"Mehmet Yaşin" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Mehmet Yaşin" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Mehmet Yaşin

Babamın yaptığı pilavı bıçakla keserek yedik

Deniz Ülke Arıboğan’ı son 10 yılda Türkiye’nin önde gelen uluslararası ilişkiler uzmanlarından biri olarak tanıdık. Yazdığı kitaplar, makaleler, akademisyenlik, rektörlük, annelik derken, mutfakta da çok başarılı olduğunu öğrendik. Bu özelliği annesinden geliyor. Ailenin efsanesiyse babasının kek kalıbında pişirdiği pilav

- Hem akademisyenlik hem de iki çocuklu bir ev kadını olmak zor mu?
- Her ikisinin de abartıldığını düşünüyorum, o kadar da zor değil. Yemek bir şekilde pişiyor, akademisyenlikse öyle çok abartılacak yükler getirmiyor. Üstelik bir yandan da yöneticiyim. Tüm bu işleri severek yaptığım için bana çok zor gelmiyor. Bazı ev işlerini hiç sevmem, mesela bulaşık... Ama yemek yapmayı çok severim.
- Öğretim üyeliği, yazarlık, yöneticilik, konferanslar derken eve zaman ayırmaya nasıl fırsat buluyorsunuz?
- O biraz güç aslında. Zaman zaman, çocuklarımı ihmal mi ediyorum acaba diye vicdan azabı duyuyorum. İşin iyi tarafı, çok erken yaşta anne oldum, 23 yaşımda oğlum kucağımdaydı. Şimdi oğlum 23 yaşında, kızım da 17. Yöneticilik dönemim çocuklarımın büyüdüğü yıllara denk geldi. Bu yüzden de çok büyük problem yaşamadım. Eşim de çok yoğun, neredeyse randevulaşarak görüşüyoruz. Dostlarımız bizimle dalga geçiyor. Sabahleyin çocuklarımızla öpüşüp, koklaşıp öyle ayrılırız. Her gün böyle bir fiziksel temas lazım, yoksa özlüyorum çocuklarımı.
- Çocuklarınız sizin yemeklerinizi seviyor mu?
- Evet. Sabah kahvaltısı için sipariş verirler: Oğlum bazen patatesli omlet, kızım menemen ister. Menemeni parmesan peynirli yaparım, içine biber koymam. Bol domatesi sızma zeytinyağında pişiriyorum. İyice suyunu çektikten sonra, çırpılmış yumurtalarını koyuyorum. Üzerine, rendelenmiş parmesanı ekleyip hızlı hızlı karıştırıyorum, karabiber filan ekince güzel bir yemek oluyor.

ACIKINCA AKLIMA SUŞİ GELİYOR

- Evde davet verdiğinizde ne tür yemekler yaparsınız?
- Tandır yapıyorum.  Kuzu budunu çok harlı ateşte çeviriyorum, kızartıyorum, altını kıstıktan sonra hiç tuz, karabiber koymadan, suyunu salmasını bekliyorum. Zaman zaman su ilave ederek pişiriyorum, pişmeye yakın tuzunu, karabiberini ve biraz biberiyesini koyuyorum. Bu yemeğimi çok seviyorlar, pilavla birlikte gerçekten çok lezzetli oluyor. Balık mevsiminde de lüfer yaparım. Güzel bir ızgaram var, lüferi de harlı ateşte kemiğini ancak pişecek kadar kızartırım. Sulu sulu olması lazım, onun için sadece deniz tuzuyla pişiriyorum. Yanında da mutlaka dilimlenmiş, sütte pişmiş patates yaparım.
- Yemek yaparken başınıza tatsız durumlar geldiği oluyor mu?
- Gelmez mi! Bir ay önce mercimekli köfte yapacaktım: Mercimeği pişirirken kocaman bir kaynama balonu patladı ve gözümün içi, yüzüm yandı. İzi kaldı yüzümde, 5-6 ayda ancak geçermiş. Mercimeğin haşlama suyunun böyle patlayacağını tahmin etmedim. Bir anım daha var; yıllar önce levrek buğulama yapacaktım. Kremalı buğulamaya köri de ekliyorum. Körili bir sos hazırlamıştım, misafirler gelince balığı içine koyup fırına sürecektim. Evde çalışan kadın körinin kokusunu beğenmiyor, balık bozuldu diye olduğu gibi çöpe atıyor. O akşamı hiç unutamıyorum, misafire ikram edecek bir şeyim kalmamıştı.
- Dünya meseleleri, Türkiye’nin durumu... Mutfağa girdiğinizde bunlardan uzaklaşıyor musunuz?
- Zaten o yüzden mutfağa giriyorum. Canım sıkıldığı zaman mutfağa girerim, yemek pişirmek kafamı boşaltıyor. Bir soğan kavurmak, domates sosunun pişmesini beklemek insanı her şeyden uzaklaşıyor. O an onlara konsantre olup, tüm dünyayı unutuyorum.
- İşiniz gereği sık sık seyahat ediyorsunuz, dünya mutfaklarıyla aranız nasıl?
- Yurtdışına gittiğimde mutlaka Michelin yıldızlı restoranları seçiyorum. Fırsat bulabilirsem o şehrin özel restoranına gidiyorum. Fransa’ya gitmişken, kaz ciğeri yemeden gelmemek gerektiğini düşünüyorum. Uzakdoğu zaten çok özel bir yer: Tayland’ı çok sevmiyorum ama Çin ve Japon mutfağını çok severim. İstanbul’da ilk yediğimde, Japon mutfağını çok sevmemiştim, fakat orada yiyince çok sevdim. Şimdi karnım acıktığında aklıma ilk suşi geliyor.
- Yemeği bu kadar severken, formunuzu nasıl koruyorsunuz?
- Eskiden hiç dikkat etmezdim, kilo da almazdım. 40 yaşından sonra kilo alabileceğimi hissettim. Gıda tolerans testi yaptırdım. Domatese entoleransım varmış, üç ay domatesli besinler yemeyeceğim. Pilav, patates yiyerek üç kilo verdim. Ekmek mayası yasaklandı bana, ekmekten uzak duruyorum.

BENİ YOĞURTLU KEBAPLA KANDIRDI

- Annenizin mutfağından neler hatırlıyorsunuz?
- Annem çok lezzetli yemek yapar. Resim ve heykel yaptığı için renk uyumlarına çok dikkat eder. O yüzden sofrada hep bir renk uyumu olmuştur. Babam Antepli ve annem de Antep yemeklerini çok güzel pişirir. Ayrıca Yenikapı’da Rumlarla beraber büyüdüğü için müthiş deniz ürünü yemekleri biliyor.
- Annenizin yaptığı en lezzetli yemek hangisi?
- Hepsi çok çok güzel ama annemin Antep usulü patlıcan dolmasını özellikle çok severim. Yaptığı dolmaları hep buharda pişirir, özel dolma tenceresi var. Onun dolması, içinde sarımsak, salça ve kıyması çok olan bir dolma türü. Hamsiyi de müthiş yapar. Kendi bulamacı var, o bulamacın içine, biberiye, yenibahar koyar. Ben ne kadar uğraşsam da anneminki gibi yapamıyorum.
- Babanızın mutfakla arası var mıydı?
- Yoktu, o sadece ekmek keser... Sadece bir dönem, annem çalışırken yemek yaptı. Çok efsane bir pilavı var. Pilavı bir kek kalıbında yapmıştı ve keserek yemek zorunda kalmıştık, üstelik de çiğdi.
- Mutfağa ilk ne zaman girdiniz?
- İlkokul öğrencisiydim. Annem çalıştığı için, ablam da ben de yemek yapardık. Altın Tabak diye kitap serisi vardı, tarhun, kişniş gibi isimleri ilk orada görmüştük. Normalde hiç kullandığımız şeyler değildi ama böyle şeyler olduğunu öğrenmiştim oradan. Hatta ablamla bir gün pasta yapmaya karar verdik: İçine alkol de koymak gerekiyordu. Bulamayınca en iyisi kolonya katalım dedik ve kolonyalı pasta yaptık, rezalet bir şey oldu tabii.
- Eşinizin mutfakla arası nasıl?
- Pek fazla yok, aslında bu konuda beni kandırdı. İlk çıktığımızda, “Çok güzel yoğurtlu kebap pişiririm” dedi ama bugüne kadar bir kere yiyebildik o kebabı. Yoğurtlu kebap yapma fasıllarında sadece üzerine önlük giyip “Kıymaları yoğurdunuz mu, domatesleri pişirdiniz mi?” diye hesap soran bir adama dönüştü.

“İstanbul’daki favori yemek mekânlarım Sunset, Zuma, balıkta Kahraman, ette Mabeyin. Gündelik yemekte Otto’yu beğeniyorum”

ÖZEL PAELLA SİPARİŞİ ALIYORUM

Çok farklı yemekler yapıyorum ama paellamı çok beğeniyorlar. Hatta paella için özel sipariş alıyorum. Kalamarları yumuşatmak için et dövücüsüyle döverim. Karidesi pişirirken suya tuzla birlikte mutlaka bir veya iki kesmeşeker koyarım. Kaynamış suda karidesleri bir veya iki dakika tutar hemen çıkartırım. Bir tencerede bol sızma zeytinyağında soğan ve domatesle birlikte kum midyelerini pişiriyorum. Öbür tarafta da pilav organizasyonunu yapıyorum. Pilavı normal tereyağında yapıyorum. Pilavı pişirirken kum midyesini ekliyorum ama karides ve kalamarı sonradan ilave ediyorum. Kalamarı tereyağında çevirip koyuyorum. Kum midyesinin içine koyduğum baharatlar olabiliyor, biraz safran da ekliyorum.

X