Ayrelli Projesi

Kıbrıs’ta bitmek üzere ama adalarda ve Ege’de mutlu mutlu toplanacak acıotlar, tilkişenler ve ayrelliler (kuşkonmazlar) var. Artık Türkiye’nin seralarında da yetiştirilen ayrelli, doğanın bize çok kısa bir süre sunduğu mucizelerden biri. Kıbrıs’tan koca bir kova ayrelli aldık. Sekiz kişi gittiğimiz tatilden dönüşte ‘Ayrelli Projesi’ni yapmaya karar verdik. Refikanın Mutfağı ekibinin yanı sıra Cumhuriyet Gazetesi yazarı Aylin Tan, Simotas’tan Mimar Mert Eyiler ve fotoğraflarımızı çeken Bahar Kitapçı da ekibin içerisindeydi.
Projenin sebebi Kıbrıs’ta bolca olan ve inanılmaz bir gastronomi değeri olan ayrellinin farklı pişirme teknikleriyle pişirilmediğini fark etmemizdi. Ayrelliyi nerelere götürebiliriz diye merak edip kolları sıvadık.
* Projenin hayali: Başkalarını da bu konuda heyecanlandırıp kuşkonmaz, acıot, tilkişen vakitlerini şenlikli bir dönem haline getirmek, hem ekonomiye hem de sosyal hayata renk katmak ve tabii ki Kıbrısımızın güzelliklerini bir nebze ortaya çıkarmak.
* Kapsamı: Çok zor olmayacak farklı ve lezzetli tarifler çıkarmak. Buradaki oranlar önemli ancak ölümcül değil. Maksat okuyana, dinleyene kuşkonmazla yapılabileceklerle ilgili bilgi ve ilham vermek.
*Ekibin baş kahramanı: Lefkeli ılkay Gümüşhan ile tesadüf eseri tanıştık. Kendisi en güzel kuşkonmazların çıktığı Lefke dağlarından kuşkonmazları toplayan kişi. Dalında kuşkonmaz fotoğrafı çekmek istediğimizden dolayı tanıştık. Şu an kendisi bizim ekibin kahramanı oldu bile. Ne kadar zahmetli olduğunu gördükten sonra da her kuruşu hak ettiğine karar vermiş bulunmaktayız. Ayrıca kuşkonmazın adının neden kuşkonmaz olduğunu da açık ve net bir şekilde gördük. Hele bir konsun!

ORGANİK TARIMI DA YAPILIYOR

Ayrelli aslında yabani ortamda kendiliğinden yetişen kuşkonmazın Kıbrıslılar tarafından verilen ismi. Farklı yörelerde tilkişen, menevcer, acıot, kedirgen, kırgınotu ya da daha başka isimlerle de biliniyor. Akdeniz, Ege gibi ılıman bölgelerde eski çağlardan beri yetişmiş. Yabani olanı aslında dikenli çalının taze sürgün kısımları. şimdilerde kuşkonmazın ülkemizde de tarımı yapılmaya başlandı. Özellikle organik üretim konusunda ciddi çalışmalar var.
Tarımı yapılan kuşkonmaza göre daha acımtırak bir tada sahip ayrelli. Bu nedenle pişirirken tüm ekibi farklı düşünmeye sevk etti. Kimimiz acılığını pastırmayla hafifletmeye, kimimiz de tatlı nasıl olur diye kafa yorup bal, ceviz ve zencefille karıştırıp dondurma yapmaya kalkıştı.
Kuşkonmazları hemen pişirmeyecekseniz solmamaları ve tatlarının acılaşmaması için bir vazo ya da geniş bir bardağın içine diklemesine koyarak muhafaza edebilirsiniz. Nemli bir beze sarıp buzdolabında da üç-dört gün bozulmadan koruyabilirsiniz. Ya da kaynar suya üç-dört saniye batırıp akabinde soğuk suda şoklayıp, buzlukta da saklamanız mümkün.
Biz Kıbrıs’ta ayrelliyle farklı neler yapılabilir konusunda düşünmeye başlarken Yiğit Kıvılcım’dan gelen ve Büyükada’da tilkişen ve acıot toplama maceralarını paylaştığı e-postaya hem çok şaşırdık hem de çok sevindik.

AYRELLİ VE HELLİMLİ MAKARNA / REFİKA

Bu tarifin sebebi aslında bir taraftan da Kıbrıs klasiği olan Magarina bulliye göz kırpmak. Magarina bulli aslen tavuk ve suyunda pişmiş makarna ve üzeri bol naneli hellimden oluşuyor. Bizim ailenin bir kısmı Magarinacılar olarak bilinir. Eskiden Kıbrıs’ta fabrikaları varmış ve ailenin tüm erkekleri inanılmaz makarnalar yapıyor. Kıbrıs’ın buğdayı da güzel makarna yapmaya çok elverişli. Fırın makarna tariflerinde kullanılan spagettiden hallice büyük ve ince bir boruyu andıran bir paket makarna kullanarak yaptık bu tarifi. Önce makarnaları yedi-sekiz dakika haşlayın. Daha önceden yapıp, buz kalıplarında sakladığımız tavuk stoktan bir kalıp da haşlama suyuna attık, siz de böyle yapabilirsiniz. Daha sonra da pişirme işlemlerinden geçeceği için makarnayı tam haşlamayın. Bir tık diri kalırsa daha iyi oluyor. Ayrı bir tavada, bir demet ayrelliyi sap kısımlarından ayırarak beş santim boyunda doğrayın ve geniş bir tavada, üç çorba kaşığı zeytinyağı ve ezilmiş iki diş sarımsak ile birlikte çevirin. Lezzetini artırmak için bir kalıp tavuk stok ve makarna haşlama suyundan ekleyin. Süzülmüş makarnaları ilave edin. Toplam beş kepçe kadar haşlama suyunu da ara ara ekleyin. Bolca kuru nane ve bir kalıp rendelenmiş hellim peynirinin yarısını ekleyip çevirin. Makarna bekletmeye gelmiyor, üzerine kalan hellimleri de ekleyip afiyetle yiyin.

AYRELLİLİ, DİL PEYNİRLİ, PASTIRMALI PİZZA / ÖDÜL

Bu tarifin en güzel tarafı az bir ayrelli kullanarak tam da göz dolduran bir ziyafet çekebilmek. 300 ml. suya, bir tatlı kaşığı şeker, beş gram kuru maya ilave edin. 500 gram unu bir tatlı kaşığı tuzla karıştırın ve ortasına çukur açarak suyu ekleyin. Yavaş yavaş karıştırarak, yumuşak, pürüzsüz bir hamur haline gelene kadar yoğurun ve ılık bir yerde kabarıncaya kadar dinlendirin.
Diğer yanda 15 dal ayrelliyi sert yerlerinden kesin ve kalan körpe parçaları da ikiye bölüp tavada biraz sıcak suda çevirin. Ayrellilerin acısı böylece tamamen olmasa da çıkacak.
Sosu için yedi çorba kaşığı domates püresini, püre haline getirdiğiniz beş diş sarımsağı tavada kızgın zeytinyağında çevirin. İki-üç dal biberiye de ekleyebilirsiniz. Tuzunu ve karabiberini istediğiniz miktarda ekledikten sonra bu sosu ince ya da kalın olarak açtığınız pizza hamurunuza yedirin, ardından dil peyniri, üzerine ayrelliler ve pastırmaları itinayla yerleştirin. En son üste tekrar dil peyniri dizip, afiyetle yiyin.

AYRELLİYLE YEŞİLLENMİŞ EKMEK ÜSTÜ / ALPER

Yedi-sekiz adet ayrelliyi haşlayın. Daha sonra temiz sudan geçirilip soğutun. Mutfak robotuna ceviz büyüklüğünde zencefil, bir çorba kaşığı kişniş tohumu, bir çay kaşığı çörek otu, tuz ve tane karabiber ekleyip çekin. İçine kuşkonmazlar ve 150 gram oda sıcaklığındaki tereyağı ilave edin ve biraz zeytinyağıyla karışımı çekip, püre haline getirin. Kızarmış ekmeklerin üzerine sürebileceğiniz nefis tereyağınız hazır. Arzu ederseniz biraz kırmızıbiber ve taze kişnişle bu tadı daha da yükseltebilirsiniz. Bu arada kişniş severler için inanılmaz lezzetli Kıbrıs kişnişlerini şiddetle tavsiye ederim.

KOLAKASLI AYRELLİ / PELİN

Kıbrıs’ta patates, soğan dışında aynı tezgahta duran Türkiye’de pek bilinmeyen kolakasla (bullez de denir) denenmiş bir tarif bu. Bu tarifi tadamadığım için inanılmaz üzülüyorum. Kolakasın güzel bir kullanımı olduğu için meraklanıyorum. Fazladan kolakas almadığım için de Pelin’in evinde yaptığı bu tarifi hayal etmekten başka yolum yoktu. Ama bullez ve kolakası daha çok ön plana çıkarmamız gerektiğini düşünüyorum. Patatesli yumurta sevenler için rakip diyebiliriz. Ayrelliyle acı oluyor derseniz kuşkonmazla da yapabilirsiniz elbette. Kolakaslara patates muamelesi yaparak soyun, küçük küpler halinde doğrayın. Doğradığınızda, patatesten farklı olarak yapışkan nişastalarını hemen bırakacaklar, suyun altında iki-üç dakika ovalayarak yıkadığınızda gidecektir. Kolakasları ayçiçek yağında altın sarısı oluncaya dek kızartıp bir havlu peçeteye çıkarın. Ayrı bir tavada, bir adet soğanı piyazlık doğrayıp, biraz zeytinyağında karamelize edin, içine yedi-sekiz adet ayrellinin sap kısımlarını keserek, ikiye bölün ve ekleyin. Biraz tuz, karabiber, pulbiber ve iki diş ezilmiş sarımsak ilave edin. Üzerine bir bardak kadar sıcak su koyun. Su çekilip kaybolunca kolakasları ekleyin ve iki yumurtanın beyazını çırparak tavaya yayın ve üç-dört dakika pişirin. Son olarak bir Kıbrıs dokunuşu olarak yemeden yarım limon sıkın.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

* Bezelye ve iç bakla semt pazarı tezgahlarına düştü.
* Kuzular lezzetleniyor. Et meraklıları yaşadı!
* Baharın renklerinden esinlenip, hem doymak hem de uzun süre tok kalmak için besleyici tahıl salataları yapma zamanı.

HAFTANIN SÖZÜ           

Mal ve mülk bana ağırlık veriyor. Bunları soylu milletime geri vermekle büyük ferahlık duyuyorum. Zenginlikten ne çıkar; insanın serveti, kendi manevi şahsiyetinde olmalıdır!
(M. Kemal Atatürk)