Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Bakla enginar ayları, gevşer gönül yayları

Deyimin doğrusu “Nisan-Mayıs ayları, gevşer gönül yayları”. Bunu ben uydurdum. Sebebi, bahar aylarında çıkan tazecik enginar ve baklanın benim ve pek çok meraklının ruhunu eriten mücevherler olması.

Kimbilir belki de dünyanın en güzel enginarlarının bizde çıktığını söylemek bile mümkün, ki zaten dünya mutfaklarında bizim tarz enginara pek rastlamıyorsunuz. Hele enginar, bakla ve dereotunun müthiş birlikteliğine... Tam bir Türkiye lezzet bileşimi. İşte bu düşkünlük nedeniyle ben her bahar enginar ve bakla içeren yepyeni tarifler yaratma peşine düşüyor, evimde enginarsız tek gün bile geçirmemeye çalışıyorum. İşte size Arman Kırım’ın yeni Türk mutfağından çok seveceğiniz iki enginarlı bakla tarifi.

Enginarlı karidesli börek, bakla velute sos

Ben bu böreğin farklı versiyonlarını yıllardır yaparım. Bu bahar tarifime önemli bir farklılık getirdim ve velute sosumu bakla konsomesiyle yaptım. Velute (kadife) sos, beşamel sosun süt yerine et veya sebze suyu kullanarak yapılan türü. Konsome ise, su gibi berrak hale getirilmiş olan et, tavuk, balık veya sebze suyuna verilen isim. Bu berraklığı sağlayabilmek için, örneğin tavuk veya sebze suyunun içine bir protein ve asit karışımı koyup kısık ateşte kaynatmanız gerekiyor. Bu özel karışım mıknatıs görevi görüp, sebze ya da et suyunuzun rengini bulandıran tüm safrayı kendine çekiyor ve sonuçta duru su berraklığında bir sebze suyunuz oluyor.
Bakla konsomesini yapmak için, temizlediğim kabuklu taze baklaları bol dereotu, baharat demeti (bouquet garni) ve havuçla birlikte baklalar pişene dek haşladım. Sonra suyu süzdüm, baklaların üzerine zeytinyağı döküp, soğuk zeytinyağlı olarak yemek için kenara koydum. Baklanın suyu kapkara oluyor. Bu suyun içine iki yumurta beyazı (protein) ile parçalanmış bir domates (asit) ve bir tatlı kaşığı limon suyu koyup kısık ateşte kaynattım. Süzünce pırıl pırıl bir bakla konsomem oldu. İşte böreğin altında sunduğum ve böreğime ıslaklık verip yutmayı kolaylaştıracak, aynı zamanda da enginar lezzetini tamamlayacak olan baklalı velute sosumu bu konsomeyle yaptım. Biliyorsunuz bizde börek pat diye tabağın ortasına atılır ve ne sunumun rafine olmasına, ne lezzetin ek katkılarla bütünleşmesine ve ne de sosla ıslatma konusuna bakılmaz. Böreği bu şekilde ve tamamlayıcı lezzet içeren bir sosla bütünleyince, ortaya gerçekten çok rafine bir tabak çıktı. Burada benim peşinde olduğum lezzet, enginarlı-bakla-dereotu birlikteliğiydi.
Sonuçta, resimde gördüğünüz son derece rafine, geleneksel lezzetlerimizi taşıyan ama aynı zamanda farklı olan, tamamen tat dengesi ve mevsimsel taze yerel malzeme üstüne kurgulanmış yepyeni bir enginarlı-baklalı börek tasarımımız oluştu.

MALZEMELER (6 kişilik): İç malzemesi: 2 adet soyulmuş temizlenmiş ve haşlanmış orta boy enginar göbeği; 12 adet orta boy soyulmuş karides (donmuş da kullanabilirsiniz); 1 tatlı kaşığı çok ince doğranmış taze dereotu; 4 çorba kaşığı taze krema; tuz ve taze çekilmiş karabiber. Börek için: 12 adet kare şeklinde donmuş milföy hamuru (oda sıcaklığına getirilecek). Konsome için: 1/2 kilogram taze bakla; 1 litre su; tuz; 7-8 dal taze dereotu; 1/2 kuru soğan (soyulmuş ama doğranmamış); 1 defne yaprağı; 1 havuç. Berraklaştırmak için: 2 yumurta beyazı, biraz limon suyu, bir domates rendesi. Velute sos için: 30 gram tereyağı; 30 gram un; 350 mililitre bakla konsomesi; 1 tatlı kaşığı limon suyu; tuz.

YAPILIŞI: 1. İç malzemeyi hazırlamak için önce iyice pişirilmiş enginar göbeklerini yarım santimlik küpler şeklinde doğrayıp bir kâseye koyun. Her bir karidesi de 3 parçaya kesip kâseye ilave edin. 4 kaşık krema, tuz, biber ve dereotunu da koyup hepsini karıştırın.
2. Bu sırada fırını 200 dereceye ısıtın.
3. Erimiş olan milföy hamurlarını üzerine un serpilmiş bir zemin üstüne alın, tam ortalarına kaşıkla, mümkün olduğunca fazla iç malzeme koyun. Çok fazla koyarsanız hamurun kenarları kapanmaz, az koyarsanız da güzel olmaz. Karar size kalmış. Diğer hamur plakasını iç malzemenin üstüne kapayın ve ellerinizle malzemenin etrafındaki her yere bastırarak iki hamuru birbirine yapıştırın. İyice yapışmaları önemli. Yuvarlak büyükçe bir kesme kalıbıyla iç malzemeyi ortaya alacak şekilde hamurdan bir yuvarlak kesin. Sonra da parmaklarınızla yuvarlak hamurun kenarlarına bastırarak iyice yapışmalarını sağlayın. İç malzeme taşıyorsa da aldırmayın.
4. İçine yağlı mutfak kağıdı serdiğiniz tepsiye börekleri yerleştirin. Artan hamuru unlu zeminde merdaneyle yeniden açıp dilediğiniz şekildeki kalıpla keserek böreğin üstüne süs yapabilirsiniz.
5. Bir yumurta sarısını bir tatlı kaşığı suyla çırpın ve fırçayla böreklerin her tarafına sürün. Süs hamurunu böreklerin tepesine yapıştırın, onların da üstüne yumurta sürün. Fırının orta rafında, altın kahverengi olana dek pişirin (25-30 dakika).
6. Baklaları bir tencereye koyun ve tüm diğer malzemeyi ilave edip kaynama noktasına getirin. Altını kısıp 15-20 dakika kaynatın ve suyunu süzün. Süzdüğünüz suyu başka bir tencereye koyun, yumurta beyazlarıyla domates rendesini birlikte çırpıp bu suya ilave edin. Limon suyunu da koyun ve 5-6 dal taze dereotu ekleyin. Kaynayınca altını kısıp 15 dakika kaynatmaya devam edin. İçine tülbent serilmiş olan bir tel süzgeçten süzün.
7. Velute sos için bir tencerede tereyağını eritin, unu ilave edin ve kaşıkla karıştırarak bir 3 dakika kavurun. Konsomeden bir kepçe kadar ilave edin ve ateş üzerinde el çırpıcısıyla devamlı çırparak pürüzsüz bir hamur elde edin. Tekrar konsome koyup tekrar karıştırarak tüm konsomeyi tereyağı-un karışımına yedirin. Pürüzsüz, boza kıvamında kadife gibi bir sosunuz olmalı. Limon suyu ve tuz ilave edin.
8. Sosu, ısıtılmış tabakların ortasına paylaştırın. Sosun üzerine, fırından çıkardığınız böreklerden oturtun ve servis edin.

Enginar püresi, beyaz tereyağlı soslu iç bakla, sote morina balığı

Morina balığını sevgili arkadaşım Faruk Malhan geçen hafta sonu tesadüfen bulmuş, bana da kocaman bir takoz verdi. Ben de onu en sevdiğim sebzeler olan bakla ve enginarla değerlendirdim. Bu tarifim geçen hafta sizlere verdiğim “sultani bezelyeli ve enginar püreli sote çipura” tarifine çok benziyor. Yalnız bu kez balığa çok yakışan bir başka sos tercih ettim: Beyaz tereyağı sosu (beurre blanc, okunuşu bör blân). Haşlayıp dış kabuklarını soyduğum taze iç baklaları beyaz tereyağı sosuyla karıştırıp kullandım.
Sos için 1 çorba kaşığı çok küçük küp doğranmış soğan, 1.5 Türk kahvesi fincanı sirke ve 2 dal kekiği bir tavada kaynatıp sirkenin yarısını buharlaştırıyorsunuz. Sonra 4 kaşık taze krema koyup bunun da yarısını buharlaştırıyorsunuz. Ardından, küpler şeklinde kesilmiş 75 gram tereyağını parça parça sosa ekleyip kısık ateşte sürekli çırparak eritiyorsunuz. Tüm tereyağı sosa katılınca bakla içlerini ekleyip birlikte ısıtıyorsunuz (ateş yüksek olmamalı). Servis için enginar püresini tabağın ortasına koyuyor, soslu baklayı etrafında gezdiriyorsunuz. Pürenin üzerine de, yapışmaz tavada her bir yüzünü üçer dakika sote ettiğiniz istediğiniz fileto balığı oturtup servis ediyorsunuz. Tarifin detayları için geçen haftaki (25 Nisan) yazıma bakabilirsiniz.
X