon turşulu salata

Levrek... Şehir efsanelerinin aksine, denizden çıkmamış olanların da çok lezzetli olabildiğini bildiğim için iri ve yağlı çiftlik balıklarından aldım Balık Pazarı’ndan bu hafta.

Yanındaki salatada uzun süredir tarifini vermek istediğim limon turşularından kullandım. Fas’tan Filistin’e geniş bir coğrafyası olan bu turşular, olgunlaştıktan sonra doğranıp her tip salataya çok taze ve derin bir ferahlık veriyor

MALZEMELER (4 Kişilik)

Levrek 4 adet
Balkabağı 300 gr, kabuksuz
Kişniş 1 çorba kaşığı, doğranmış
Limon 2 adet, rendesi ve suyu
Sivri biber 2 adet, ince doğranmış
Sarımsak 4 diş, ince dilimlenmiş
Zeytinyağı 50 ml.
Tereyağı 50 gr.
Tuz & karabiber

YAPILIŞI
Fırın 250 dereceye ayarlanır. Balkabakları parmak kalınlığında doğranıp yağlarla birlikte 10 dakika kadar kısık ateşte pişirilir. Yarı pişmişken kenara alınıp soğutulur. Buna kişniş, limon suyu, rendesi, sivri biber, tuz, karabiber ve sarımsağın iki dişi eklenip hepsiyle tuzlanmış balıkların içi doldurulur. Balıkların üzerine yarım santim derinliğinde yarıklar açılıp içlerine kalan sarımsak dilimleri yerleştirilir. Yağlı kâğıtla kaplı tepsiye alınan levrekler 13-14 dakika kadar piştikten sonra, hazır edilmiş salatayla servis edilir.

LİMON TURŞUSU İÇİN
(Limon, limon suyu, tuz, tuz, tane karabiber)
Limonlar uç kısmında bir parmak genişliğinde pay kalana kadar, uzunlamasına dörde bölünür. Böylece içlerine doldurulan tuzu daha iyi hapsederler. Her birinin içine bir çorba kaşığı dolusu tuz konan limonlar sterilize edilmiş (temizlenip kaynar suda birkaç saniye tutulmuş) kavanoza doldurulur. Üstüne limonları örtecek kadar limon suyu ve karabiberler eklenir. En üstten tekrar üç çorba kaşığı kadar tuz ilave ettikten sonra kapağı üstüne konur. İçinde 10 santim yüksekliğinde su olan derin bir tencere ocağa alınır, kavanoz içine yerleştirilir. Altı açılıp su kaynatılır ve tencerenin kapağı kapatılıp 20 dakika kadar orta ateşte tutulur. Böylece turşuların çabuk olgunlaşması sağlanır. Kavanoz çatlamasın diye dikkatlice çıkartılıp kapağı sıkıca kapatılır ve ters çevrilmiş olarak, oda sıcaklığına gelene kadar tezgâh üzerinde bekletilir. Ilık ortamda muhafaza edilen kavanozlar tekrar düz çevrilir, ilk bir hafta boyunca, tuzunun dibe çökmemesi için her gün çalkalanır. Turşular yaklaşık altı hafta sonra kabukları yumuşamış ve kullanıma hazır olur.

SALATA İÇİN
(Salata için tüm malzeme servisten hemen önce karıştırılır)
Kuzukulağı 1 bağ, yıkanıp ince doğranmış
Tarhun 1 çorba kaşığı, ince doğranmış
Limon turşusu uzunlamasına ince dilimlenmiş
Limon 1 tanenin suyu
Kırmızı turp 1 adet, kabuklu kısımları ince dilimlenmiş
Taze soğan 2 adet, ince doğranmış
Zeytinyağı 2 çorba kaşığı
Tuz

Eski tatlıma yeni tatlı şarap

Özellikle son bir sene içinde önceleri ismini dahi duymadığım firmaların güzel şarapları çıkmaya başladı piyasaya. Takip ettiğim bazı firmaların yeni serileri sayesinde de, daha düşük fiyatlar ödeyerek Türkiye’de de kaliteli şarap içilebileceğine dair pembe bir bakış edinmeye başladım. Birkaç yıl öncesine kadar üç beş büyük markanınkiler dışında alternatif bulamazken, bu yıl bence en göze çarpan yenilik bu; tadıyla, şişesiyle bende deneme hevesi yaratan yeni şaraplar.
Oldukça geç tanışıp her fırsatta içmeye çalıştığım tatlı şarapların yeni ve nisbeten makûl fiyata satılan örneklerinden biri, İdol Şarapçılık’ın geçen sene çıkardığı Smyrna Passito. Misket üzümünden yapılan bu bal ve bergamut aromalı şarabı, geçen ay tarifini verdiğim fındık ve mahlepli kazandibiyle denediğimde çok daha lezzetlendiğini hissettim.
X