Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Asma yaprağında palamut ve patlıcan

Yağlanmaya başlayan palamutla beraber olgun domates, patlıcan ve sezonun ilk salamura yaprağını bir arada bulmak her zaman mümkün olmaz. Fırsatı kaçırmak istemedim; patlıcan, domates ve asma yapraklı palamut buğulama yaptım bu hafta.

YAPILIŞI

- Patlıcanı alaca soyun ve ortasından boylu boyunca ikiye kesin. Tuzlayıp süzgecin üzerine alın; 15 dakika bekleterek acı suyunu atmasını sağlayın, durulayıp kenara alın.
- Asma yapraklarının yarısını kaynar suda 15 dakika kadar haşlayıp süzün ve sarma işlemi için onu kenara alın. Kalan yaprakları hafifçe suya tutup tuzunu alın. Saplarını kesip atın, bu çiğ yaprakları küp küp doğrayın.
- Domatesleri de soyup beş-altı dilim halinde doğrayın. Tereyağı ve zeytinyağını sos tavasında eritin, kızmaya başlayınca piyazlık doğranmış soğan ve ince dilimlenmiş sarımsağı ekleyin. Hepsini beş dakika kavurun ve çiğ asma yapraklarını ilave edip orta ateşte birkaç dakika daha karıştırarak pişirin.
- Bu aşamada domatesleri ve iki çorba kaşığı su ekleyin. Bir fiske de karabiber katıp üstünü örtün ve beş dakika daha pişirip kapağı açın. Fazla suyunu çektirdikten sonra içine yarım limonun suyunu sıkın.
- Ayçiçeği yağını kızdırın; patlıcanları arkalı önlü, hafifçe renk alıp yarı pişene dek kızartın ve bir tabağa alın. Fırını 220 dereceye kurun.
- Palamutların kafalarını kesip atın. Bağırsaklarını da alıp balıkları soğuk suyla güzelce yıkayın ve bıçağınızı kemiğe yaslayarak filetolarını çıkarın (Bu işlemle uğraşmak istemiyorsanız bunu balıkçınızdan rica edin).
- Elinizdeki dört filetoyu iç tarafları yukarı gelecek şekilde doğrama tahtasına yatırın. Yatay şekilde duran kılçıkları, altına bıçakla dikkatlice girerek temizleyin. Filetonun ortasından boylu boyunca geçen diğer kılçıkları temizlemek içinse kılçık şeridinin her iki tarafına aynı doğrultuda tek hamlede yarıklar açın.
- Deriye kadar inmeniz gerekmeyen bu işlemden sonra kılçıkların başlangıç yerini filetonun baş tarafından tutun, kaldırarak çekip atın. Tertemiz hale getirdiğiniz balıkları buzdolabına alın.
- Ayırdığınız haşlanmış asma yapraklarının bir kısmını tek kat olacak şekilde ve ve filetonun üç katı genişliğinde, doğrama tahtasına açın. Dolaptan çıkardığınız filetoları tuzlayın ve birini, derili kısım altta kalacak şekilde yaprakların ortasına yerleştirin.
- Üstüne biraz domatesli sostan gezdirip bir patlıcan dilimi yerleştirin. Biraz daha domatesli sos döktükten sonra üstüne diğer filetoyu kapatın. Çarşaf gibi açılmış yaprakları dikkatle üstüne kapatıp her tarafı örtülü bir paket elde edin. İşlemi öteki iki filetoya da aynı şekilde uygulayın.
- Paketleri yağlı kâğıdın üstüne yerleştirin, dış yüzeylerine fırçayla zeytinyağı sürün. Önceden ısıtılmış fırında 25 dakika kadar pişirip sıcak olarak servis edin.

Asma yaprağında palamut ve patlıcan

X