Gündem Haberleri

    AŞURE Aşure sevenler "altın" günlerini yaşadılar, ama aşureye doydular mı bilmem?.. Zira, Hicri takvimle 10 Muharrem'den başlayarak, maddi gücü yetenlerinin

    Hürriyet Haber
    10.05.2000 - 00:00 | Son Güncelleme:

    AŞURE Aşure sevenler "altın" günlerini yaşadılar, ama aşureye doydular mı bilmem?.. Zira, Hicri takvimle 10 Muharrem'den başlayarak, maddi gücü yetenlerinin çoğunun mutfağında aşure kazanları kaynadı yine.Türk mutfağının en lezzetli tatlılarından biri, aşure. Üstelik, şaşkınlık yaratacak ölçüde çok sayıda yiyeceği barındırdığı halde, damakta bıraktığı tadın tarifi "mümkünsüz." Tatlısıyla, tuzlusuyla, çeşitli baharatıyla, inanılmaz bir sentez! Mutfağımızdaki yeri müstesna, kendisi istisna.Hemen her evde aşure kaynatılınca, ev hanımları arasında gizliden gizliye bir "ustalık" yarışının başlamaması düşünülemez. Geçtiğimiz bir ay boyunca gün geçmedi ki, elinde bir tepsi -aşure kâseleriyle süslü- bir hanım, komşusunun kapısını çalmasın. Aşure teatisi yine gündemdeydi... Kimin aşuresinin daha lezzetli ya da daha beyaz olduğu konusundaki fikir teatisi de. Asırlar öncesinin "aşure testi"leri pek ortalıkta görünmedi, ama olsun varsın. Anane devam ediyor ya...Geleneksel kültürümüzün çok renkli bir yönü aşure. Hazırlanışı belki biraz zahmetli, ama iddialı bir tatlı. Çok sayıda farklı unsurun mis gibi birarada olabileceğini ispatlıyor. Çaktırmadan, bizlere toplumsal ve siyasal planda, yüzyıllara dayanmış, kuvvetli bir örnek gösteriyor olmasın?..Aşure'yi nasıl anlatmalı? Kelimenin kökenini mi açıklamalı, aşurenin Nuh'un Gemisi efsanesi başta olmak üzere, tüm büyük dinlerdeki önemini mi aktarmalı, yoksa düpedüz tarif verip işin içinden sıyrılmalı mı?En iyisi, sıradan gidelim.Şimdi efendim, aşure, Arapça öşür'den geliyor. "Öşr-i şer-i" ya da kısaca çoğulu "âşar" olarak bilinir. Üründen alınan bir vergi. Sözlük anlamı "ondalık" ya da "onda bir..." Bu "on" çok anlamlı. "10 Muharrem" dendiğinde akan sular duracak da, ondan.İslam geleneğinde, bir tür toplumsal dayanışma aracı olarak, zekât gibi toplanmış: Yağmur ve akarsular ile tabii şekilde sulanan topraklardan onda bir oranında. Osmanlı'da ise, düpedüz bir kamu vergisi. Hazineye (o zamanki tabirle, beyt'ül mal) gelir olsun diye toprak ürünlerinden alınan, ondalık vergi. Âşarı toplayanlara "muaşşir", öşrü alanlara da "âşir" denirdi.Öşür aslında İslam'dan önceye dayanıyor. Asya ve Ortadoğulu kavimler, tarımın her şeyi belirlediği dönemlerde, mahsulün belli bir payı ayrılır ve tapınaklara konurdu. Bu durumda, ondalık vergiyi kontrol eden rahiplerin teokratik niteliğinin devlete de yansıması kaçınılmaz. Mezopotamya ve Eski Mısır'da olduğu gibi... Asur dilinde, "iş-ru-u", buğday ya da hurma türünden, kimi zaman altın olarak ödenen verginin adı. İbrani topluluklarda, yine tapınakların bakımı ve yoksullara yardım için rahiplerin topladığı verginin ismi de "ma'şer." Her ikisinin de, etimolojik yönden, öşr'ün ağababası olduğu açık. Yine Câhilîye döneminde, Araplar bir tapınma türü olarak, mahsul ve hayvanları üzerinden "uşr" verirlerdi. Kur'an-ı Kerim'in onar parçalık ayetlerine "âşar" denmesi de ilginç.Osmanlı'da âşar'ın alındığı ürünler daha çeşitli: topraktan elde edilen mahsulün onda birinin yanısıra, bağ, bostan, meyve ağaçları, bu ağaçların meyvelerinden yapılan şıra, pekmez gibi yiyecekler, arı kovanları ile avlanan balıklar da âşar'a tabi idi. Neyse ki, halkın kendi evinin bahçesinde ekip biçtiğine ellenmiyordu.İslamî gelenekte aşureyi baştacı eden olay, üzerinden asırlar geçtiği halde, bir türlü sindiremediğimiz bir trajedi. Hz.Muhammed'in torunu, 4.Halife Hz. Ali'nin oğlu Hüseyin'in, rivayete göre, hasımlarınca bir pınar başında su içerken şehit edildiği gün. "Muharrem", Arapça'da "haram edilmiş", "yasaklanmış" anlamlarını taşıyor. Kameri yılın ilk ayı olan Muharrem'e, "Muharrem ül haram" deniyor. Hz.Ali'ye bağlı tüm tarikatlar için Muharrem kutsaldır, matem ayıdır. Aleviler, Bektaşiler ve Şiiler, Muharrem ayı girince 10 Muharrem'e kadar oruç tutar, çeşitli ayinler düzenlerler. Kerbela şehitlerinin ruhlarına dualar okunur. Şiiler, belden yukarı soyunup kanatıncaya kadar dövünürler. Böylece, şehit Hüseyin'in acısını paylaştıklarına inanırlar. 10'uncu günün gecesi de, kazan kazan kaynatılan aşure, oruç bozulduktan sonra hep birlikte yenir; konu komşuya, muhtaçlara testi testi dağıtılır.Hüseyin'in yaşadığı trajediyi matemle karşılayan Sünniler de, -pek tabii, işin eziyet faslı hariç- aşure geleneğini benimsediler. Hâlâ da, çok canlı. Dolayısıyla, 10 Muharrem "Aşure Günü"dür.Aşure Günü, 10 rakamının kutsal addedilmesi nedeniyle, tüm semai dinlerde önemli olaylarla bir sayılıyor. İlginçtir, Yahudiler kendi kameri yıllarının başladığı "tışri" ayının 10. günü, ünlü "Yom Kippur" (Kefalet Günü) bayramını kutlarlar.Aşure Günü'nün zamanla çok değişik yorumları ortaya çıktı. Efsaneye göre, Nuh'un Gemisi tufandan sonra 10 Muharrem'de Cudi Dağı'na oturmuş. Hz. İbrahim mancınıkla atıldığı ateşten aynı gün kurtulmuş. Yakup Peygamber oğlu Yusuf'a o gün kavuşmuş. Dahası, Hz. Muhammed 10 Muharrem'de doğmuş! Doğum kayıtları mevcut olmadığından, ister istemez, inanacağız. En şirini ise, Âdem Peygamber'in tövbesinin 10 Muharrem'de kabul edilişi. Uzun lafın kısası, ajandası hayli yüklü bir gün, 10 Muharrem. İtiraf etmeliyim ki, beni en çok, işin tatlı tarafı ilgilendiriyor.Hele hele, halk arasında "saray aşuresi" denen terkibi oluşturan yiyeceklerin her birinin nadideliğini öğrenince... Efendim, "saray aşure"lerinin en ünlüsünü, Sultan Mahmud II'nin zevcesi, Sultan Abdülaziz'in annesi Pertevniyal Valide Sultan (öl.1883) hazırlatmış. Meşhur "süzme aşure"nin malzemesi aynen şöyle: buğday, beyaz şeker, göbek miski, razaki üzüm, çamfıstığı, çekirdeksiz üzüm, sakız baklası (?), Mısır hurması, börülce, yerli kırması çam fıstığı, nohut, kavrulmuş fındık içi, badem içi, gülsuyu, Konya'nın kuş üzümü, Sibirya tereyağı, pirinç unu ve nişasta.Bakar mısınız? Sultan olunca, taa nerelerden nefis nesneler yağıyor. Siz yine de, moralinizi bozmayın. Canım Mısır Çarşısı'nın suyu mu çıkmış?Aşure'nin hazırlanışı ile ilgili ilk ve en ünlü efsane. Nuh'un Gemisi'nde geçiyor. Tufan esnasında aylarca azgın denizle boğuşan gemide, bir süre sonra haliyle yiyecek sıkıntısı başgösterir. Zira, yağmur dinmemekte ve sular çekilmemektedir. Tüm icaratlar ihtiyaçtan doğar ya, gemidekiler de, ambara inip bir mıntıka keşfi yaparlar. Ve çaresiz, elde ne kaldıysa, hepsini karıştırıp bir yemek yapmaya karar verirler. Bin türlü maceradan sonra, karaya basana kadar vaziyeti böyle idare ederler.Eskilere sorarsanız, aşure kırk türlü malzeme karıştırılarak hazırlanmalı ki, şanına uygun olsun. Miktar olarak, gene kutsal bir sayı olan 40'ın seçilişine dikkat! Aslında, aşurenin ana malzemesi, Anadolu'da kimi yörelerde "yazma" denilen, kabuğu çıkarılmış buğday! Zaten, Anadolu halkları taa ilk varoluşundan beri buğdaydan başka ne yemiş ki?Korkmayınız, sizin için seçtiğimiz her iki tarifte de, malzeme sayısı makul seviyede. Malum, bu zamanda 40'lı bir aşureye, ne kese dayanır, ne de sabır.İlk tarif, Leman Cılızoğlu Eryılmaz'a ait. Kız Sanat Öğretmen Okulu Beslenme, Yemek Pişirme ve Uygulama Öğretmeni olan Leman Hanım'ın "Yemek Pişirme" adlı kitabı, en az otuz yıllık. Yapraklarını burnunuza yaklaştırıp şöyle bir püfürdettiğinizde, eski kağıt kokusu pek tatlı. Leman Hanım'ın kitabı da (İlaveli Üçüncü Baskı) her bölümün başında verdiği genel ilkeler, yemek pişirmeye komşu tarifleri ile ayaküstü değil de, ciddi bir şekilde kolları sıvayanlar için çok faydalı.Şimdi, tarifimizi inceleyelim.AŞUREMalzeme:2-3 bardak şeker½ bardak nohut1/3 bardak kuru fasulye4, 5 kuru incir3, 4 çorba kaşığı kuş üzümü2 bardak dövülmüş aşure buğdayı¼ bardak çekirdeksiz üzüm½ bardak ceviz içi1/3 bardak fındık içi2, 3 kahve kaşığı tarçınHazırlanışı:Buğdayı, fasulyeyi, nohutu ve üzümü yıkayıp ayrı kaplarda akşamdan ıslanmaya bırakınız.Aşureyi pişireceğiniz zaman buğdayı 15 bardak suyla büyükçe bir tencerede ateşe koyunuz.Kaynamaya başlarken, üzerinde biriken köpüğü bir kevgirle alıp kapağını örtünüz.Bir yandan da, fasulyeyi, nohutu ayrı kaplarda pişirinceye kadar haşlayınız.Buğdayı ağır ateşte, karıştırmaksızın ve kesiksiz olarak kaynatmak suretiyle, taneleri kaybolacak derecede ezilinceye kadar pişiriniz (4-5 saat).Buğdayın suyu un çorbası kıvamından hafif suluca bir koyuluğa gelince şekeri, nohutu ve fasulyeyi atınız.Birkaç taşım da bununla kaynatıp, ateşten aldıktan sonra fındığı, üzümü, zarları soyulmuş cevizin içini ve fındık büyüklüğünde doğranmış zinciri atınız.Arzu ettiğiniz kaplara koyup, soğuduktan sonra, üzerini kuş üzümü, mevsimi ise nar tanesi ve kıyılmış yeşil fıstık ile süsleyiniz.Sofraya alırken isterseniz, tarçın ve gülsuyu da serpebilirsiniz.Servis kısmını başarıyla tamamladık. Amma velâkin, sofranızı süsleyecek aşurenin "süper" görünmesi için dikkat edilmesi gereken birkaç önemli nokta var.Bir kere, cevizin zarlarını soymak şart. Allah'ın emri... Aksi halde, aşurenin rengi bozulur. Bunun için, cevizi bir kapta, üzerini örtecek kadar suyla kaynatıp soğuduktan sonra, kabukları soyulmalı. Yine, aşurenin beyaz olması için -ki, "beyazlık" aşurenin namusudur- buğdayı yeni kalaylanmış ve iyice ovulmuş tencerede pişirmek gerek. Şimdi, bu kısım, nostalji seven, bencileyin gibi mutfağında bakır tencerede kullananlar için. Sözün özü, buğdayın ve de aşurenin beyaz olması önemli. Kullandığınız kaba dikkat ediniz.Buğdayın kolay pişmesini sağlamak için, kireçsiz su kullanılması tavsiye ediliyor. Tanrı bilir, klorlu musluk suyu da yaramaz! Hanımlar -ve de aşuresini kendisi yapmaya meraklı beyler- siz en iyisi, paraya kıyıp marketten temiz içme suyu alın.Unutmadan, buğdayı kaynarken suyunu çekerse ve de hâlâ pişmemekte direniyorsa, mutlaka kaynar su ekleyin. Soğuk su eklerseniz bir çuval değilse bile, bir kap aşureyi berbat edersiniz.Bir tarifteki şıklık, nar taneleri ve kıyılmış yeşil fıstık. Nar tanelerini her mevsimde bulmak zor olduğundan evde yapılan aşureler narsız kalıyor. Kıyılmış yeşil fıstık ile şimdilik durumu idare edelim. Ama, mevsiminde 2-3 narı derin dondurucuya atmayı unutmayalım. Namlı tatlıcıların aşureli pembeli-kızıllı nar taneleri ile -ne de olsa- daha göz alıcı.İkinci aşure tarifimiz, malzeme açısından biraz daha sade. İlki gibi akademik değil, detaylara girmiyor. Beş dakikada Beşiktaş havasında sanki. Akademik tarif, benim gibi kolları yeni sıvayan "müptedi"ler için daha yararlı görünüyor.Malzeme:3 su bardağı aşurelik buğday2 portakal kabuğu6 su bardağı şeker3 avuç fındık veya ceviz içi6 tane kuru incir1 paket vanilyaTarçınYarım su bardağı fasulyeYarım su bardağı nohut3 çorba kaşığı kuş üzümü1 çorba kaşığı çekirdeksiz üzüm1 kahve fincanı gül suyuHazırlanışı:Bir gün önceden, buğday, kuru fasulye ve nohut ayrı ayrı ıslatılır. Bu malzemeler iyice yıkanarak yeteri kadar derin bir tencerede, bolca suyla karıştırılarak kaynatılır. Buğday suyunu çektikçe, sıcak su ilave edilir.40-45 dakika kadar kısık ateşte kaynatılan bu malzemeye, sonradan yıkanmış üzüm, doğranmış incir, portakal kabukları, ceviz, fındık, fıstık, gül suyu, vanilya ve şeker eklenir. 15-20 dakika daha kaynatılır.Ocaktan alındıktan sonra, servis kaplarına boşaltılır. Üzerine, tarçın veya üzüm taneleri serpilerek servis yapılır.Ömrümde aşure pişirmedim. Öyle pek sık da yemedim. Çok şeyin bir arada oluşu azıcık ürkütürdü beni. Ama, aşurenin kaynağı ve gelenek konusunda derinleşince, heyecanlandım. Gelecek yıla azimliyim, psikolojik engelimi aştım; aşuremi kaynatacağım ve sevdiklerimle bol bol yiyeceğim.Jülide ERGÜDER - 10 Mayıs 2000, Çarşamba
    Etiketler:

    EN ÇOK OKUNAN HABERLER

      Sayfa Başı